香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
5 Y5 W; T7 Y- t公仔箱論壇
1 f) w7 Y3 z3 Z+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, }1 L3 W% q: ~& s7 M: c. v5.39.217.77:8898■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
5 }/ x, @5 d: r! ~9 e" J* O, W6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, t5 [" u1 J. X& \. T- ]1 j花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」tvb now,tvbnow,bttvb4 ?% q$ W, Z( n. A% }
. W1 S8 Y* z# J* t9 c少油少醬 健康味美
% W- e) C& e, {* o: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
( a. _9 f7 a6 T' u7 `9 i. c5.39.217.77:8898
: w/ N$ M4 ]2 Etvb now,tvbnow,bttvb
5 W( G r# a, o# Ytvb now,tvbnow,bttvb湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。tvb now,tvbnow,bttvb5 z& X( `5 c4 h7 r3 M7 ]6 K2 B
* S7 J9 |, Q* G+ L1 j( q" R4 j5.39.217.77:8898
9 X# ?1 ~% M* s" z0 T! u5 e8 D5 o P. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。: {: v y/ Q) {7 g* B& L
; ]0 I7 r1 ~: ]( y) K' O; h公仔箱論壇鮑魚燒賣 啖啖鮮味
0 ]9 O: _$ e" d* ^% z0 Y來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
6 I0 M; P( H4 L k4 S公仔箱論壇
6 Q( g: \: |* `" n+ Wtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898! X& M' j0 b. | H! k
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。5.39.217.77:8898, ^, l3 ~% K4 @4 B9 {* h& q
tvb now,tvbnow,bttvb; m4 s0 o* G( ?
 1 m- o9 N3 G- X) W" q5 {
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
: ^4 G. f* c, m公仔箱論壇
2 ]% Q, R. `; n, m6 { d) i
. M3 j; F8 L b2 e7 ^+ u! Z8 {公仔箱論壇香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。6 j5 {! h& v9 Z8 H% N0 [4 p5 v7 j5 b
. I- Z' T. R; p, V- z$ w/ v
0 F6 e+ W% B( |7 r# ~: f脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。& O2 I1 G( W4 g8 ?
0 ~- j# o9 {( ] f7 g' _( l- X5.39.217.77:8898富豪坊5.39.217.77:88980 H) E' b- A0 G4 i1 D6 r, v
沙田大涌橋路 麗豪酒店
`3 x& n5 ~$ V" e9 J0 @* R5.39.217.77:8898
' s& Y3 c5 E; otvb now,tvbnow,bttvb , k3 u0 E. ?2 N7 \7 _% u+ l. y4 j
■主廚葉璋瑞
6 o; s5 z1 e/ ^' w. p2 t' k5 h! ?. ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A) V& j) A1 e+ }
 tvb now,tvbnow,bttvb- @* g; m, Y* m( X5 `7 r. Q- b
- L$ b A, N" g重現七十年代經典
9 E1 m) G' r' k: e6 x 1 T' o" N0 N! {# {3 V" W7 u F+ b
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
1 T7 X4 E6 b [$ j. h/ H P; |4 t) U4 C
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 公仔箱論壇; E1 F% @5 W2 J9 ~0 X' ]5 K/ P x
5.39.217.77:8898- Y$ X( a& y% E1 D# Y1 U- Z
5 V3 D$ H- U8 w8 H5 U9 p蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
, e- }( W- o1 a' ]' a/ s5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb( |% _% I5 S! n% d8 W! e
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb. j6 L' Z0 Q" R$ O$ ~& Y
* O1 F/ K. q# X; c) l) T6 ]' N* l公仔箱論壇鍋炸變戈渣
5 s9 @( _/ D, d6 Y5.39.217.77:8898 公仔箱論壇+ l# B i8 y* |1 ~8 D
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
. B7 N* O U; N6 V) o公仔箱論壇
* _9 t# j2 k. b; V, [tvb now,tvbnow,bttvb另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N& V" S! V# G9 F% f! v
5.39.217.77:8898, d2 s a( i1 Q1 C3 k" b
% }+ p5 t+ }1 ]& m& F$ k2 [5.39.217.77:8898小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。公仔箱論壇; b0 g; {3 r# [! B% o" `& ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w: S. F1 F! e: F' S$ W
. q- O$ ]! o' b$ ^8 i( ?- F公仔箱論壇五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
) k3 H" E L( v1 T/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P. H' j& l5 ~: a! l- P* a
; `: j2 t6 U9 i■行政總廚蔡匯旭
0 \& i! _$ u+ t4 ~/ P# A5 Z- W) [+ ^0 i9 Q0 V
翠亨邨
5 w+ c+ O! h* K4 B! _尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下公仔箱論壇% [2 ] ~! O6 E; \% e* B
註：懷舊菜供應期至 2月 28日 tvb now,tvbnow,bttvb, a# b+ f4 J! J4 C1 `8 Q
4 _7 W0 R& n) D& x( j) a. W& g
 , C3 |6 ]; b$ Z/ a' V: ~( P
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 