秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。公仔箱論壇0 V4 F# W7 p! D9 ~1 q
6 c+ f5 G+ ]. T7 h' Q4 X' J
六十年代 富貴藥膳
3 b! f; J; k6 b4 F1 [5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」5.39.217.77:8898" J R9 x; W Y( a
, t0 _" f/ Y; s % b$ ]) I0 J: E9 D* ^
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。0 _/ a2 J: }' l9 j6 L+ f, N
1 y) f8 i0 y. p% r2 c5.39.217.77:8898 2 b& F# l$ V7 _0 a
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。5.39.217.77:8898. A' \5 I G, C( h) h
+ I8 z: z6 s% ^/ Q! F4 [5.39.217.77:8898斬蛇尾 啜血驅風 公仔箱論壇. Y$ m$ Z4 ?4 x& m
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
5 h7 I d0 l1 U3 r, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! O4 E' r1 b) M5 D
原味蛇羮啖啖肉
8 G* S$ I) @6 [9 o$ j$ I公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l& @' q( F, F t6 l/ ^
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
u$ \" S$ x0 k r7 f
+ S8 {. _9 v! M* \; \% g: jtvb now,tvbnow,bttvb現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 ) \! a" Q% v( b( C& b0 H
5 e; M( {' y. r6 J, D" C) Y
6 }7 h" D6 A) ]$ N公仔箱論壇■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
3 g0 \0 J5 V6 p1 X; G; [" b* c& `0 _# ?& q4 R9 m
, b6 l! a+ P; d8 s9 Q0 `/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。tvb now,tvbnow,bttvb. \2 w- K, c& [0 @2 O
5 U$ Z' p4 A; Q3 q9 y- Z# l公仔箱論壇 $ \# H3 u) m1 C& z- r
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）公仔箱論壇' | V$ Z$ ]' R* I" W
) y0 Q W+ l4 N& n9 X; u2 P7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 i9 z- h" r+ E+ y% S( _( E
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）% G# b8 I, }% T3 V! M4 F# K
+ G, [2 S1 N5 F, E w. Q% L" Z
蛇王業二三事8 X) [4 g9 I6 ^4 q+ H, s
7 X5 N4 |7 H ^7 G, m' ^5 W公仔箱論壇■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」5.39.217.77:88984 ^3 X/ ~- m: c! c, c d
8 D9 N( H9 b, f- u: U% d; z# V! Q
 # J7 m+ O5 @8 f- `' _
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
. y2 ^4 ^% V/ a( a9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% M" _$ c; T4 q! I4 Wtvb now,tvbnow,bttvb
0 I$ o3 E0 _; ]& u o■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）tvb now,tvbnow,bttvb! m! }8 E9 E5 Z3 |8 S; t0 s( k
tvb now,tvbnow,bttvb2 n5 q1 |+ n3 U- |- {% a
10年+忠實老主顧
. Y. d, o, e9 K% g- F+ ~9 H3 p tvb now,tvbnow,bttvb7 C% ^# X6 I0 a8 T0 V; Y. b5 [
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」公仔箱論壇# K. Y. T" Y7 \& c5 S- h
5.39.217.77:88984 G$ q3 i- T& u1 e
 z- a8 X* V. ~5 i: I
■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U7 m3 @7 G; @( \
6 r7 o( `4 B! B! W2 ^! vtvb now,tvbnow,bttvb蛇王業 (深水埗南昌街)
& k5 T' |2 A) x' ~1 otvb now,tvbnow,bttvb2 o" L- t) P6 G" i: T
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥7 J1 a7 m3 M' X4 H) _
; n$ H0 q5 @, N! e" [$ P■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。6 d1 e) A, O! L" s; |0 U3 z2 B
1 M+ x, Y4 j: l6 d0 H傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 ! q" T) T9 \( D# }( V, H5 A
公仔箱論壇) L# x( y' u9 [3 C) Q
肉蛇入饌 骨蛇熬湯
2 T9 {% @4 F$ Q公仔箱論壇 ( @ P5 ^) u3 O, _9 |
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
* _# v8 }/ _# a' H$ L: h8 B* J2 `. \
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 3 `$ Y4 J% I; d, T0 V2 E2 H8 C
5.39.217.77:88986 G4 H9 o2 k7 L% |
 ; _8 R, X+ a m; y9 D5 l j
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。) h6 E% K# y9 I1 y/ M7 O
! [* Z7 {+ V; m" B, F
 1 w8 m: d, i8 B+ I
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇2 o1 R0 D' c) u& Z! J$ L! ^
+ |( K T- `% N
/ b, i( ^- _: y: n6 i( L% }5.39.217.77:8898■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。( [$ f L: \2 R( M
6 i; m6 M3 W. W0 M2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898! @, O1 H7 o: I4 _. f8 S# G$ l1 e
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。2 `& m) k# |' o' M; G! v
tvb now,tvbnow,bttvb+ b7 {4 R% i* ?2 @1 `
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇' L) R2 L% K1 v9 y/ }- t0 W
( |& l6 X. x; [4 g/ {5.39.217.77:8898■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
x# j7 n9 W1 \0 ~# u i6 Stvb now,tvbnow,bttvb# v" n# D; n3 b+ y) z8 y
0 C* g/ O+ u, P* s& `" r) L' p公仔箱論壇■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
, E4 O7 F9 |$ f$ w6 r公仔箱論壇5.39.217.77:88983 u. R4 g( q" q& B, C$ f' U
 8 d6 E% Q1 |% C
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。5.39.217.77:8898- q+ U, I% N& n
9 F' e" |$ u9 t4 f. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ O3 X! D1 L. W0 E, x7 N& L■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
- `) u/ X* E6 s2 D. ?) D
: V( N$ i' b0 Q% r6 x4 I+ G5.39.217.77:8898紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
, \+ i. f+ U* E8 S! z全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
$ ?/ }$ z8 j) l0 W5 w$ a5.39.217.77:8898
1 X% i, ]6 J# K F& ?! utvb now,tvbnow,bttvb話你知菊花配蛇羮味清香tvb now,tvbnow,bttvb9 D- |, L* x+ |. t( g, b- P
$ S/ l- L6 k A) c, i( i5.39.217.77:8898食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P, B5 f, V. ]
$ f: N5 v+ W. S" T, z: ~9 `公仔箱論壇 + P! V0 `4 Z) p, d4 v: Z
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 