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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5 ~- c4 C2 c, a- M6 D, _
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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' y3 x+ l; W: }+ E这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 / w4 P$ z( B2 I
/ Z! e: q, V* t% P. v$ A# l4 M公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5 X# q/ K- M" i8 M& u
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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$ Q, d4 {% n7 |. u. U. V) K即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 , X |( X: @. J! x2 g2 \( d
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发好的菊花翅。
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2 O( s4 {7 Q8 a. {+ S @, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇7 m! y I! v6 m- |8 n& C0 Q
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如此这般１２小时。 C( d$ O8 \) i- A0 L! o
) g+ F& u% @0 o5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t+ n. Z; Z$ `4 s
2 f3 s. O; W3 U- R# T% Y: Ttvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇2 @- t( k3 U1 b! W
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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" R$ @/ e Y% K* G( [8 c! G" A% G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d5 i2 ]9 _% ^- v. P
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
4 k( L$ H& H3 O' J( x, K2 W TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P+ Q& g' A! @- {2 ]' i" @
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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$ O1 a/ G4 ^9 H4 N, h公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb. ?/ i5 E8 x- m \2 S0 q
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.77:8898; L4 R/ v! Q8 d
6 n6 `; X7 I8 W9 x+ p, r: Y9 l, ^公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 $ e0 A, w0 a R, e8 V- r# H
7 d M8 ~: v! m3 e% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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, y/ K( s! d$ m5.39.217.77:8898这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 公仔箱論壇) j7 e& w7 C: n- w1 }, [- }
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R! _* l- Q) y C
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ]1 n$ z" i# f# s8 O& p
; N8 `6 @- w2 ?, y2 e. E这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇9 a) Q$ R6 J5 Z" _' [ Z
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇0 x' z4 B2 q7 w5 {, j! p% I" E, f. ^
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n( A; @; s+ z C9 [* m- u
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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2 h: x4 p( ?. B& W" ?; ]5.39.217.77:8898金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb! s% T. C0 z2 T- L6 B2 j- \
9 I# k) E6 C' l& u: p4 V# R$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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0 j/ s& D# J/ ^鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o" U; x7 D0 {
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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- |3 P$ {# @3 Jtvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇4 R' M0 H3 t7 x8 Y
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇9 K2 e) \% ], D5 k6 w
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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9 q; E; f6 l# {; L看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z2 @ l: |2 ]$ O& t
8 U+ Q, J4 s8 h+ K5.39.217.77:8898１、鸡鸭切块，飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l9 e/ g" F3 Y- P
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S! B3 V* v" l" H- T
３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇# D, N4 ?$ `7 Z3 a5 t: S. \ ^( ?
４、鸭胗飞水； 5.39.217.77:88987 I0 J5 F( G, K1 j& b+ `
５、羊蹄飞水； ! B0 l {, x$ N( Q1 x, P7 Y, w. M
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇5 t% r* [- k* u" W2 d, q
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 $ k ]% e; P6 N) v3 i% y! H
小火，小火闷。 * y3 }8 _6 F7 R5 R- q
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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. S2 m- J& ^7 J" D5.39.217.77:8898小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i. s+ ]7 C+ c# I! J1 s) ]
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+ A; p$ A2 |$ K6 X$ ~2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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