古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇* G/ I, E+ D2 ?, ]* j. Y
) P8 z; r i% q4 \, |4 T \. [: z! D' J5.39.217.77:8898昆山蘿蔔 $98
% M0 }7 O: f- v: v1 v! C/ d用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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0 ~" d1 c+ ]# a# k公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.77:8898/ S7 z" |2 c$ A6 X v! M. l
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。5.39.217.77:8898& \$ N4 C/ n3 J+ r& j; ?1 M
* p3 g. m4 x9 Q0 @1 ^公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p5 @8 l! A* ]: m( O3 {8 Z
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。5.39.217.77:88986 M% G0 G- j+ h- k$ e" L: a
* Z# `- P; O6 k8 ^# n) n( H# j公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻
' j" H0 o- {6 ^; N7 v" F6 Itvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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) ?) Y; q1 ?8 m1 r乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
* v+ Q" Q" s3 L) m, T據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇; I5 s, c1 ~- i( j* ^% l1 ]
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改良考功夫公仔箱論壇' u/ \7 Q1 }. V+ w- S+ S
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。0 ~2 A2 W4 X. B
6 N1 T6 }1 j @/ S( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。' X1 D) v; F* Z( j
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活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb/ j% Z; A1 R+ N# l2 @% P
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb; a3 K1 x' D% e& `. @
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \# R6 s% z- g- h
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兩派倫教糕 $19（上）) \' y. [: C3 ~! W: t
小鳳雞仔餅 $19（下）
( W {2 \% g9 a公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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2 ]* f4 O" V2 f9 U/ }懷舊雞仔餅5.39.217.77:8898; Y7 o! O+ N, @% E% g6 M
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
& k6 b+ i" D) O7 z7 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 e* I v3 G& Y# e# v. Z0 I
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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9 ?' E/ D$ c5 N; o9 Y' \3 a公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb& H) g; g+ I0 O8 S# c
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位
: \) n# H, e) {# Ntvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。5.39.217.77:88987 f* n# Y+ n& k$ S3 n3 V# f; H f
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
9 f6 }# N# e& t5.39.217.77:8898漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb7 e& S9 X& O2 Q; h/ c
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
, D0 o, R8 O; G/ T9 H* `3 Wtvb now,tvbnow,bttvb丁香鴨舌 $32（下）
5 t+ q8 V# a% m) _( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb3 _ h, x3 a5 H3 j8 Z" R, @
! K% d7 }6 K8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
5 @# N! z8 M- S4 Q6 h' Q3 h# L( Y為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.77:8898' f+ J* V. ^+ B/ j. }& c
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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) {- o; f* F: b& A/ |tvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮
2 @' a& H( t1 f6 Y0 C) }: Q5.39.217.77:8898地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j, F' b8 L' f5 H
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型格玻璃屋0 L/ D8 ~3 R3 s) a# S1 n
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
6 Z, x; z4 l7 |: s# A: a; O公仔箱論壇5.39.217.77:8898: v& i4 f" K! @- T8 A" X! q, K
杧果石榴香片 $28（右）* U3 E; T" f4 O- ^0 t( d* s
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
: [0 a# O5 r& ]% Q, q2 K飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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2 a0 Y% Y2 h0 \4 n公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
. d: p; _, A+ x; G. H牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。% K$ m' T0 v( j# D @! R, a
9 |( F8 s7 b1 O+ ^+ O& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38
+ z: B9 b7 P* F5 L; ]3 I三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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- @- \; D! T. h. H, U0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲翡翠湯泡桂魚球 $148
- V& h% W9 Z4 n$ f) M6 wtvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。; `9 J, h4 C7 I, J
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▲特式盤糕 $489 u1 h9 W+ t2 e
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。- n8 G) e0 r# m
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八月坊
; Q5 _3 F2 H, k6 w/ ?( r5.39.217.77:8898地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓公仔箱論壇! k! Y+ ?+ o7 s
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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