最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
: y; _4 w0 T" F/ h1 O公仔箱論壇5.39.217.77:88982 g Z9 L: |( G' M9 k% M1 `
客人面前即炒湯底
* t1 e2 y. J3 C9 U& H) u, h' Htvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898$ P$ B w& b. ~( p( f: y2 s
5 w6 W+ p3 R( G3 K7 V
往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
; A2 h7 j; T$ o" n* y' ]tvb now,tvbnow,bttvb
+ t, i* P# d/ p8 Dtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:88989 B( l+ a3 N9 A* W
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。5.39.217.77:8898, h3 ?, d# ]1 \
; `% ?, d: n+ O: q, q+ T; w
. ]( y7 \8 `( Z# T! A龍蝦刺身（時價）這盤$680公仔箱論壇 O( [ }! G0 ?" x0 s
$ f+ c/ E1 f" u( R$ M5 q+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ E5 w& e% K: u5.39.217.77:8898■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _" G: \1 b0 D( R
( }( a7 P0 Y# N9 o5.39.217.77:8898 ; k# o' Q' U7 k8 u5 ?3 z+ @
虎斑刺身（時價）這盤$6806 r3 s, q0 }' v
. m0 V& L" ]2 r8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" \5 V- t+ W; N- y% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
' a9 E _9 [, d/ v7 f" Q: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f+ t! H$ M" d6 U( j/ ^
2 a+ @+ i: u: g( ], lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
1 ~" q/ W h6 Y; \7 L7 N- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 U, U8 G+ s, C$ k9 f6 z0 O
+ H0 ]' _# u2 U6 h公仔箱論壇■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。5.39.217.77:8898, {% u* `# Q' {7 Q) Y; D
公仔箱論壇7 Q, r4 G5 d& C- g0 v
6 s" T& n% I2 p* W: w1 T) B■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
. ?" h! k. U, _: w0 a# a% D8 R# M$ ^6 i$ Q( P5 Q
泰肥牛5.39.217.77:8898# U. }- B ], u2 `9 m
佐敦廟街公仔箱論壇6 C2 X( c/ i! p
% z7 G' R7 d7 r \6 ]; j6 u四川 3椒毛肚開堂
+ ]5 Z. l/ h! ~5.39.217.77:8898 9 p' A$ j/ C$ X3 T) x8 ?5 [: q. T
■總廚陳啟德師傅
, J4 Y' m; u5 V- J, p0 x$ s5 Z公仔箱論壇: h5 Y# u; b* G* V( r6 u1 D# t% F
香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
6 O) @' f. M+ C4 [6 i5.39.217.77:8898
" E5 o, w% D5 w7 g8 B* I公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g; g3 P* r1 |
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
$ b- b3 z6 _& `* i0 m5 d8 \. R8 r' `, k: i% Z9 A3 K" R/ y
 5.39.217.77:8898$ F+ p) Z/ F7 ^7 o- Q; u* l+ q2 B
■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇# e. L$ N& V4 c: `7 |1 G
5.39.217.77:8898" I1 w! n$ W; I! t+ n
鮮豬紅$28
! ?/ z/ s- G+ @+ @. i5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb5 U" @* h. \7 n/ z
個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
5 R4 b( f2 o1 I2 e3 {$ _8 I1 q5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D+ k2 w9 g9 j8 W3 H
黑毛爽肚$48
, A6 x# d2 C7 ~3 d) Z2 w公仔箱論壇
- j( o5 _4 N* f$ b: `$ ^4 m公仔箱論壇黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
" @! c7 a8 r, n3 a2 W) M' _/ w0 X
, t. [# V7 |( |: N6 U# Z4 L! L爽脆蝦球$885.39.217.77:88985 b( c6 |" q& Y3 l9 k& c. y
/ g! a$ H/ S, Ftvb now,tvbnow,bttvb毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 公仔箱論壇- L+ F7 b3 ?% j1 ^8 b) u, b/ C
5.39.217.77:8898: W* L2 m# y+ {( u: v. X* `
自家水餃$38
4 m! ]' H o! y9 N3 q$ P$ F" Ptvb now,tvbnow,bttvb
4 p2 M, n* Z; d' G. k. e5.39.217.77:8898甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
& I& u6 e" l! M; \, F* a. E3 ?5.39.217.77:88980 _) j, Z; b% b# b! `, E
鬆脆鍋粑$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o5 k- Y3 P( a) |6 ~! f. b# i
 # B7 j$ n3 E& T
師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 9 T5 ^$ ?8 A1 X+ L7 r3 L
- [ B. S* u8 h5 I3 E: R5.39.217.77:8898掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb% h7 }$ q- t/ S+ U
 tvb now,tvbnow,bttvb' R4 |' l E! ]4 q0 v' H/ m* @
掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
/ z5 p0 w8 r4 }' S1 E( N$ M# p7 V公仔箱論壇
0 [' x9 \9 i& ?! ztvb now,tvbnow,bttvb雲陽閣公仔箱論壇1 O# e' Y+ Q2 E9 ]+ g4 Y8 C0 d6 x
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
: v7 A# b; E$ _& V# K/ Z" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 I7 ~# M2 h7 P: R, L! y
; I5 g$ F* v' T! c■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
| 