懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！5 _$ s; s- f, T3 [& m5 S: U$ [/ @) y
. A. F) y$ n# Y9 B$ |/ U- x! \老點出山 ) L" a- Y; E) g* K5 C/ x: x% G
懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……公仔箱論壇! q$ v: y4 j4 ^7 x2 p8 b
7 b$ }5 u/ ~8 ~6 d) S( K5.39.217.77:8898品神愛恨豬油包
+ ~! n( t5 X' C' e0 l! u食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！公仔箱論壇# P; S L7 A. F1 |( b- g" S
tvb now,tvbnow,bttvb8 w5 c6 H' _8 ^& R
全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
" ^& T! @- e, F5.39.217.77:88985.39.217.77:8898) s* N F% A% \7 n" L
九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……
* L! I+ r" O4 q A8 B2 V
! b9 K& `, ^. J0 V# h6 @+ W9 _
7 ]. p# v. d G0 H5.39.217.77:88981. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
% _# H1 y' U N; c0 htvb now,tvbnow,bttvb
: V* [% H! Z+ B8 Y# W- h7 I% L# A公仔箱論壇
! z4 |. y+ r* R% D) ?5.39.217.77:88982. 懷舊灌湯餃（頂點）。
; y: y3 l+ o0 p5.39.217.77:8898" D2 c+ o ^2 z& \/ }
 5.39.217.77:8898" x M* y" i' A5 h. v
3. 復活豬油包（中點）。
) r, m; }8 G/ E' Z4 ]4 q3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X/ @/ j; ~3 K2 P; J
7 V* u/ i. R5 @; ~; n4 s# y公仔箱論壇4. 了能骨香䱽魚球（$168）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N0 D# q, h [! g8 U( }
+ [, d: H+ h! G$ |3 O! l( b 公仔箱論壇6 X! ?3 V+ `- f; K% \# E" n
5. 茶居腐皮夾（大點）。
, j: [# _2 N, F4 ]* Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?# j& P' B- J
 2 D- r9 ?1 }. c+ k K3 X
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。6 t! C8 k- b; s! k4 h; F# h
, N% {& w1 j6 ` w& M1 s" w% A「老點．家．老菜」美心集團 30間分店
; ?% b& L0 T/ ? P公仔箱論壇供應時間：上午 11時至下午 3時半
6 X8 U+ u [& a( b5 e' e供應期：即日至 10月 31日
: S( h- K$ N$ Q) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q! B5 f0 I. Q! e" N
點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。
7 x) }3 x- S. }0 D0 Y4 A% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h$ B0 L* ^+ h4 ?2 g# L* _: j
) T. z x. F/ z" ]- a9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-8-8 06:41 AM
| 