古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb" \/ X) f3 |( K0 G
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昆山蘿蔔 $98
2 e( V' U w: j! l- F$ o用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb7 ~/ r+ W x4 B0 e
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z$ Z/ z9 P) Y0 `; f5 ^
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。tvb now,tvbnow,bttvb Y, H% g. G9 {) e1 i: \
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
. x1 c, b& s& S! F' a! u5.39.217.77:8898平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇* x0 \. Z+ l8 M
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粵味黃土雞 $328隻
( H6 C! W( m; {* T/ `7 Htvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。+ m x& Y9 ]0 ?+ k3 S
3 M$ `0 K8 l; P$ B5.39.217.77:8898乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
( J; B- n. X5 x/ P" b據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。' o' K( y9 e$ B/ ~: J
4 u ?" X$ J2 }9 V+ C2 e改良考功夫
2 }+ J0 r, H* S$ W" [1 O2 j$ Atvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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0 X/ c0 S# k6 ?% G! [7 @/ Z" x燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvb now,tvbnow,bttvb/ _6 ~7 q3 ^. a5 N( B+ E) {
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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3 e: T) \$ {6 l! k6 _1 I活魚配 $35/両 (時價)
4 H) Q- c$ K* f+ e從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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4 _3 C$ o; N/ J, C; N$ |, \tvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
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. W* O8 [% _2 k: ntvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）# M6 v4 t5 Q& h4 K; Y& }
小鳳雞仔餅 $19（下）
" _: Y- \. D* g: f/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。: |$ x: c, K6 C" m, P; [0 z
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懷舊雞仔餅5.39.217.77:88980 ~ N0 ^8 P6 F
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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% c* B. @, W! o4 m; K% Gtvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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3 f5 h4 K( f0 l2 D1 K9 ~tvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻
. Y# y8 E7 A3 \5 u9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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) K3 e* i2 l( c3 _4 E公館鷓鴣粥 $28位tvb now,tvbnow,bttvb4 v+ @& c) X: d! M
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。- |6 T( r1 f% | @/ {* `# \0 k
1 w, Z; E9 m6 ?# b A: `$ S- n. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇6 E* d& P: W! i# z w
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb, E+ O" A% P3 H2 ]$ S
9 r) X3 |" K( G* d5 @' n5.39.217.77:8898▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb! Z3 }" r6 ]8 h) t" o, L8 m
丁香鴨舌 $32（下）3 d: H' V) R" g) w; J
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
6 u1 C% p9 K2 w8 r公仔箱論壇為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
) H2 K7 t g$ U6 h1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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- Q3 @* d) v, G4 Y美心皇宮公仔箱論壇7 h' A+ ], }. }$ K7 k8 A
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
* t$ [: I! l7 E$ P _ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。公仔箱論壇 m- B: F: R3 c$ C
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）
Z. U! C, {. l+ }# s紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
: X( a n7 h) V# |' ~8 @3 k飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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% a' w% t8 W9 U) _# ]; s. _: O2 X) a威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
8 Z; `- Z) ?: u8 [3 Vtvb now,tvbnow,bttvb牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n0 R% Z( g6 Z+ A# V
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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6 z7 U2 c% v* d' p: ?( ]▲翡翠湯泡桂魚球 $148
8 r& o* J6 t' }( ?, W: @/ V' Z. v4 ~5.39.217.77:8898平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
: p/ c! G! ~- |分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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8 S' @" t& o! \* W4 p公仔箱論壇八月坊tvb now,tvbnow,bttvb* T+ \7 [2 D$ x
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓& T' I- m5 H4 f$ r2 Y
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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