香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
$ R8 ^( j* C4 X. N+ L+ x4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s" @% T8 N, F: m1 t5 E$ S+ o
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z+ A/ `+ v9 r2 u1 Q
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
+ u* U. n* K8 ]* O, g% L0 P5 V- ]: A公仔箱論壇公仔箱論壇5 j5 u! m9 c6 G
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」3 d) n0 k% y( i" M) n7 W% c
) s4 h& @3 {) a2 O5.39.217.77:8898少油少醬 健康味美 5.39.217.77:8898# V+ R8 K& v9 O
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
0 s; Z6 F0 }# w& t( ]# Jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898: V! u$ H$ v2 n
8 w- ~/ W0 c2 ?* F* o+ G% G湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。5.39.217.77:8898+ j X( ]: |2 h' U V1 u
/ c7 D7 s: M! H: C6 I! H$ X
4 F/ V' H. C4 F' n3 g0 L% ]tvb now,tvbnow,bttvb啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。: y5 J" o: [ q" D' r( }: `
" Z0 G$ ]* v. l( H5.39.217.77:8898鮑魚燒賣 啖啖鮮味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g* K& L2 b# K5 d+ ]- O. O
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
/ e) g# x+ i7 W1 M9 E: O公仔箱論壇公仔箱論壇, B `2 T$ x. c8 ?0 e
 5.39.217.77:8898; w# I# [. m: `' y6 y0 S
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
* m1 r; x. @( w! H0 g
2 |2 N8 _ l/ {4 ]" l' K6 P5.39.217.77:8898
( r, M% T" w% [脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y" _% j z s
7 v4 ^ U; H1 K( d* E J5.39.217.77:8898 公仔箱論壇9 h. b- B6 f3 {, }* {0 s0 K* [, W
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
: A6 W! y" ~& S- P6 X5 k6 R
, p1 W5 d$ u" ~/ ^0 G& W
: ~* u6 c E) ^0 m- m+ P- Etvb now,tvbnow,bttvb脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。5.39.217.77:8898) O# J, I: i" a" G, l+ S- V$ ?3 q
9 k# G0 O4 V z% N- N. o5.39.217.77:8898富豪坊( J8 }3 x4 t& A X
沙田大涌橋路 麗豪酒店 + ?1 N/ b/ |4 F4 ]1 T: b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R. ^7 I* Q/ H% Y" I
! [* [. \- v- [4 ~7 T& m公仔箱論壇■主廚葉璋瑞公仔箱論壇3 D9 y k: f: y, l
' v" j, `: ^( `3 P5 S tvb now,tvbnow,bttvb" a8 K9 D% B2 d- ?% N& h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E$ V% W/ Q) E2 ? ~/ V! H
重現七十年代經典
2 C0 V& y$ T; f" j
! _3 E5 n! h5 \) B3 g) {醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
( u s6 s* x4 Q/ m9 s2 y
+ A, r# J4 V( S( R5 x! l3 |) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
' ^* F3 m" X" p公仔箱論壇5.39.217.77:8898" C# I2 X- m A% W' N9 X( G
/ t/ r) {- R2 ~0 gtvb now,tvbnow,bttvb蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。6 I3 |- w' M7 P" r/ P( _3 v" o) Z
+ P" A! {! @ _5 otvb now,tvbnow,bttvb被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb: {& g' }9 y5 `2 _/ Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E- F; ~7 v) C$ x5 l
鍋炸變戈渣公仔箱論壇& y' n, N3 y O' y9 Q! c6 W
: m3 C5 Q2 \ l雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。公仔箱論壇" {, R8 _( |, s- e$ K$ Y3 G6 z* t
8 D* A. ^* R- A/ u5.39.217.77:8898另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
. K" g" E4 i; q2 b# Q公仔箱論壇5.39.217.77:8898% V' m' B( ^8 x; \8 z
# E% Q7 O7 u3 l3 G小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。tvb now,tvbnow,bttvb4 D+ |+ n6 r; C1 d h
公仔箱論壇% S7 X [- i4 K: ^ P+ e8 d
+ A/ h2 R8 ^( ^五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。5.39.217.77:8898* I5 u6 Y" z4 X0 Y# h
9 z9 Z3 p4 }% e5 ?公仔箱論壇
' }! i$ }" ^4 V% y6 K' ~4 qtvb now,tvbnow,bttvb■行政總廚蔡匯旭
5 a. ~9 N: T7 c0 O- q- ?; n, jtvb now,tvbnow,bttvb7 H7 Q7 c, K* I9 M7 @" u: d$ L
翠亨邨
; ^, t& M- d. l, y& F% e公仔箱論壇尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下1 u3 c* D+ N8 b. K& o
註：懷舊菜供應期至 2月 28日
Y8 J' z8 E4 Y3 \# d公仔箱論壇+ _& T* x1 a$ v
' _2 P/ i3 |, D" X# B h2 _% U$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 