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[健康資訊] 大蒜、洋蔥加熱後 會成致癌物?

【華人健康網記者黃惠姍/台北報導】大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣,是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是近來有網路傳言指出:「大蒜、洋蔥加熱後,會變成致癌物」,讓網友陷入恐慌。對此,營養師表示,大蒜、洋蔥會不會產生致癌物,其實關鍵在於料理方式及溫度的不同!以一般水炒的烹調方式處理,並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理,像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。tvb now,tvbnow,bttvb4 i" o# [$ `, h5 Z8 _9 \) d
經高溫油炸方式處理的洋蔥圈,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。# A, `- O2 I- ^3 o' G3 L
高溫油炸、燒烤食物 小心吃進致癌物公仔箱論壇* \& W' J( i2 Y9 s5 N3 W
對人體相當有益的大蒜、洋蔥,加熱後真的會致癌嗎?營養師蘇妍臣表示,致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣,經超過攝氏150度的高溫烹調,像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下,經梅納反應所生成,且隨著溫度的升高,丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」,2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。
& C1 C9 A' H0 B6 _5 |$ p" Q公仔箱論壇常見油蔥酥、洋蔥圈 恐含致癌物丙烯醘胺, X9 N0 k' z( r8 A# n5 ]
營養師蘇妍臣指出,大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖,以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下,並不會產生致癌物丙烯醘胺;但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥,或是爽脆可口的洋蔥圈,就可能導致梅納反應,產生丙烯醘胺,建議民眾食用時要有所節制。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^; T8 k7 N, W5 D% |
日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺,根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出,各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高,提醒民眾要儘量減少攝取。
2 m- n5 F0 P4 e: G1 n公仔箱論壇大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。
2 ?0 _/ t, C2 h' y/ J- a公仔箱論壇洋蔥生吃營養素更多 降膽固醇、防骨鬆一把罩
" W  d, a" a: i- @$ \6 X公仔箱論壇營養師蘇妍臣表示,其實只要以適當溫度烹調,洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥,對身體的好處相當多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素,具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。3 W3 \: z4 b6 P: N4 o. N, v
不過,許多神奇療效的傳言,例如能抗癌,則還在動物實驗階段,尚未有大型的人體實驗證明。此外,洋蔥生吃效果佳,炒時不宜炒得過久,以免流失營養成分。! r/ U* t6 V+ U; g2 l; w- w
大蒜消毒、抗菌效果好  1天不宜超果過1瓣
: f' e* c: z: A0 B+ k* N, i小小一顆的大蒜,營養價值也不容小覷,大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過,大蒜素對腸胃有一定的刺激作用,每天不能吃太多,每天最多3瓣攝取量即可,而體質虛弱和腸胃功能較弱的人,生蒜1天不要超過1瓣,否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理:
+ j2 q5 g6 M2 M6 t1 g0 a公仔箱論壇★【蒜香百頁豆腐】
2 K) d: X* A+ A  ?$ W; uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量
& n3 s  {9 m# [( D8 e! qtvb now,tvbnow,bttvb作法:
* ], A! `8 \2 u& b4 {7 N5.39.217.77:88981.油熱鍋後,先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F+ E' B3 k9 W: V2 S
2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色後,淋上醬油。
: Z  R! w* E7 q) \* L4 H公仔箱論壇3.再加入剩下的蒜末拌炒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o9 E0 @7 n' v, u8 h
4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽,稍做拌炒即可起鍋。* P2 c$ H1 M5 C1 R4 ?- I! x
功效:
2 H7 l1 H+ s" u# g! c年長者常因味覺退化,需要重鹽、重糖的調味,才能刺激食慾。蒜是重味道但低鹽的香辛料,利用蒜味調味可以減少調味料的使用量,再配上軟綿的百頁豆腐,即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。
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  • soforlee

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