[食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128
陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑，今次配搭印度茄子和蝦，以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁，惹味之餘充滿椒香。
新同樂雖名為魚翅酒家，大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬，你又嚐過沒有？到訪海景軒，每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等，梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎？一本餐牌，限制了大廚的創意，惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌，還請來食客幫忙，一嚐大廚們的私家菜。
公仔箱論壇' m6 J; @6 b: G* x/ R8 R3 a! T

. x* Z2 d5 F" w$ T

■陳勇師傅，新同樂行政總廚，菜式越見創新。
新同樂　混醬黑毛豬來到新同樂，今天不點菜，由陳勇師傅發辦，才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好，就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例，師傅不會燜足七小時，其間會熄火焗，火候全顯師傅功架。不過，更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合，甜、酸、辣最平衡，集兩家之大成。豬腩煎封出水，與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口，微辣先打開味蕾，再嚐到甜酸，加入野菜同煮，既加強韓國醬泡菜的味道，亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到，用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去，炸麵包香脆，像炸饅頭，但卻鬆化得多，蘸上醬汁，更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛，此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑，煎至表面焦脆，鎖住肉汁的甜香，巧妙地配上勝瓜天婦羅，口感上一脆一腍，增加口感層次，瓜汁亦中和和牛的油膩，配上梅子酒醬汁，酸酸甜甜，酒味也不像中國燒酒般嗆喉，含蓄地帶出肉香。

公仔箱論壇3 l! ~6 t* Y+ K; V/ G; x, X; \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n& L7 Y4 ?3 `2 D8 |; u+ S' N( f
tvb now,tvbnow,bttvb& K' |# f% |, O& @" T" r+ g( s

7 |' E& U" r. p# |4 K5 t$ V

西班牙黑毛豬京韓醬$2385 {5 O+ Y( D8 u' q+ R9 _( Q
黑毛豬間瘦橫肥，以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮，味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易，抵食！

梅子酒煎和牛$468
梅子酒，酸甜中帶清新，襯托和牛肉香。

鮮蓮上湯浸雪場蟹$198
上湯燜冬瓜再煮蟹，清淡襯托出濃烈的蟹鮮。

公仔箱論壇+ X J) N! {, W6 i: K
新同樂魚翅酒家地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓
*菜式須兩日前預訂

1 p2 ~4 @6 t: c6 D( v( w+ W$ u5 u
海景軒　邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦，揭開序幕，起初席上男女老幼都說：「真的很邪惡的東西，吃半件好了。」誰知，豬腦卷一放入口，外面網油香脆，油香難以形容，上粉功夫不厚不薄，剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香，外脆內軟。最後，人人半件再半件放入口，全都吃光！梁師傅新舊並融，在粵菜界實屬少見，今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒，但肉質卻較結實、爽口，有嚼勁。甚麼豬種？師傅笑得合不攏嘴：「是鱷魚，想不到吧！我覺得它的口感是雞和豬的混合體，非常有趣。」提起餐牌以外的菜式，KC第一個想起的就是梁師傅，「每次到海景軒吃飯，梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅：「事關平日創作菜式太多了，老朋友上來吃飯便可給予意見，但一直未有時間放在餐牌上。」
! [; |8 e6 t' y- x
) M' i* |1 H& R
tvb now,tvbnow,bttvb$ n0 D" |( C8 d0 S: l, D

- Z8 a7 c8 k& P( M, m
tvb now,tvbnow,bttvb; Y0 `7 j# K* M; r7 A; n) _7 R

■香酥網油豬腦$168/6件
網油炸至香脆，與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。

叉燒鱷魚肉$208
採用臉頰及背脊部位，肉質結實，叉燒味道不改。

■KC（左）經常在海景軒開飯局，每次梁師傅必預備驚喜新作。

tvb now,tvbnow,bttvb5 G9 p' T6 L1 Y1 s6 ~( f: {: ^
做法

公仔箱論壇; w$ P7 C: H. A b) B; h+ @8 F2 t
公仔箱論壇! K2 W' g) p4 G8 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D8 V# P5 Q4 i: f' g3 h6 g* K8 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O: N: j( a6 h5 o" v
# \# x; Z" o! O+ M

! n3 h# a+ |7 t7 a; S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U ^8 G4 |) i7 P8 P+ ^* h9 f; M j+ O

■豬網油其實是腸膜，客家菜常用作炸物。

■把已挑筋的豬腦及火腿，釀入豬網油中捲好。

■沾上薄粉，以滾油炸至金黃色，即成。

tvb now,tvbnow,bttvb- b% c4 U# q( a8 X: C
海景軒地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店tvb now,tvbnow,bttvb( S( M" H: b8 W
*菜式須兩日前預訂

6 Y4 K3 Q2 ?$ v- a: e

煎蝦餅$805.39.217.77:8898, Q G. A9 e( W4 a1 [( `' l
蝦膠煎前要再撻至起膠，做出來的蝦膠才夠爽彈。 " Q! ^0 s' C3 k/ {4 d6 v
鄭榮記　私人百變菜譜每次來到鄭榮記，必吃他招牌蝦膠釀雞翼，蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起：「有個客同我講，佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁，佢竟然話好食。冇計啦，個客想食乜，我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩？「可以，好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯，佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚，但自小在鄭榮記幫手，鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事，先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話，真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨，只有酸甜味，話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦！話梅用醋浸過夜才煮汁，唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色，蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款，一款是蝦膠加入粟米，不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士，作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味，後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味，絕不馬虎，石斑外脆魚肉鮮滑，送飯一流！最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜，清甜中又帶點惹味香口的感覺。 & W; w; m1 I& E' }+ T8 \! I9 o+ q; g

; P7 p# b$ J1 C( i" L9 @

公仔箱論壇! K" b& z( J3 C) p) z: ^& ~" O
5.39.217.77:8898: X8 Q7 d' W0 V9 r# ? }' D; z) y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S% ]) V! x: k8 U

芝士石斑塊伊麵$45 c, `9 \6 v/ n+ `1 A* k
石斑薄脆，魚肉滑。

蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40

鄭榮記地址：荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下5.39.217.77:8898" C7 S+ L- ]# t2 a7 }, ]
*菜式須一日前預訂

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 餐牌以外 秘食大廚私家菜

[食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜