[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

5.39.217.77:8898# W- e8 i% Y+ E( l' Q, i
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　公仔箱論壇( o5 s* P. G  {; q3 s) F

) n' B) {: Z  p) z; q" F  H' _
公仔箱論壇3 ?: o' q" ^# A6 j8 l- }
tvb now,tvbnow,bttvb6 _7 w1 v, l! O( I9 O0 l: M; q
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

公仔箱論壇  x$ h0 W9 w- A* K; `

: p- g3 H  v0 v! p: k( f7 r

tvb now,tvbnow,bttvb  p+ E5 D$ @; [

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

" e* I8 @( S' h: ]! k* j' Q* C2 F

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 3 @( Z4 [, r: k0 v
tvb now,tvbnow,bttvb, c$ U w, x' y0 a" ]

公仔箱論壇4 ~8 Q, h* l/ ~2 v- C( c w" R

3 |7 U1 ~$ \3 a1 G
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
0 _* z! K( g; R7 l2 |0 F% J1 C* p

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb" g! e, B" p" f- ]' q

* ~1 ]# f1 }1 [& r# X
tvb now,tvbnow,bttvb% k& h8 O. I+ D" h2 e- E
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O6 n9 n7 E) \2 c2 D8 g8 U
tvb now,tvbnow,bttvb' g5 C5 {% w4 C* w& y9 q
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。5.39.217.77:8898/ m0 J9 c0 T5 B6 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y/ Y3 V, z/ Z& t9 \2 b# ]4 d
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 5.39.217.77:8898: y* e1 h3 d' g1 I! Z

5.39.217.77:8898% z7 [. V9 y3 g2 v/ \

& f, ?0 H1 h2 ^
5.39.217.77:8898$ \& M8 w, L2 R9 j9 k$ _4 \) f ^

剪苦葉 tvb now,tvbnow,bttvb& Z$ Q! ~; N1 G. ]( ~0 |
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
7 Y* l8 P% S! D6 r3 [

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。公仔箱論壇) ^* \* X8 b7 h
tvb now,tvbnow,bttvb+ I3 Y# h9 d# W# V( a' G. g5 |2 v
公仔箱論壇3 a, o8 `5 G! ~' W1 X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y% V6 y) i; m' @4 C
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 5.39.217.77:88986 J( D4 D- |, m b. H; _) i
" Z4 Q2 _7 s& j
5.39.217.77:88980 f6 e1 r+ P. N3 j
1 }) {8 m/ Z% t5 ?" a1 U

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s- }: J3 J& X8 ~; N7 ]6 x/ G

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \6 m8 U" O) `: y6 B

5 u' y8 ~1 Q8 `+ L/ z7 d- z k

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ 5.39.217.77:8898% a  N3 `' Q6 `$ `# \" e
公仔箱論壇; C% a. i" \" C9 M8 ]# [# \
7 j/ z2 u8 Y. G4 s8 t
公仔箱論壇) {$ N- g- m, D0 s; W! V) R/ A
tvb now,tvbnow,bttvb8 J' h4 l) {5 \; @+ ?
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙* g2 r4 ^% \- _, x* y
8 z1 C+ w  ^% k. q6 X
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

公仔箱論壇# n/ z# u& M' b; g

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~4 Z8 ]" ^4 L8 L4 z4 C
5.39.217.77:8898+ [& k3 H" b  i8 Q7 v+ K
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N8 o1 y: \/ Z# \+ S5 m1 q
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C# Y; n& x2 E- Q  y, {' c, i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d8 V/ S" }- h, W, ]* H; J

公仔箱論壇$ T$ W" f2 y! c
! @. K8 _% |0 q

" b* X* {# u( d6 K5 g5 [8 a

公仔箱論壇% t$ i% v* s4 Q. H

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

公仔箱論壇+ L8 ]; H9 S  i+ i% z

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb/ G- n' R- S& n3 p
' Y' W/ }3 A  L# |+ {7 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h1 [3 j) ~4 i0 ^6 j
tvb now,tvbnow,bttvb& B" e3 _( e4 K5 M/ c; l) q
5.39.217.77:8898  }: t  N& x8 w0 n
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
公仔箱論壇# L: v* U4 ?: |% G
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。  ?" @, \4 p+ b1 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x# x+ [1 ]% ]! S! W* x. \
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。公仔箱論壇* q* i% ?6 g. I/ Z; W

5.39.217.77:8898* a& b: V2 K$ ?$ ^% x! D

5.39.217.77:8898) z/ G$ e+ T! ?; z" u" H) ^

! D  p" I; S8 R  O8 [6 |

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味