4 q3 K; u1 `/ L. @. j1 Y% ~# V食物蛋白質的來源有動物和植物兩類，蛋白質的氨基酸組成可作為衡量蛋白質的標準。因為人體蛋白質是由氨基酸構成的，其中有些氨基酸可以由人體自身合成，有些則只能從食物中獲得，即必需氨基酸。
- Y G! X8 F$ K! q. @7 k2 }5.39.217.77:8898
8 b% s& g; S/ r0 O5 atvb now,tvbnow,bttvb動物性蛋白質含有全部的必需氨基酸，故稱為「完全蛋白質」，而且相互間數量、比例與人體需要相接近，人體攝入後易於吸收和利用，而植物性蛋白質則反之，人體對其利用率也低。因此說，動物蛋白質的質量優於植物蛋白質。
+ Y* Q$ b5 O2 [' m6 j5.39.217.77:88981 p1 k6 z" x9 T+ z) v( I7 | g) n. E
那麼，在常見動物食品中，哪類動物的蛋白質最好呢? + ]+ M0 c; y2 W( |$ @) ]! _
' ~/ [7 U' j" i1 H G3 s- E
近日，中國畜產品加工研究會委員會副主任、中國農業大學食品科學與營養學院博士生導師羅永康教授，利用現代先進科技手段，對驢肉蛋白成分進行了深入分析，並將各項指標分別與豬、牛、羊、雞肉做了詳細對比。
( ~1 I$ P3 L X m) v8 x% x5.39.217.77:88985.39.217.77:8898, o7 Y/ a3 j4 p, N# K% D/ `
通過羅永康教授的研究，結果顯示驢肉以蛋白質含量達23.5%高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、 9.9%和14.4%;驢肉中8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。與其他畜禽肉相比，驢肉必需氨基酸含量最高，為39.4%，而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。 tvb now,tvbnow,bttvb7 x g7 ` D; k: Q" H2 x
7 Y- Y" d( z* Y4 R% ]3 ~9 Y8 I3 S9 p
氨基酸的種類和含量決定著蛋白質的優劣。驢肉中賴氨酸(9.0%)、組氨酸(4.8%)明顯高於其他肉的氨基酸。賴氨酸可以起到促進食慾、促進幼兒生長和發育的作用，還能提高鈣的吸收及其在體內的積累，加速骨骼生長，它是合成大腦神經再生性細胞等重要蛋白質所需的必需氨基酸。組氨酸對於成年人來說雖然不是必需氨基酸，但其在新生兒及兒童生長發育期中起著非常重要的作用。 + c/ O% V( G; u1 l
1 l" {, {. d% [7 [
色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨酸的含量為1.4%，高於羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)和雞肉(1.2%)，與豬肉的色氨酸含量相近，因而驢肉的品質要優於其他肉。
& T7 _" b8 z F9 `- n- }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s* I7 q3 Y, l- K+ A1 D! y
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是兩種重要的鮮味氨基酸，從它們在氨基酸總量中所佔比例來看，驢肉為24.6%，遠高於羊肉(22.9%)、豬肉(23.2% )、牛肉(23.3%)和雞肉(19.7%)。這也是人們稱讚驢肉鮮美可口的重要原因。有的人以為驢肉一定粗糙不堪，實際上驢肉肉質細嫩，遠非牛羊肉可比。 . ?8 Y3 Y+ w( f! `4 L% |; D
& P8 T: P2 v4 V0 K# Ytvb now,tvbnow,bttvb有道是「天上龍肉，地下驢肉」，這是古人對驢肉的最高褒揚，而中國農業大學羅永康教授通過現代科技手段的研究證實，驢肉蛋白較之其他畜禽是最優質的，稱其「肉中蛋白王中王」是當之無愧的。 |
發表於 2011-1-15 04:17 PM
| 