禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。公仔箱論壇9 f5 ]9 G# ^0 G; ^1 x8 Q' d
' u; u6 \; f# o; `& A7 |. c4 V公仔箱論壇乳豬扮果子狸九成似公仔箱論壇* V; L" p- d) y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g3 {9 b, G; i! [7 S& F
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。tvb now,tvbnow,bttvb: _: I$ G6 {/ f& V
5.39.217.77:88980 K# Q" P( I7 j
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
' ?' X; a K$ y; Y% e; t公仔箱論壇5.39.217.77:88980 M0 u. h6 P( w5 q. d
日本本菇扮雀頭
0 L3 f1 A# i, w2 f& O; ]公仔箱論壇 5.39.217.77:8898+ u' ~% z9 l- ^. D1 z
■ 1996年開始跟楊貫一工作。( n& _; M/ t5 K! F, w; b: [
9 X6 Z7 n8 Y/ x
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
# G7 P: f8 }0 m1 j! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 a, P7 ?+ [& N, b* \
 ' {+ K' t. w9 s8 J! U, a
啟哥
r8 C6 E5 Y$ \- J! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
2 \2 p$ e5 O8 w9 p* @% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d+ N# C o3 v( M6 H0 U1 S U" _5 c1 @
+ [9 ]2 ~# S# j8 @8 D- Z1 T% K一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）公仔箱論壇- m+ o' I0 o" |# g2 j
. L$ b* S8 C3 N4 f$ H9 R# Z& a5.39.217.77:8898 . c" [. C2 W& n
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）tvb now,tvbnow,bttvb0 b1 S x3 y! s! r E x3 I5 v8 {
1 c, B6 e9 ^( f7 T3 @( v: C& v tvb now,tvbnow,bttvb+ [' k, n1 U' i# `
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）5 m @0 R( Y( a1 P2 }1 C& p& q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I& B+ U3 \, w+ Z0 _- M4 b! s9 G
 公仔箱論壇' O: ^* `1 b z7 g' s+ y% f$ X& y0 G
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）2 J1 {) i( t# S% E- f7 Q" P C
/ P6 b Z2 c) ]- F
9 b( u' Q+ t4 O: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藥膳羊腩煲$330
6 }. A1 }' j: y
. c) P7 l9 S6 x6 @
: R+ \8 H" u. x$ G1 y! P6 L5.39.217.77:8898水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
% Y3 ]( E8 U' I公仔箱論壇
/ q% k2 R: }' ptvb now,tvbnow,bttvb阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)公仔箱論壇2 S- ^6 }- l5 l, k+ G1 d" v# P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }+ X$ |2 _0 B$ S- y# R5 b2 n7 h( a
竹蟲當薯條
. O* C$ v, L7 F* x香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
. E- e0 z2 d) b# f" Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ ? u4 z4 J/ Y3 B6 z* I& Z
& n1 R' c( Q5 a, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^3 F$ U- ?- ^7 R& \
 5.39.217.77:8898" x( n" ~- t5 T1 s8 |
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z( S" J; p3 h! I; P
" d* l o" @2 ?5 s/ P5 W* Wtvb now,tvbnow,bttvb
& L" {0 ~7 D! j: [9 L0 a' Etvb now,tvbnow,bttvb
$ ~" E' s4 s) w* R公仔箱論壇
4 @6 u! D3 ?; {2 Y1 ^0 ]# W1 S5.39.217.77:8898■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
3 h% o% W' [! V5 L
4 r: O* K# [% u" ~: I" f 公仔箱論壇9 u/ u. q3 N e8 [% `
* k- B/ j& a' M9 x' J" g- h公仔箱論壇
2 w$ J3 e, N0 k5 `5.39.217.77:8898■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
- P2 g, A8 x( c5 ~. ?! z# h- m
! c, h, K" [7 b- w; n0 W* q, P 5.39.217.77:8898, z& s! v8 W/ } _
( a$ P3 R: h0 s- R- q$ c2 C5 b
5 G4 x' E7 C7 a/ d5 Q7 s( L2 x* A9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。公仔箱論壇+ X R, N& @0 C6 g S
* u) i4 H3 [4 Q/ d6 \1 s' W% e公仔箱論壇獨一無二驢仔煲
6 B! }6 ?' n; j2 Z4 X公仔箱論壇
8 I* p" f' ~0 d8 d" ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898' g+ J9 g2 _+ f4 g6 g m) s
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
' T% W! ~1 r0 i7 g$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 t. T4 {; r7 q0 h # H/ C4 c2 B( h# X& Z/ v, ]
( t- m3 G4 b9 n y; S$ Z4 z
8 l( L6 Q/ I1 `3 P/ O Z% A- |" `8 J6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' [# O$ g& @+ h+ \/ e$ D公仔箱論壇
8 R P4 [: y# s4 V+ v$ t' {8 L$ r5.39.217.77:8898■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。3 g% }# b) H$ }5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m1 J4 |( B% ~3 ]
和味館 (深水埗順寧道)公仔箱論壇* P1 h! d/ w) T+ [! K
0 W) }* p: B# s' b) q+ o* vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb) l( ~6 K* k7 Y7 a$ F
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 