最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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$ Z/ q) h/ b3 p L+ F7 b( v客人面前即炒湯底6 t3 }0 {/ v* [6 J8 z S
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M* a3 b/ k- E ?. F
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. h9 {6 ?$ c1 ltvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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) e5 `' v9 [9 l+ |/ g s* _龍蝦刺身（時價）這盤$680
( P% u: O. }& C6 p3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898 o+ h3 `+ N) J% q
1 Z5 q( U7 v; H+ F3 I■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。公仔箱論壇6 Y& k/ P* U( x7 s9 I
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6 Q* M3 c- {2 f$ K r: h8 w: }tvb now,tvbnow,bttvb虎斑刺身（時價）這盤$6805.39.217.77:88989 T3 ]2 ?0 L8 @, g1 x3 O1 j
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1 T" ]$ b0 J/ H$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S) F( @# T" K# W( g) F# O9 |) ]
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, x" d$ w: h2 a* {( y* \4 T6 H2 S■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。公仔箱論壇3 h: F& L# \: B- I: W, |% s2 F
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2 d9 U( Q$ Z2 @■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
4 n8 C* L2 q6 r$ ?7 L5 H' l- P3 E0 z7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 z3 V. n/ a3 L1 ?3 \* o0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。$ ~4 f9 O- L8 E$ l. p! }% L
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泰肥牛5.39.217.77:8898/ l. b- j7 z# G0 Z
佐敦廟街2 g7 w) G$ j3 \3 r! v
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四川 3椒毛肚開堂$ v3 p' G. x* D1 y* q3 ^
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■總廚陳啟德師傅
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, z, O. ]7 _5 s5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w7 x; I( L9 A
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) p; X7 W- V8 Q2 D/ v. `. z" c■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。tvb now,tvbnow,bttvb. P) i& ?6 u( I- Z/ x: k( g4 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M4 W) z4 A0 |
3 i7 c( j6 _& q■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^8 _4 k" p6 X) z' e* v
: w: i0 c/ u2 c& w: W鮮豬紅$28
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( w- k. Z* v2 c q( }5 y, e5.39.217.77:8898個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
4 z, U) @/ {9 R: W0 X" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E* d; M5 J" \7 h A
黑毛爽肚$485.39.217.77:88982 a0 n# F3 J( ?
9 J7 z- h+ h9 e! L! @黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88
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! r4 T- Z6 D. b* w$ ?毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
/ w) N& i- S8 N; C# J4 W) f! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! {) [" K* G/ z U0 V# D3 k
自家水餃$384 e6 s2 s* E2 U9 v) Z+ v: k
. c( R& H7 ^+ y7 T7 \- p& stvb now,tvbnow,bttvb甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 ' S; |- ^ s% H9 O/ n: {
: ?0 n( v; U- D/ I2 u" j8 A公仔箱論壇鬆脆鍋粑$28
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7 v0 s3 z' Z! z% T4 k a) ?師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 5.39.217.77:8898" a& |8 N) t$ Z0 o" O# g( t
* S% _: a* q, E y; d p4 C. p/ C掛麪$28/ @( n* ]+ G) `) s1 g6 b& X0 f
, }+ M( r; r% @ e$ X, L掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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雲陽閣
* I/ O- E2 E/ P$ G7 i5.39.217.77:8898尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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