fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 顯示全部帖子

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

5.39.217.77:8898- _+ `7 q9 p: C( Q# R

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

/ t( ^6 E% A* P+ b
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5 T: X; g& M; u; v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r; \! P1 \" y- L' P, ^. y
- @1 {' [3 J4 [& `# n
公仔箱論壇0 d* D" C: Q2 P/ _6 `- G- T
tvb now,tvbnow,bttvb' q. o1 c; G9 g8 c
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！6 B  @7 b  w. x5 W
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 tvb now,tvbnow,bttvb. [  j8 v4 q+ a, e9 \1 F0 A
tvb now,tvbnow,bttvb" N+ Y0 [! J& H* n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @% c& B4 [9 I. ?8 {' k
公仔箱論壇5 j+ q, b5 w  l$ m* j. ]$ N

; [. d  U6 R( ~: ^8 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r- J6 d! N2 b

tvb now,tvbnow,bttvb6 I* t- M+ H  j" ]) J7 e0 O" w0 v* C

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

吳師傅教路浸柚皮： : W, r8 u# t' S8 T/ \

* b& q/ E( x- \/ {/ p8 k# J
' P: L% L; Z, d. q

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

9 p/ z0 W) P2 }" f

公仔箱論壇* O% j. A6 c- y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O: D: [4 ~ a& F) _- C/ l

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。tvb now,tvbnow,bttvb. V! b$ i! A8 B8 `" f. I

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o( _7 N5 r2 J. z$ ~
tvb now,tvbnow,bttvb" x4 V2 L9 }2 _. W& S/ C

, @# L' A' g7 ?

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

tvb now,tvbnow,bttvb) Z1 J/ X* p& B- F6 L' M V {6 p
$ N9 x* H2 }6 b6 u7 F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _3 p2 {" } a, p# u9 ~, V/ {; `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P, Y5 ]$ R0 u

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

5.39.217.77:8898$ ~6 z, `# b4 S. r$ {
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {' C, L$ D) u; {7 Q5 a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c2 S) x6 Y6 f) ~1 }. G3 Q: t
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
tvb now,tvbnow,bttvb: K6 n& _% J: z; J% k5 K
5.39.217.77:8898! n+ g \5 @ B9 [( U# D

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 & k5 G) I5 K1 L! q
公仔箱論壇2 n1 L2 I+ Y9 S7 o; |) ?

公仔箱論壇& U. f4 L( M8 J/ \' ]

4 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e5 M0 D, Y# c, T: E7 x. s
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。5.39.217.77:8898, y2 a1 H# V `# D7 w' C

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L1 d+ |$ K. K! L3 K
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。 L0 m6 l" c$ A. d1 m7 @+ z
( ~* B, A0 b" }7 e
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb+ I+ m/ J+ [2 d. ^2 W

: Z; R. P# C- v" l8 {& n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d( }4 k% R9 w0 s, G3 q

tvb now,tvbnow,bttvb/ r& m+ ^* Y  q- ]/ f& g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [1 A$ f- h  _! a% R
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ 7 ^: i+ i/ @' N0 J8 m% n
7 t- u- q" t9 y9 L0 O. t! \; o

; X' ^9 g/ p6 |) j; Z; \0 A
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

公仔箱論壇/ G6 z- s4 @+ I6 i7 R: P
tvb now,tvbnow,bttvb# c1 m1 a9 p; n3 r; y
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。; C0 k7 p; ~3 g2 `1 U: G
& s6 ?& q' L! Y  U2 w
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。tvb now,tvbnow,bttvb7 Z: Y/ |' ?7 r3 X$ R- N

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。

3 h( f. W" `6 k# c' g" S) z  K

5.39.217.77:8898( u& N0 D9 J& X$ {% I2 Z- |: E
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
' o, H* t1 o7 |% l# x$ F

0 Y( w! q  S, c& T# f8 g  m  I' g

tvb now,tvbnow,bttvb1 {) t m" |' J. i% E
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
tvb now,tvbnow,bttvb' N( L% I0 c. D

' v: f: X) X( W0 g2 ? U

材料柚皮2塊、糠漿70克 9 ^9 h1 N* q* i: h/ i* ]
5.39.217.77:8898$ Q6 M2 ~; k- K
公仔箱論壇2 ~: d/ f, X) T. P
公仔箱論壇8 g; d, \2 q+ x

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
$ C% a3 W/ {6 p% ?2 n7 J: ?
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。公仔箱論壇$ }' _$ ~' c' a" j7 c$ a! c/ `

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
9 P$ ^7 b% J! ?8 s
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

tvb now,tvbnow,bttvb" {, q# R1 l2 M- V6 d

公仔箱論壇& W4 B6 ]. Q( G& t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l8 {( \6 H) v3 r2 n

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 5.39.217.77:8898* G/ G7 f: h. W. x

公仔箱論壇1 G, J: r, w& D6 q3 K) U

5.39.217.77:8898/ n+ l# ~2 F& B. H% D5 }
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
5.39.217.77:8898$ E0 K8 J7 \, U# j# ?1 w3 u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |2 F* ~1 h4 q. B

做法1.桂花魚起肉後切片。1 ^. y" v% R$ H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k. b" d6 j$ @
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

7 |, R) `# c9 `+ i4 J; S. Q8 y
公仔箱論壇- u3 s3 y% I' u, z8 ~1 Q3 C

5.39.217.77:8898! T5 v9 }; g/ d* q* D) _
5.39.217.77:88981 g' B d2 C# V( |. x

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦