傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。& t1 a/ D! B2 @4 a8 A/ n4 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K8 n& `6 ~. P& h2 M9 t5 {4 G
重現古法海派菜
7 s0 E+ D ^ j: c' I0 X! z公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇9 v$ [3 g' T& D J& n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |: G% @& v1 t- `) }3 H: J
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
. q T" H6 c0 u3 e6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 O, G5 Z4 w! Q1 K' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
v! m. S. g* u$ ltvb now,tvbnow,bttvb
: M5 n% C; S: p) O* d3 ^0 _5.39.217.77:8898Info 知味舍
8 i& B( }: v" n- F4 f1 ?tvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
/ G& r& k0 S$ |! f F& [* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 L& P. K# G; P
無錫招牌小雲吞 $48
! L6 J k1 m2 Z0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
; G, J% \: b. S9 A' u/ ztvb now,tvbnow,bttvb
1 h/ t! H3 D, W$ I公仔箱論壇清蒸鰣魚 $1,200/條
% _2 s- Q; e/ |3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
- L, L) ]) Z# R: c5 \1 Z! ~- |. }$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; v& U Q9 }' r* k
生煸蠶豆 $80
* m8 P0 h' i$ [/ ?tvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f/ b% x; P. ]- H! P
+ v) P( | l: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
' G" i# Q1 F3 u4 s/ z. T# Y$ G雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。+ ~1 N; s7 ?* N9 G1 q# J% U) g; l; S! t
6 d6 @: z, @6 U5 S- S! R公仔箱論壇蘿蔔絲鯽魚湯 $110
& O, L3 C* ~ ~: {% F8 y' a: ~% @% etvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。7 r! G3 }3 T7 u3 |) O( n3 K
公仔箱論壇2 @ @6 w) V' ]$ `" {
■知味舍室內裝潢優雅。
. }8 g: R$ k# z: p: `9 Y |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 