香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
2 W7 |' q. ]( o5.39.217.77:8898) k/ @; Y9 F' u8 ~9 }' V
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 tvb now,tvbnow,bttvb* J- |: s' |7 H' f
2 b% O% a4 o5 @$ itvb now,tvbnow,bttvb名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
% E7 G% G/ X4 h7 F+ j3 _5.39.217.77:88980 `0 |2 X0 D0 L; ?( J5 v- ~& |
 公仔箱論壇- M+ h8 X$ b c1 a" V/ k
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
3 |- ?6 E% T8 u$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 n/ q( h! a. R0 I! { ^( D
 - o* }' ^* r/ D! X/ C
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
# O. b) A4 A: `" U$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 \* ]0 G, `% e3 X, `/ `5.39.217.77:8898 公仔箱論壇- h+ x; w6 Y. {, R+ c8 k
■南乳炒蓮苗$88
# E3 F$ l. o! s1 e4 ]5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) [' j- M( [) n2 N# Q" T 公仔箱論壇9 }6 B3 ]7 B) g/ L8 b8 T
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188公仔箱論壇+ W- {7 D, y: Y( P* y
8 a- n! T/ [! M ?9 U2 w8 o鱸魚起肉變魚卷
2 V9 j/ [5 [; j2 b+ k5.39.217.77:8898
. k" T4 i1 M d. y■越南香草鱸魚卷$228公仔箱論壇3 ~3 C) y8 ]) i* |- S
) {; y o, M U5.39.217.77:8898海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 0 [) j9 [6 f; |0 X8 i: T
5.39.217.77:8898' h4 L( M+ Z0 c5 u0 M7 x, o
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] " g0 t+ p5 W9 q0 |# H2 s2 L; c' A
■菠蘿咖喱蝦$188公仔箱論壇, r" j. W4 b9 \
5.39.217.77:88986 `( ]) Y' i6 k& F0 D
# g9 K o- v8 b9 D2 j$ h■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
7 f/ |. L$ D- W m1 c5.39.217.77:88984 B- \# o( k8 y8 M* w0 n
Le Soleil越南餐廳
4 I$ M4 ]( B& M& S( I公仔箱論壇地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb% i' O- x: v7 G
& I' A+ ~8 i6 r/ i. b
海鮮餅棄炸改煎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G9 M& m& n+ O2 i
 3 m( t: o$ D( k
總廚 Marton
; z4 f4 [6 d; n5 s) K4 L5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L- U* g {& Q) ]! S) _& d/ Q
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
/ U6 `5 K0 X5 _% q. Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O' E% c4 w- P0 [/ E& r
- h% K4 K8 O" `9 B' Qtvb now,tvbnow,bttvb■香煎海鮮餅伴菜沙律$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @( I7 h' A7 D
5.39.217.77:88989 S5 x6 u$ g2 G6 C( R0 p4 f
4 Y) {: @9 O+ M* m) [公仔箱論壇■廚師沙律$98公仔箱論壇" S5 [& P x" D. \) x g
7 B. {% D! K" s; f( V9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。焗蘋果酥似薄餅
, `4 \6 W- e0 s主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
" q1 k) w; g4 _' r3 z) T5 o5 D公仔箱論壇
% w/ w% S* b) i# ^& i% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898$ A; H( D& K1 j* u, ?5 J% U
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `4 i" L& p) _; `. O
0 T4 P. {& V0 v1 M 5.39.217.77:8898/ [! g0 k; q0 {' o
■大蝦意大利飯$128tvb now,tvbnow,bttvb: n: B: G! j/ O& L% S5 P# ?: H
: N/ Z0 M' E" n' r' \9 x# Q* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 w- e: {2 Q" Y( d: t, | s) \0 R* ^
■焗蘋果酥$88公仔箱論壇6 o: C' C: @8 C+ s* j% ]& |
& }" f5 d+ Q1 J* q
 8 j- }6 S8 v8 \) Y0 t! d
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
" |. e9 k8 l$ `' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 h- Q+ ^. Q+ E" n餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。. D( u9 m/ A x) F m S' E
! m: J1 x- r" d$ t% M% d- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 w2 D4 b1 O( u& {
5.39.217.77:8898" S: g' K! U5 h! k
5 P: r1 E. d' B# L8 U& x+ U5 ~
5 Z9 n G9 c' M% ~' E* w8 |8 gKitchen M（
6 l0 z6 l2 ~* e7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
B8 }4 `) g& h9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
2 W5 g( X" v- K6 J& X% H4 u' Z$ s/ @' ~5.39.217.77:88985.39.217.77:8898; ?7 u' G( }: W- n( `( C4 ~! ?
 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 