fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-12-21 11:39 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

公仔箱論壇0 o% z/ {% I& o5 j$ U- U

今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。) p- e9 Z7 V3 B% B8 O) _
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。% m4 O8 d5 L( ~3 y, A6 f. P
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；tvb now,tvbnow,bttvb' H( I8 Z) M% v% `
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？. o% v/ n( |' A( L' p0 W& W
$ Q# ?& j- T8 m" x$ A

1 U5 I1 O/ N m+ \* Q+ U7 k
- v! v" Q* m' V$ ]

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r4 \  i" ~- Z, O/ |* N  ^
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e* G, P8 _: h8 P
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有……

公仔箱論壇" x7 G. b* a; X  a5 u

tvb now,tvbnow,bttvb. c7 V0 \6 a- c  L
8 k# Y6 }6 E( j- e( |
tvb now,tvbnow,bttvb) M( @+ M0 ^* W: I) C5 [+ ?2 e

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

tvb now,tvbnow,bttvb6 p5 ?! \) [/ |" b% b) n6 d4 D

公仔箱論壇. a+ p2 L1 A. S# t% [. b' z: ^

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

公仔箱論壇7 |" L, ^* } ?" j
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖 4 W& S; W- G# u) H- o2 @6 @9 W
公仔箱論壇0 g/ O* I$ ~- X* R: b8 Z
5.39.217.77:8898* N3 m! U" }' z# l( @5 t! e" N( E# K
3 v6 [1 [- c7 S, Q

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。 tvb now,tvbnow,bttvb; P5 T) E4 g+ n7 N* ]
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R/ b, `& C$ M+ {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p) G3 L, c3 H! W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p9 h- S7 f4 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U. i+ s( h4 H5 H" T- d2 H

: q& J3 ?" {3 z" E3 j' a" G. Z

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \0 ~( E1 c3 e5 }+ t' `3 L/ a

5.39.217.77:88983 L# _7 F8 Q( S1 B% Z) q
( A- f2 |# ^! {
9 N, s- p& l3 v$ U

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

! X; ^) u/ T/ f
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q/ _% E- C8 P0 K* ?' G9 X$ H- ]0 B

公仔箱論壇% I5 I+ W( g+ i2 ^

極盡鵝食

5.39.217.77:8898 E3 |- c% [, h5 w9 [

■燒鵝肝腸$138 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S; ^  y, r1 u2 A" b
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！ tvb now,tvbnow,bttvb! b$ @% p4 }2 K2 a8 I
' U9 Q. C7 s$ S8 B! c4 o2 D( d
2 S# s$ u/ s! I  W
tvb now,tvbnow,bttvb5 @% Z% A, ~7 S, W4 S

西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M8 _* N& h5 S( |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F9 H5 Z$ Q, |6 p4 h5 _3 c9 ?  v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D1 w% E- _8 L# K0 d# w

■燒鵝粥$31
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！

/ G2 W, b2 {* h+ r

5.39.217.77:88986 x/ t" P# m1 D. G+ K6 L4 q& |; Z/ q, j
富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖
" H: }! U8 z/ u0 E7 p2 \& z T

5.39.217.77:88982 w; o0 Z# h' T$ a; ^* V2 O

■塘廈碌鵝$416/隻 5.39.217.77:8898: i/ I! G9 n; c- M8 R x+ _
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做
5.39.217.77:8898, D% s+ u- s3 g' P/ Y
5.39.217.77:8898; L3 o& D. V# o- u# L1 {
公仔箱論壇, y" P9 K. V2 W# m3 D2 \
5.39.217.77:88981 I& Q! J0 I- X3 ]5 g# ]
龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下
公仔箱論壇! @! y4 r1 |# f) Q. e+ m

5.39.217.77:8898# U9 R0 P' [* S: C4 D/ Q& V$ h

■鵝油香葱$93/380毫升公仔箱論壇) \3 T8 D: G6 y! Z# J8 `0 h) @/ ]
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。

公仔箱論壇: e. b# y, s4 T

好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數

TVB + 6 元 功勳 + 6 點

yumiko123456

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 冬至斬料 燒鵝

[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝