本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
8 b' B$ D+ l5 f0 X$ J公仔箱論壇
2 n U G- Q$ f3 p5.39.217.77:8898氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！: r2 n* `" a' T b1 ~
5.39.217.77:8898+ H; C' `! L: D3 T
落足料用心做 打造口碑* W' e3 b" G" R0 a3 ^
: {* y9 n1 ]- p/ T; p5 |/ P- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
' q/ o4 c4 ~) [8 [" A1 o) n( ftvb now,tvbnow,bttvb
$ |5 t" }# v1 E% M公仔箱論壇豉油
. k( Q# u( T. y5 O0 c! W2 M5 ^' {5 \. v* y
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
; `4 ?8 e; h9 Ptvb now,tvbnow,bttvb
/ }" F3 v+ S' e0 l% f3 r5.39.217.77:8898米
1 q; |. u% y8 ~+ X- J& M) Y; m( @8 G! Q, X
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t0 |( `1 N3 D
tvb now,tvbnow,bttvb' D# ^4 Y0 p0 N% O
羊肉 G1 }+ e0 d& m2 ~! a5 B
公仔箱論壇0 a6 q* l# J+ m5 P9 d
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。+ V; l2 R' ~! Q$ y( f
1 }# E% |1 p3 S2 f8 n
香料
; b8 _0 k8 a+ W, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( w R+ A0 a- x. E0 C" h3 ztvb now,tvbnow,bttvb羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
4 ~: b8 m5 M4 a5 m, s
) B r$ A* H. v0 |5.39.217.77:8898火候
' N" c9 k2 W% ?/ m- q% X! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; m# V0 [0 G2 ^5.39.217.77:8898這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
Z7 Y' A; W# O$ q( w& v6 Ktvb now,tvbnow,bttvb6 M y B+ l; ]8 ^$ O, E$ O
炭爐
9 i' }" I6 J ]% C公仔箱論壇
9 j6 N% f7 h% l" K堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
5 ]( W: d7 F) Etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k/ B" _4 t2 c4 ]
# h7 ]7 i7 @, l+ v. |公仔箱論壇
7 M9 h% C& J& I, {. q5.39.217.77:8898 |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 