《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。5.39.217.77:8898* N; D [- n+ z C" j9 e' D' L; ]9 J
9 ?1 H; {8 V1 T% F6 N. o- O5.39.217.77:8898追看《魚躍在花見》做功課 : c3 w. R& T) `' x, Q
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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) V. X( ?# z' ?# [3 h) J# L: H/ R「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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! M6 R* g+ g4 N+ t1 x* ~2 q5.39.217.77:8898Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l8 T/ {5 w g$ ~" `
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% N, t7 K; \% ]: O釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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) @- V |/ b2 Z+ e# E公仔箱論壇取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。! j) O, v; l4 \1 M* F
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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。公仔箱論壇$ Z7 r. {, y. X, T, `5 w
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, D$ Q% }& U) J4 h完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50
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6 R5 \: `% W2 T1 f# @! C公仔箱論壇師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。: w8 Z# s+ C- T. j3 c- T# u3 x: G
7 ^" W# m7 Z5 f" @9 ? c. d( b5.39.217.77:8898燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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' S) b; Z6 P! i+ l公仔箱論壇目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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7 K# W& l' [. U7 R- @( s櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。tvb now,tvbnow,bttvb' u4 d1 | q2 {( h6 I: T
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" B& {* a0 G! h7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗配柚子酸汁$60
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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9 D$ D! ^9 b) ]: k( F8 ftvb now,tvbnow,bttvb海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理
2 h! |+ ]+ T' M$ s1 z3 J銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心公仔箱論壇, d. Y9 |/ s+ x; ?- m! u! {: n
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醜樣鮟鱇魚成條食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N6 d1 E" w7 \& V
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■ 鮟 鱇魚真身
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. {5 K7 C6 j. a4 u2 n0 Z' u; R「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇" s+ m& A9 k+ N# F9 i& m( m
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季節刺身五點盛
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
3 l) r' M Z) D+ h( e5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M; n9 z! g5 a: Y) T; F
鮟鱇魚肝酢物
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb' @6 ~& s" g' M7 o
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手剁拖羅豆腐
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0 Y, R I; h) J: H" }% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 公仔箱論壇4 q C7 U/ N5 W. o0 E4 }
! ~2 d0 I5 V) W$ A# s櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚tvb now,tvbnow,bttvb$ h1 I2 q+ p( y4 s; M5 j, C' y) T
, N. r3 L# n ?& N( b# ~4 ytvb now,tvbnow,bttvb把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
* s/ g2 U4 r0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# p$ `$ Q- I+ a5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚湯野菌飯5.39.217.77:88987 ~) K6 l2 E4 p
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋
9 ~- v# N+ F' _" g. s; N, e8 W8 G5.39.217.77:8898地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 0 _8 x/ B7 o1 e6 m( {. ?
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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