香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J. `( W( Z8 j8 A ?
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 9 Y( ?) a4 ?+ w- D1 ]" G
# K7 r3 w5 x9 ?5 P$ D3 [5 b# w TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V, x8 Q. ^9 m, Q5 N5 O
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb$ p2 q, E5 B4 z% b+ J" e, d/ ]
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w$ b- A8 `/ {" ?: [0 L5 C$ E# g, f2 B; J■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）5.39.217.77:8898, O& a _9 |8 t3 ]2 v7 ^
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■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇: a. b5 X9 q6 m) f; d( j
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- ^9 C9 y* Z1 c$ J3 ` D+ }4 h# F公仔箱論壇■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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9 y* x- `* B8 @1 L. s# Y8 L* `' Jtvb now,tvbnow,bttvb鱸魚起肉變魚卷, V* @' u$ t2 |1 F+ Q! A8 q
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■越南香草鱸魚卷$228公仔箱論壇. T+ m! p9 z9 M3 G: b
% E; h1 y3 B+ J, R4 R海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 5.39.217.77:8898' F) M; C T$ d( a: Q# }3 |
# H! Y; l& D& H/ i! t6 y5.39.217.77:8898[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
* a% ]+ d! h" S! \0 a0 o, P3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■菠蘿咖喱蝦$188
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" [# Y1 r$ o. k/ L5.39.217.77:8898■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
/ w' n1 o$ d! j- h' S5 k D8 Y: q! y公仔箱論壇5.39.217.77:88981 k9 f# s( [8 n1 G# C8 S
Le Soleil越南餐廳
( [5 h( j/ ]* V# {- K: e地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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. S+ f: ]5 `$ ^3 Z4 |6 ?公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎5 p2 I& M6 B, A
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總廚 Marton
6 m; L# G1 Y9 ^/ t* ]$ J/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E8 s+ E- N# Z' f( v
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l* ?5 |$ ?. e! ?
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( ?0 b# {1 z. \7 d. h+ t; x% N; ~5.39.217.77:8898■香煎海鮮餅伴菜沙律$78公仔箱論壇, u" G/ _4 N1 y# s' O
3 {& P- }" b, I3 i- F- W5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W& F6 v3 l! q+ u: r; k. y# x! ]
■廚師沙律$98
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焗蘋果酥似薄餅 r$ o6 S) E5 a9 J% W1 b; ]
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118公仔箱論壇/ M2 E/ c- {% L1 G& p
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9 L2 {% Y. W/ k( dtvb now,tvbnow,bttvb■大蝦意大利飯$128
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8 q2 j- e6 ?/ o+ E■焗蘋果酥$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }; e. D* a: D- V7 {
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2 { [- z) U7 K z7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188tvb now,tvbnow,bttvb+ P; V0 m2 F3 C
! N; {: R( ^( e/ B5.39.217.77:8898餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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Kitchen M（9 |8 x* @/ I9 M9 s/ X
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 公仔箱論壇8 y) u; a8 n& @1 ^, U
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 公仔箱論壇% N' d8 W% q" o* a% @
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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