傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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/ W8 T; h5 ]7 c重現古法海派菜, a$ w8 s$ D C$ K0 @1 I
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h# u/ J9 Q( x; Q9 T0 a
/ @0 M' K* S' U. `5.39.217.77:8898至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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; T( ^5 r: O3 c2 R) |東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍
2 F9 m6 ] J6 M4 W, w5.39.217.77:8898地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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: z) ?& ]0 ~* Z0 ^" C4 ^; ^tvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48! R4 A! C# p) E! N# l. S% h+ B0 j
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.77:8898- J' C, P# ~/ G' G8 I+ @4 X
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清蒸鰣魚 $1,200/條0 B7 H; | H4 {8 H5 B4 \
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇" z& A/ }+ \5 B" w9 K
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生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \: c; u. U9 r$ H
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb( j: x; ?; I% Q0 t, v( t& |+ P2 {
7 K. l) ~. n5 W0 ~; |5.39.217.77:8898怪味雞 $72公仔箱論壇- M* ]9 _9 N$ H; x
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。( K, K/ C' j# S* p
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
/ }5 E$ K) {) U( _+ X3 E5.39.217.77:8898雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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, H2 R+ I$ ]1 L+ x' D( o1 ~3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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