明爐烤乳豬暗爐烤叉燒

技術層面上，廣東燒味屬於火烹法的烤類項目，將醃漬加工的食材置於烤爐、叉或鍋盤等導熱媒體，透過火的輻射或直接加熱，將食材外層水分蒸發，令菜式入口鬆脆焦香，肉心則保留豐腴肉汁效果。由於不同食材要求不同，烤法分為明火及暗火兩大類。有些食材需以長時間慢火烘焗，如體積較厚的叉燒、金錢雞，要味厚焦香，肉質軟熟帶汁，愈嚼愈見肉香效果，一般置於烤爐以輻射烘焗加熱，稱為暗爐烤。另一類食材為以短時間達至表皮金黃酥化，脂香四溢而富有焦香的效果，比如燒乳豬、燒風鱔等，則以置於高溫（250℃以上）的明火上直接加熱，稱為明爐烤。