秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^9 @3 `/ \" E! S( v2 A
- Y4 l: [+ Z, {% X矜貴菜式 傳統味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A. [3 N5 Y8 W
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
% P; W5 K+ s4 k' A& z, H0 V9 t2 ^; }7 X
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。 f& c/ D3 N2 j# V$ x# I9 z# \6 }# R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^6 g# {$ Q1 f. L5 {4 H4 W
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458tvb now,tvbnow,bttvb+ }# i X! f3 q2 P3 {" _
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。! _5 ^- c0 j1 L
+ x: w4 a3 ]: |4 r$ r! N! g* i公仔箱論壇2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
+ w( c+ _5 M. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。5.39.217.77:8898% b( \+ ~0 ^! u7 A$ }8 s
' U- W/ N. F# J" n( S# `" i/ {3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
5 ^( p) N; l/ M2 Y8 f5 U$ I用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。tvb now,tvbnow,bttvb, T2 F3 H& z" L! T- T+ ?
! I- u3 o6 t8 w3 t8 `& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
L( r: j7 b) h) M2 F/ D公仔箱論壇中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {' A6 X* ?! }5 |4 `
/ S9 |8 T6 U3 U X! C- N$ btvb now,tvbnow,bttvbH One5.39.217.77:8898$ h ]8 J) u3 \: d; f
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
$ p- T; u' D) P" F: e/ _* F: m# s5.39.217.77:8898
* I% a& _8 i. w* D5 h+ Qtvb now,tvbnow,bttvb創新烹法 全城最抵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~: v6 a. J8 c5 }( R8 t+ e
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
* k) V5 x, A, _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* x; J" P! H* o: _4 s6 F n
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。公仔箱論壇0 d7 T; a ^! K/ l# h
5 I& Z5 e) F- W+ {# d# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.白松露蜜糖芭菲 $210
5 q% U6 P; h6 w3 ^4 m5.39.217.77:8898淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
3 ?* E& @9 e( X- l& s& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 K8 |: U% U7 ?: b' P/ V
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
4 |8 _2 w8 X) m+ U% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。公仔箱論壇* ?: x6 t! U. r/ d" o. ^
5.39.217.77:8898$ }$ ? V- [$ T% `/ Q& d) Z: r& E
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
2 z; Z" l( E8 W9 q* t3 L) V1 ?3 n將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。. O# m2 q) }: U+ L6 {1 P
+ S1 C3 F' w( p2 D: B白松露扁意粉配忌廉汁$320tvb now,tvbnow,bttvb% d+ |/ Y/ e% I: a) r' I
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
2 S& v$ } e! z: B% I- o5.39.217.77:88985.39.217.77:88986 i/ _9 n! o: n
Le 188公仔箱論壇2 L# w. r7 x" k+ T1 [. l
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓5.39.217.77:8898! f* X5 ~* s9 m* _9 Z$ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E6 ?* Y; U& F( d2 g! e6 j$ m
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
0 t- D; d7 I& U- k$ i4 g3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r$ ?' ^8 n% Q" R$ E; L
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 