提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。+ {8 e, e0 O1 q9 A& K1 p
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煮中菜揀 A4
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熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。 H6 O6 p9 p. T& O
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熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
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A4靚和牛 5.39.217.77:88984 ~7 g) W* m; l. l/ O5 ?# H8 J5 s
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■香葱蒜片和牛粒$320公仔箱論壇1 d+ \6 V% l" p% q8 k" l
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■翡翠沙葛炒和牛$320
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8 A3 d# ^+ p) y- F( x■富臨燒汁煎和牛$300/位
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■龍口粉絲炒和牛$320
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; X4 \2 X' }& h$ |, G■香脆芝士和牛卷$320
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另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。5.39.217.77:88982 H/ U9 \# M4 w+ U+ W& A1 o! v; p
. s, {8 H* W4 H( D百年素麪夠堅9 h, G- R' j. }: B% p4 S
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb! k7 ~& G" {, A, K4 K9 o" p" f: j
2 U1 b5 D1 \/ o% N5.39.217.77:8898彈牙素麪
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■翡翠鮑魚燜素 麪$320
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' T. x, r' D3 I9 v; M公仔箱論壇■金菇瑤柱燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb! }2 w- G$ F/ M m! V
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■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
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■雲腿蟹肉湯素 麪$220tvb now,tvbnow,bttvb6 _9 v. [5 p( y$ T2 E0 c' \
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# z1 c5 F8 {% i% j0 v' Z' L, ?■高湯龍蝦焗素 麪$300
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8 q: U( ]7 b' g7 B5.39.217.77:8898日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |6 u" I# P' v! x4 p G, P3 z
; k" g# C N4 M6 J$ ]9 \5.39.217.77:8898
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0 Z" E% @. e/ z) W5.39.217.77:8898■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
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; z; X7 H* R2 l U" d C& D& |) S5.39.217.77:8898■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。5.39.217.77:8898- d0 q6 D. |5 f# B! u
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富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇3 x- N& v7 ~/ q3 K" p, X/ E
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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