廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。6 F* `7 i7 ^8 F+ p: O; t
公仔箱論壇$ Z' |9 }; i" ]5 T
1 B) A. E! ^7 A+ h2 K( {& J■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
B1 k6 e4 L' u& D4 o, \tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88986 Y) |" p5 L# e+ Z) C+ x1 p
第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
7 v& L& m( Q7 A) f, N7 o" ^
, d! T$ M6 Z. f2 {; F Ctvb now,tvbnow,bttvb彈牙秘訣靠浸鹼水
, e& \' F2 E# u- p( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
a, T3 g* |4 D7 L% E9 \. itvb now,tvbnow,bttvb■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。5.39.217.77:8898# ]7 i( q: z; a. S& k2 z
4 t( \4 y3 A. b: B5 m$ I& R2 b公仔箱論壇鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f& a* P, W. \% \8 |
7 G/ u$ i" Z( I& ^# x4 ^3 X5 g生腸$118（例牌）- | o2 Y; P' y3 ~1 u
' i) b( H* j8 i& ]; j; X' ?6 ~; Z0 itvb now,tvbnow,bttvb非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
" R% S0 _9 s' r- F5 ^! l: m( R
. t& O/ k9 X7 U粗材精製順德菜
K+ u- e M5 X- T% [7 |, j4 btvb now,tvbnow,bttvb有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
) w' Y* B s* x6 @# N公仔箱論壇$ m# P' F, H8 u& l
化皮乳豬$118（例牌）
2 E( C2 n N: h( _. K
- t! v1 i0 s- z/ f G( R0 t) x5 } j5.39.217.77:8898另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
) I+ f3 k4 q% `7 m! a! n公仔箱論壇5.39.217.77:88987 C0 I5 a+ G0 |& M( U0 Y
雞球大包$22
3 z( v( O! a# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, z7 [+ c4 L# }4 y* C公仔箱論壇餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
4 n; g4 ~: E4 [2 @9 q; r+ b' S公仔箱論壇% p* }% J' U& e$ e3 j' j
豬肚燒賣$16
9 u/ U0 k" G" e- y% z% \6 ^tvb now,tvbnow,bttvb - d" X* t& ~) g) _; S' o
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。
7 O' L; t: b* g3 x) E: rtvb now,tvbnow,bttvb% t) N, Q8 r$ i. U+ b" }5 M
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。4 _2 r6 {, [8 J- {
$ J3 j. U% v2 _2 K& ^. @5.39.217.77:8898
[+ J1 L" R6 x" Atvb now,tvbnow,bttvb
3 u; g j3 z0 `4 ~. z9 k4 r
0 f1 G7 p' [% ]8 [8 S; Z$ j公仔箱論壇
9 X+ S7 n, ^; D k* y( C% n話你知豬神經線也有得吃！) m1 Y L8 W; E! H3 ?
$ M' F% n! t; y$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劉健威
5 ~4 q7 U$ `, W5.39.217.77:8898
% \' ^( v r% R0 {資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」 $ B4 b# o1 V5 T$ |- Z8 e2 w4 H
( b1 s' @& l* D1 p P J) ^鳳城今昔/ F4 o3 B6 I$ J# @4 X9 U; H9 R
 ; J- a4 ~; S9 I( s7 w
1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。5.39.217.77:88982 f0 O8 E# W/ x( D
5.39.217.77:8898" Q3 m! D9 U6 j/ Z% g
+ w' J( \% E( H' V0 R8 ? }2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。. k% |7 p8 [+ q: ^3 p# \
1 Q" x+ h) U$ G0 L7 }( a! V$ M公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u) D8 p# [4 k2 u6 b
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^/ n2 V) P1 h9 c+ Q9 O8 j
tvb now,tvbnow,bttvb, P$ T! m) H w! L& ~
0 D2 u2 P# X, c5 f X8 n3 J7 Utvb now,tvbnow,bttvb4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
7 @, e( W$ F9 N8 h! G# ntvb now,tvbnow,bttvb- G# a$ F( O9 { N) S) x! `) _
7 e% T7 _$ s! A, u0 X# O+ t* s公仔箱論壇5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。公仔箱論壇6 \/ |4 L4 u4 |1 N0 z" v
9 `8 R5 L5 N1 Y/ O( n, c公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R% f$ N5 r* o9 k4 C ^" n# x
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。5.39.217.77:8898* c. S8 ?/ }: D- ?( F
8 r7 ~1 b# h- l2 E# z5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898" K& k! J% P2 s- H/ M- |
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
* D r: e) `; @+ Z, N8 k( }, `, y
+ Q6 j/ n$ }8 p6 C2 c2 P" n
/ J" K6 m- ?. r) m7 m5 M% B; l: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 豉油碟也有酒樓的大名。
; @2 K2 |( H' B% c) R7 v: P$ A+ T
7 j' p. A; l0 b- S2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)
( q8 q0 Y* s. F9 X: Z/ O5.39.217.77:8898' ^; {8 D' ]/ Q' `+ @: v
 tvb now,tvbnow,bttvb# c, ~& l K o, u
■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 