古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
% `( e& a! o; J公仔箱論壇公仔箱論壇! k H& d d' e! m! V* B
昆山蘿蔔 $98
k' _. ^; {' l: O用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w1 Z* ^) o) r! ?6 C4 x3 x4 `8 y
3 d7 @$ _/ E8 k/ V# o( A5.39.217.77:8898楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
2 V8 x9 M, d% \; M, |4 c: u |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g9 d3 r# G: p# K
R# m q5 @6 ^& @- Q) n2 Z3 E8 `冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K" k% o' o. z( B2 A- e7 L
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇) `* Y) L1 g/ A1 w! V6 h
9 p) r* v! E7 T3 ktvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇/ g; A; j3 ~, E' y$ A/ n) W
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
k$ ?& k, A+ L) K" ]5.39.217.77:88984 S" Y- s9 W( r. | e
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）% s) l% \& x& N
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
# E5 N5 Z, F+ `3 ]; L* V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& N' d* ?, m3 F, P0 `: I/ _) g f
改良考功夫
) Q8 f1 I x: y9 H% K/ |公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
* H k% r. N9 M+ g5 i* N
1 l1 v$ R& ]9 Y3 Q+ F/ H公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇3 K7 J; B' k( z4 V
. M4 }# e+ X7 s! [, U公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
4 P: [5 ?6 H( A* ]tvb now,tvbnow,bttvb
% Q( ^. M% q* { l4 d0 A6 q! ]( {活魚配 $35/両 (時價)
; ]8 r+ r$ X. _: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。- L2 @9 z( U c- F
. Z3 u3 y: E1 \1 L' B! W8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }) K/ D$ }7 ~. z% c
* h" _! i: J+ `* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵tvb now,tvbnow,bttvb1 Y& H" k: R8 m/ |6 z- ], g) h6 E
地址: 北角城市花園酒店一樓
8 P( |8 S. U0 Z3 h" l5.39.217.77:8898
/ `, C* D" t' v: A% p兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w/ G# ]8 B1 F0 G
小鳳雞仔餅 $19（下）
( |2 G) p& N! c* {6 I1 _明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb% |! Y1 b/ l( H# m( \$ W S, k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G, @$ @8 E" V- A
懷舊雞仔餅
; L# ^. D0 h* r L5 i. wtvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.77:8898: } D% [% c/ h
公仔箱論壇3 Y% N+ T- V: k% F4 j
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d, S6 X* w- \3 I! @% A5 t y5 A
' X x9 D2 o! w4 v/ z6 u: s6 B2 f4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻
$ [7 l6 ? B8 v3 s( W% ~公仔箱論壇個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
5 |/ Y# i0 f+ Q p# G+ M0 L" T/ f% \9 n
公館鷓鴣粥 $28位
- Q+ x [4 A+ y* O2 W) l5.39.217.77:8898又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
, p& I& e0 N+ p3 A3 k4 k
; ^' H1 O4 c. @+ F. }) t公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58tvb now,tvbnow,bttvb: o/ V8 v2 c9 z" \% L8 ~3 E+ I3 q
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。$ ]" T( f7 M* X8 D: J
1 T0 E; H: w1 g/ `▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇+ \8 f/ @4 s3 W* C) q- x% o
丁香鴨舌 $32（下）5.39.217.77:8898' j, U! ?; b3 X$ a5 J8 I+ m0 c. R8 P
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
0 S" T0 Y+ R7 }# u3 J公仔箱論壇
5 X. f: G' R1 j2 F; x6 [) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
# I6 P% {5 v3 z0 i& C- q7 ~5 z為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D o7 @* Y8 \' g: A
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
; K ?- [1 c5 V( l7 H. S5 _& o: A a4 l* V/ ^ M
美心皇宮
/ w- X5 w; F! A, S2 {/ J+ ~6 D5.39.217.77:8898地址：太古城道太古城中心二樓
2 A; U$ D- @! D9 Z0 k1 w5.39.217.77:88984 S5 f! u4 K7 L1 z. ~' v
型格玻璃屋8 a7 v6 ^$ u- s
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
# S- r7 H# {' E0 M2 H6 B' r# I+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" g7 \5 l4 V1 w: r- C菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb- p1 D& C3 b% e7 }2 R M2 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V/ ^. ^; k3 B, T7 W1 Q
杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇& `& O+ z- T" ~3 w5 |' @
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
+ ^, N0 v9 w1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
+ _. \+ I L) e$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* T) ^; j: n! u, F& ?, E2 a公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位6 A- L& F/ {1 ?5 F
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
1 H7 R2 i4 U8 Z) M; T公仔箱論壇- z; Y% k# Q5 W
▲甜酸苦辣 $38
B% L9 B0 Z- {( | j l+ Ctvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！6 @, A$ e7 Z+ L) m
5.39.217.77:8898% ^- h8 U% J9 \, \0 ]2 D8 T
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
5 r% _7 N3 k6 k' Q7 M0 V9 Atvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。+ ?# p, G1 V* ^; L# Y% S
/ I. |0 t; n( @' ]/ R; Ptvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48, f& a+ [, P( z: }! `& L
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X, k2 V1 J- ]5 F% ?6 O% i8 P% H
公仔箱論壇$ `2 T) f$ I6 o
八月坊5.39.217.77:8898# k6 y! {+ x! r4 B
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓* c/ R9 S" \7 K* Z! Z& b9 p
|
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 