[健康資訊] 大蒜、洋蔥加熱後 會成致癌物？

willkao

【華人健康網記者黃惠姍／台北報導】大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣，是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是近來有網路傳言指出：「大蒜、洋蔥加熱後，會變成致癌物」，讓網友陷入恐慌。對此，營養師表示，大蒜、洋蔥會不會產生致癌物，其實關鍵在於料理方式及溫度的不同！以一般水炒的烹調方式處理，並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。tvb now,tvbnow,bttvb4 i" o# [$ `, h5 Z8 _9 \) d
經高溫油炸方式處理的洋蔥圈，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。# A, `- O2 I- ^3 o' G3 L
高溫油炸、燒烤食物　小心吃進致癌物公仔箱論壇* \& W' J( i2 Y9 s5 N3 W
對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱後真的會致癌嗎？營養師蘇妍臣表示，致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。
& C1 C9 A' H0 B6 _5 |$ p" Q公仔箱論壇常見油蔥酥、洋蔥圈　恐含致癌物丙烯醘胺, X9 N0 k' z( r8 A# n5 ]
營養師蘇妍臣指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醘胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醘胺，建議民眾食用時要有所節制。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^; T8 k7 N, W5 D% |
日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺，根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高，提醒民眾要儘量減少攝取。
2 m- n5 F0 P4 e: G1 n公仔箱論壇大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。
2 ?0 _/ t, C2 h' y/ J- a公仔箱論壇洋蔥生吃營養素更多　降膽固醇、防骨鬆一把罩
" W  d, a" a: i- @$ \6 X公仔箱論壇營養師蘇妍臣表示，其實只要以適當溫度烹調，洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥，對身體的好處相當多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。3 W3 \: z4 b6 P: N4 o. N, v
不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養成分。! r/ U* t6 V+ U; g2 l; w- w
大蒜消毒、抗菌效果好 　1天不宜超果過1瓣
: f' e* c: z: A0 B+ k* N, i小小一顆的大蒜，營養價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理：
+ j2 q5 g6 M2 M6 t1 g0 a公仔箱論壇★【蒜香百頁豆腐】
2 K) d: X* A+ A  ?$ W; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量
& n3 s  {9 m# [( D8 e! qtvb now,tvbnow,bttvb作法：
* ], A! `8 \2 u& b4 {7 N5.39.217.77:88981.油熱鍋後，先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F+ E' B3 k9 W: V2 S
2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色後，淋上醬油。
: Z  R! w* E7 q) \* L4 H公仔箱論壇3.再加入剩下的蒜末拌炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o9 E0 @7 n' v, u8 h
4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽，稍做拌炒即可起鍋。* P2 c$ H1 M5 C1 R4 ?- I! x
功效：
2 H7 l1 H+ s" u# g! c年長者常因味覺退化，需要重鹽、重糖的調味，才能刺激食慾。蒜是重味道但低鹽的香辛料，利用蒜味調味可以減少調味料的使用量，再配上軟綿的百頁豆腐，即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。