秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。公仔箱論壇2 ?0 `- s a6 Q
0 m$ x3 `* ~' \5.39.217.77:8898矜貴菜式 傳統味道
1 v7 O! B2 d' I' Btvb now,tvbnow,bttvb今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
$ o6 ~! Y) ~- v2 x& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G' J5 ?' O$ `; w' y4 | f! G9 s
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。tvb now,tvbnow,bttvb6 F; N8 Q' h: `0 {' `/ M E$ x
9 {" l. K' s% [公仔箱論壇1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
" [6 Y/ ?3 W( y7 {1 @以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
& U2 T. Z* g8 s: E/ M+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 E% w. B, _( a7 L8 _+ z1 s$ P+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g2 G# l- i4 W- S
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n0 T9 w+ X# }$ ]! x; }
# q }; _: {/ u/ X5.39.217.77:88983.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
; W Z5 v& `: n utvb now,tvbnow,bttvb用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
- A2 f+ ^: h! s. K7 {$ O+ w( q. E5.39.217.77:8898
S) h. [8 h) d' i6 T" {* g4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w& M$ A7 j. ^6 Z
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
: _/ i+ }! f+ \! ^: w4 T+ {5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb) B5 V+ P9 [6 S7 F" X U9 m+ u
H One
# r3 f" x: x) o7 }9 n2 h) Htvb now,tvbnow,bttvb地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪5.39.217.77:8898" ]6 S4 @8 G: t; Y, L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i' ^8 f, X% O# H; l7 E
創新烹法 全城最抵
8 l# Z8 Y6 Q% V* l" E: j/ T4 ]公仔箱論壇經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。2 u$ H$ A& b+ q \
$ K" n. d5 `/ G) P0 N' Z1 Y* _
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。" B1 S, n$ S- k+ E F& e6 c
tvb now,tvbnow,bttvb O1 t4 D7 W( n7 C2 y# s: L$ D
1.白松露蜜糖芭菲 $210$ f' |9 A9 w7 x$ ?! r- S
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
3 Q( t' Z }( \" ]tvb now,tvbnow,bttvb
" {5 s( F5 j7 h2 }3 ^/ @tvb now,tvbnow,bttvb2.番荽湯配白松露雲吞 $210
* e2 E/ w1 \& L$ E7 n公仔箱論壇忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。5.39.217.77:88983 q M9 }! @3 y$ r
5.39.217.77:88980 O) m8 z; q) n% w& }
3.意大利飯配白松露雪糕 $320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d/ H) a. z! d S- M
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。公仔箱論壇9 W3 W3 V( C w' k! B/ F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z8 m/ `8 Q6 @8 J4 B8 n. O
白松露扁意粉配忌廉汁$320
7 y5 M% g- S1 [6 b手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
) F( G' @# E% J9 t1 a) l. Q5.39.217.77:8898
- x0 `4 M- v# ^6 o+ X' J公仔箱論壇Le 188
; G. m' D2 g, T5.39.217.77:8898港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓5.39.217.77:8898 [9 p# @6 X: H& N( i
tvb now,tvbnow,bttvb6 `' P: I# P, j1 ~# s+ I
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。$ E; E0 \& i# ]
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
4 n$ F, n2 i: a9 ltvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 