提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
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; E7 E" |$ k- h; O0 }: _) q煮中菜揀 A4
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" {1 x8 M a$ ~) Dtvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。公仔箱論壇4 `9 b2 w' ~5 m! m/ ~9 ?( x- v7 _! h
; [$ j I/ Q6 O2 r5.39.217.77:8898熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
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A4靚和牛
' e. r2 {% j) B9 x) m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U* ~; X- Y6 P. o8 u: @. P# e3 b/ t
■香葱蒜片和牛粒$3205.39.217.77:88987 Q' [1 d5 f8 f2 S9 X+ G$ N
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■翡翠沙葛炒和牛$3208 {1 _! L( P b6 Z/ \- L. G. ?
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3 Z# r' q7 n4 b. Z" M+ v6 k■富臨燒汁煎和牛$300/位6 s0 ~" h/ T K* S9 A- u: ?
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■龍口粉絲炒和牛$3207 c# H3 [% y8 w( m
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$ O3 p1 `% n1 F+ B; A' Dtvb now,tvbnow,bttvb■香脆芝士和牛卷$3205.39.217.77:8898! _ ~" L# Y4 j% I
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心機醬汁至吊味
- b; i6 Q8 r3 _0 z9 K/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。5.39.217.77:8898% U( r8 M) H8 B: |2 A) ?; |5 i
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百年素麪夠堅tvb now,tvbnow,bttvb1 S( \2 e- |% B" G/ ^) f
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。- n$ ?9 `4 W/ O' n- Q) j" o
- }6 p- Q9 X8 ~- {+ k% D- S/ N彈牙素麪5.39.217.77:88984 Z+ c2 B& X0 M Y" L
1 b! ^1 B* Z& Y% z■翡翠鮑魚燜素 麪$320
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+ A9 H+ Z' m7 I. J/ P' \8 a0 F■金菇瑤柱燜素 麪$320
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1 s- _' o+ B V0 s" A+ m■雪菜鮮蝦仁素 麪$200; |) d" H% Y1 E
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■雲腿蟹肉湯素 麪$220
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4 I8 P5 Z4 A9 k b& ]公仔箱論壇 5.39.217.77:88986 h2 r6 Y ~& X' w% A7 p0 K
■高湯龍蝦焗素 麪$300
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; K" z3 M n! w" M0 m8 d0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
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■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
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7 v. x* F! B0 [9 l" X+ U; y■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。+ n6 j) v+ B- p& h
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富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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