當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。: s5 U$ V+ t6 @) N1 \+ G: i
tvb now,tvbnow,bttvb, n9 L, V% h6 ?; }& k/ A% o
酸種麪包才是真麪包！# \+ L0 k6 k0 m; u
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
" a9 E5 Y9 V: Vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) R4 D5 h* I+ i. N2 C a& D
本土氣息+時間的味道5.39.217.77:88980 X/ U4 O" H* ~4 `7 w2 g }
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
$ m9 A/ X3 `- D o. y6 [ b- |
' ` v2 e" A5 b Z) c* K( V1 x麪包不用搓公仔箱論壇 G1 D* P+ f" F$ d" {
( F t( v) I$ ]5 V2 g% i「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
, G+ ]! G. s! atvb now,tvbnow,bttvb# G! z3 k0 q# V/ x
酸種＝一份水+兩份麪粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [0 N. \; k3 _/ v. t6 {9 }$ w" G
I! R* Z2 O# i# V' o" g- z V7 ttvb now,tvbnow,bttvb■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
) Q8 S8 I* L3 H& B ~公仔箱論壇2 J$ t. \# x0 \
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
$ s" g& \* h$ r8 _) _0 C8 Y3 C公仔箱論壇+ E N7 j& t3 }% G
5.39.217.77:88981 c1 b" k7 ^2 t v( x
即做酸種提子肉桂卷材料： tvb now,tvbnow,bttvb* @ b# U+ K7 r9 [
 0 x" b+ E3 ?2 Q6 w, m! ?/ s
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 6 Q0 \8 a& q% [ c
公仔箱論壇 _- F1 Q8 @1 ~2 B) \$ c
 ) Y S7 O s0 l& ], Y$ Y7 E8 N
■加上手打忌廉果醬食得！8 O# q9 Z' k8 n( _2 ^
) D; d5 Q+ [. h u4 y2 Q
/ T1 s. }) }6 T; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.把所有材料混合成 麪糰。
5 D: a; X% [) [5 l; Y( C V/ D
) l* U9 m% W+ h& Y, }- ~& D6 t
5 T, @3 m; K3 z5 g1 K7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
4 \6 w. e# u. f$ v) ?# e+ u
. o& R6 l' c7 x/ ^" I& Q 公仔箱論壇1 w f: r# Y$ N0 a& X! A- W
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。公仔箱論壇 e, b* {: J: ~$ A* t4 E+ H
5.39.217.77:8898; E7 K5 V: r' L; U: @+ o0 O
 ! _+ v( ]3 u2 |% A( p z: ]) P- ^: b
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
/ Q8 h$ J" ?2 J3 X' ?! ?7 ?3 |5 ]tvb now,tvbnow,bttvb
' G0 E! f# N4 m; e w8 W9 o TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a* \- j# g) e; `- l9 ?
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
1 f$ d1 v ]! S. A: M0 J& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 X0 c5 W9 f# P+ ttvb now,tvbnow,bttvbBella用料推介5 o3 `' T2 i' k3 ^2 ?
* b3 j7 {/ Q- \. |) N5 k; V X' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）公仔箱論壇9 _7 k$ L+ J1 i0 p
5.39.217.77:88985 [+ i: n( M B5 W
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t- M$ x* M9 S9 Z- ?
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）5.39.217.77:8898# {$ k) L+ _4 O3 n$ P
' U8 p6 _' W6 s0 J% _8 @! f6 I, X
1 U' U9 u% q9 t7 N1 N- o4 S* ^tvb now,tvbnow,bttvb■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
; u$ \1 Z8 J+ A/ |: D Y5 B8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# j; ]1 ?! g) j
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
2 M5 \- {$ F8 i% L8 b公仔箱論壇. O/ O8 ?7 b9 z# R6 R: Z
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場公仔箱論壇3 Y2 v+ g* v4 d, k3 T4 } z
5 K- A! j R$ |9 [四季酸種用提子水發酵+ h: s: K+ v+ a( J) @. h" n
 公仔箱論壇. ]7 U$ M; t: U& Z5 K: q% N) L% g% k
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 - ~1 e/ g( d) h9 G
公仔箱論壇7 W* X& z) F. f% ^& G, V
麪粉法日合璧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x% c' H: {% O: ]# i$ |
: h3 K, ]- ?7 N■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。5.39.217.77:88984 m, a0 ~0 W! L* s; r. v! b
公仔箱論壇$ K$ E, o5 l" L! S8 @& `+ h! C+ x; q
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
8 \1 g% ?2 f! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g0 s/ c! }' M! Y, c6 ?. s
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G. q+ |/ L$ X+ G) `
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
3 B: U6 D, b m! J# u# F6 W/ j- b公仔箱論壇, f, R4 k+ G; {- O. r
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [" f8 l' d4 S% l3 `8 ^1 X. d; B
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。5.39.217.77:88981 T4 H {, I0 V# S2 Z7 d! z! T
; q; l0 D; r8 Q" M: q s$ X 公仔箱論壇, H; z) ?; m S p
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。( R: o2 y6 O7 h# ~; w5 I2 H
5.39.217.77:8898! \- W# o) ?$ ~5 _' _
& Z5 o' Q0 S( J/ @' ?' F7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
6 Y4 z1 a0 B' b# s5.39.217.77:8898! g9 k' D- j1 s2 _: ~& Q
回到革命之前公仔箱論壇. a# D6 |8 O) K; x2 c8 m
8 i/ G' q. U; U- l1 ]公仔箱論壇工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
& F3 B3 Z8 a( L- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @% ~7 y- J8 g2 E
香港四季酒店中環金融街
. v1 M7 Q1 f; G; k! r9 Z5.39.217.77:8898. e- A! @. B9 f% e* E
 公仔箱論壇, g+ b- F& e k
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 4 B2 w( a. B7 N/ L, p4 h; t4 c7 N
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 