古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
! o3 S& L$ X, N% W- \% f% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E$ i1 l& O: q! Y ?. {' x5 t
昆山蘿蔔 $985.39.217.77:8898& l, y0 ~% L0 u: |. z
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇( ]8 k4 G, c; q0 i1 w
R6 a; B7 n1 _2 V8 i2 V4 ~9 Ftvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇4 @3 \. X9 G1 p# J* Y* ^
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
. h, r; N6 X, F+ H平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb4 W& p' X; X+ ^4 `, K. M
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粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |. Q L2 x+ k G$ B
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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5 s, D+ a# T# x; c公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）; \6 p% B- ]' Y/ S/ h6 s+ X% z
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
0 b4 l7 R2 A0 O! [. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ r+ b% |8 Y. N7 v& l ]
改良考功夫5.39.217.77:8898; b e* P5 w8 O( o& Z
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
/ N/ w, l' T$ p, O! B5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w4 h( T) ?9 u4 I6 P8 T- ?
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.77:8898* A- F! v( z6 [1 Q
/ `# T1 k, Q, p+ x公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb2 g3 u" [# A+ H0 C
5 s/ Y; C. w, O/ V: q2 O活魚配 $35/両 (時價)
+ \- b& l: y. v+ Y/ K0 D3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5.39.217.77:8898; y Y. O( V8 q! H8 D
, L) w7 ~( E* C7 R! I! Z0 f5.39.217.77:8898▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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C3 D' z1 j0 B% E2 D& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵
" T) g4 P- C" d- | x5 x- J: F6 C( s* c9 ztvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
, h8 ~. z% E& ]: j: c# V9 [5.39.217.77:8898小鳳雞仔餅 $19（下）2 X/ x w$ M4 S; D. x, b0 G2 e
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb0 H" j+ z& W3 Y5 |) D$ f7 d i, m
9 |1 G% Z9 }3 p( `1 }2 l懷舊雞仔餅
' A) c6 A/ L6 F' q2 }$ `; T5 o2 W+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb( k6 s, p1 a5 L* t: L
q% @) e/ m1 F0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻5 Z( ~9 j0 v8 `
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
2 `: }8 H' Y3 L! L. A$ c5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x7 b: H/ R; q+ [( ?4 K/ Z" Q
公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇. k3 C" ^% m* W4 O& W
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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2 e0 _+ C: f P' O9 x- o2 qtvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58
# E) h6 n( i7 X+ A, F公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
; O2 Q1 x% T. K! A8 V3 X' O) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~' M. }4 U# T, W" R4 n
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
3 M* l$ Y& _7 I! L3 e; k+ V( _' gtvb now,tvbnow,bttvb丁香鴨舌 $32（下）
3 T& q2 ~8 r5 n' S: W$ [. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
" a1 k' h* V1 b2 e# u# d為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。! m& j* n+ v, U& i- o# m
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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* V7 j1 U$ Q1 e4 htvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮- h; h3 @( j: ^) o- a4 ]
地址：太古城道太古城中心二樓5.39.217.77:8898: M: H/ o2 Z9 ?; ?- E @3 c5 h
8 G# b: s! I" N) z) M' `7 C" l型格玻璃屋
2 c+ ] |! z3 g: S9 ^在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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% q' U- ]' B& E# F) e! W+ m- T菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。/ s& v9 [" e- B7 R7 ~
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杧果石榴香片 $28（右）
) p& F: }4 K& O+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）: ], c4 b. m& |3 Z
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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1 F( l2 E) M. R' N/ s, f+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
" v+ [# F0 c; p9 B/ G. @9 @9 H5.39.217.77:8898牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $386 `5 M5 s6 U+ J- ]9 ^& f5 @& g& ?8 C
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！4 ^7 A) C* Y6 d( P6 S" n* B* y5 X
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
# a6 i* P1 v0 \7 K5.39.217.77:8898平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。( W2 f" c, t+ w6 ?' [: Z
& x0 Z7 E4 G" `) W8 f; v公仔箱論壇▲特式盤糕 $488 B2 B2 G& y6 X( U
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C4 M) N7 X9 a9 }+ J: y
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地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb) q$ W+ p8 ]5 u" h. M2 J0 A5 f
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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