fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 顯示全部帖子

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

公仔箱論壇 f" @3 \2 @1 R% }* Y0 K1 F" r4 \
前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝
5.39.217.77:8898* b% [( R/ u" C; _. X; a: [
$ S6 J Y( p" }5 o5 s
% @5 J! U2 K& P8 E4 A0 x; q/ E) L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w; Z7 D* k9 L' E+ U
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
公仔箱論壇- h5 h/ u' v2 M3 _2 }8 A+ U$ A. u/ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c# L9 z2 I( v% I# A

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

公仔箱論壇1 a4 `; b+ W- d2 m& ~ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h" _- H' P4 V6 `2 @1 Z+ |8 b4 v
' X5 \( L# Z+ C

: G0 }6 j7 L0 I/ w6 K+ V+ B3 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h/ ^. |8 ~6 m# Q: W$ K g

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

tvb now,tvbnow,bttvb, v! A* @+ k; ?, |* _$ O1 D W
吳師傅教路浸柚皮：
( t8 D# O8 L4 S# J+ _

5.39.217.77:88984 [ p8 @: s2 \0 f

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

5.39.217.77:8898- g4 w; F! u- v! I, ]! r" N' W. T

公仔箱論壇' U2 R! c) u; @! D8 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I' Q9 i) s. Y5 ~8 a$ Q( B
5.39.217.77:88989 I* x: m$ N$ Q" P

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

3 ^5 t& w* C1 j: c* z# z9 }
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。# S2 B" N+ Y) l2 w3 W
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。! {  M2 }7 o& r

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： 7 j4 ~) H* U& `0 o* o

5.39.217.77:8898# Q, A5 M3 |0 F/ `8 e/ Y  [7 Z& g9 b$ d8 _
公仔箱論壇8 G" [  T$ k; M
tvb now,tvbnow,bttvb/ _# i  M" Q4 X4 g7 l& P% c
5.39.217.77:8898$ V/ }8 E' V8 X/ ^; |

5.39.217.77:8898* F( z; f7 V' w2 |" T- Y

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N/ D6 N" |: g
" r, a. s4 D/ b* }
公仔箱論壇7 x/ a# h8 O' l, p- Q# X

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W3 |% ^' r: v: m6 d1 o" x. m
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 公仔箱論壇& \! x0 `8 S9 F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?+ Z, T4 d; M; a8 w

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
5.39.217.77:8898" W: O4 ^5 j7 J8 I9 I5 r" }* p4 j

5.39.217.77:8898, e4 A) B( q/ a% C( x; q+ w
' G6 k/ X9 C3 K, C8 N
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x& ?& f) c- }+ ?* P {( [& G' F
tvb now,tvbnow,bttvb y2 e* k' K4 z x. m
5.39.217.77:88980 l- ?9 W4 k& m. d2 X

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。0 p$ j% N5 @2 C5 ^3 y4 r# ^( Q

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。

1 x! T# m3 ~$ K0 ~5 v6 g

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ 0 U: t  s/ c! p& D6 i* x% w) P/ d
5.39.217.77:8898% L1 l* a# A  u
1 ?5 ~7 }' s- y5 q

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 ' T8 ~/ @( Q  ^; t7 q4 F; R
tvb now,tvbnow,bttvb- K8 k# S# M% o) t5 {4 p- M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?- [4 u0 q+ V

tvb now,tvbnow,bttvb1 |2 ^' k* L5 s# K6 R7 C2 {
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。5.39.217.77:8898' I$ |! D, {1 D5 N7 h$ h7 A, _& O$ r, D

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。5 o  q% t/ @/ t& K; g5 @

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
: j' T9 e: M" y+ u0 j0 r4 G6 ~
, w% f: [: O7 E) J! Q. M. P
5.39.217.77:88982 o+ P2 I! }- P, n( M  k) R! R0 a
公仔箱論壇  |0 s. q' P2 q) _* f
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
公仔箱論壇# z9 e% H5 Z% i& e+ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w% @0 R* @( V' D! v+ {0 z  q* {( u
, @5 X( s1 L, k! C" q
5.39.217.77:88989 B4 H! M, Q# Z& d

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

公仔箱論壇% E. F7 k' `: c3 ]9 U
+ N) L; O" z- {9 a, l
材料柚皮2塊、糠漿70克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S0 A1 r- M* J" W+ S& K

; @* K" [8 v* Q5 {) P2 _

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。公仔箱論壇* g- i9 A! R( x1 F" R; G' d9 U
tvb now,tvbnow,bttvb  o: y; ^! e# T
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。
% N, `% p6 m/ u# ]- C. d
3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z: F# v; \8 J9 S( p

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 5.39.217.77:8898  _3 T' _7 o9 n4 x( i: ~( ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]+ ^6 W" R: R* J2 u' k" n) a& t. ?
公仔箱論壇  a2 V$ b. L4 x3 n
tvb now,tvbnow,bttvb4 q! M- G( \/ I  \

公仔箱論壇9 n3 ]* D4 [  @& r5 O$ n
tvb now,tvbnow,bttvb2 P( g) ~; [% s- p" g' n) Q9 h8 U

tvb now,tvbnow,bttvb  ?/ v' I$ z8 }% |

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

; Q+ z. J: v- x* g7 L( ]0 U9 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o0 y. \  j  G

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 ( d0 q5 s' ]5 J- A# r

3 b' k# D, r7 G9 z7 j" t

做法1.桂花魚起肉後切片。

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。公仔箱論壇+ Z5 x) x4 v. \5 Q" f2 U7 {  w

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

: z5 ^7 @% @! f# x

  ?. [( S. q: f% [( v* o
" ^, I% U* m- Q3 Q+ j

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦