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發表於 2012-9-22 01:15 AM | 顯示全部帖子

[美食介紹] Love Pie Love Tart

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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味                                 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。

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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個公仔箱論壇, v+ d% N  l% \9 w$ b% V2 p7 H& Y
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                                不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                  7 h+ i. T) q% v5 g

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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。0 [' L% @; Q# |

豬油做出最酥皮                                 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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                                法式Tart Tatin
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。tvb now,tvbnow,bttvb/ V' q! \' K% m7 ?  [9 c6 K
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金寶Crumble
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。

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拿破崙 Napoleon5.39.217.77:88984 n7 ^4 N( A2 T* h9 T D
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 5 F1 ~. @$ G4 G, x& H, O# {7 F
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常見批底大比拼                                 甜批皮
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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                                鬆酥皮" S2 E+ \* n. `4 p2 |- r( ]
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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                                拿破崙酥皮公仔箱論壇6 E! c& H7 {* q, C
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。

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1.布冧撻$68/件(需預訂)
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）

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2.紫薯撻$38/件
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） ' c4 u) X- g3 V5 y3 I

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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件公仔箱論壇1 G3 C7 S0 {; G: M
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                  5.39.217.77:88981 D+ Y) Z! V& S, R  B
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） tvb now,tvbnow,bttvb' o# Z2 k! m& l/ W
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5.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb8 ?) F+ ]- n) M7 S" s
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） 3 O& t9 d5 s2 T$ |5 x

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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）公仔箱論壇+ e: n. r! f& A* z! W
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）

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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） 5.39.217.77:88980 b/ w, ? D* |3 ^' [# j
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10.蘋果金寶$48/份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 } ]8 T1 s5 S5 T; V2 S
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）公仔箱論壇7 S9 @5 K8 |' g1 e5 |7 r1 f

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11.伯爵茶朱古力撻$31/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k7 L( [6 G; _( L
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 5.39.217.77:8898- @% Y- q- s$ \: P

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12.酥皮椰撻$6/個
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）

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13.酥皮蛋撻$5/件
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）

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15.富士蘋果批$78/份
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） 4 t0 g) q* S- ~5 P- l3 n! h

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16.曲奇皮蛋撻$4/件
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） ; u6 V, p7 d3 R7 M7 I# E; z
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件& u% y( d$ C3 S) }
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）

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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb$ l, o; p- ?. x
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）公仔箱論壇7 n* R9 F0 y- t2 G" ^) O

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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅& ~0 P+ b4 T$ `3 b+ V+ R' x
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 0 |7 G/ w3 k. r/ g; E, l% H( G+ N X
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）3 [4 w' m1 h+ Z9 l
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） tvb now,tvbnow,bttvb) ^$ _- ]5 X) }% Z1 Y' t
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22.桑莓檸檬撻$23/件公仔箱論壇' t* u) \1 }- z) v% i8 S
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） ( E8 {5 r4 j; M" Q8 V

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23.雜果撻$285/個（需預訂）
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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25.無花果撻$40/件% y1 p* x3 z7 A
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |7 L" O: @ b0 F. ]8 B

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26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇# ]1 n6 Q$ a* o; B7 Y2 v
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）公仔箱論壇& e% _1 y! g/ }* T! m
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                                27.港式少甜葡撻$6/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a$ [3 A. D: a
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                  公仔箱論壇) C; Y) v" r) H  N

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29.芒果撻$430/磅1 v& J/ ~8 G8 N/ P0 e' s7 Q' N* y3 ]$ V
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                  tvb now,tvbnow,bttvb5 L6 A& A- F& t) x8 G

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30.果仁撻$38/件
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） 5.39.217.77:8898/ l+ v5 F% w9 y1 u4 ?
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31.木瓜奶蛋撻$14/件公仔箱論壇+ x7 }! v0 l' |% D) r
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）

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32.雜果驚喜$38/件) g/ w. ^# _( U7 ?, k- R
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）

Shoplist：                                 （a）豪華餅店九龍城衙前圍道136號
（b）奇興咖啡餅店沙田偉華中心地下1B-1D號5.39.217.77:8898+ }4 Q+ S  K5 w8 \; H$ D" w$ L
（c）華輝小廚餐廳大埔鄉事會坊17號地舖7 _' _1 R, }, Q2 T
（d）海景嘉福酒店海景軒尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層公仔箱論壇; H5 R- [5 O; }7 R& V$ g+ c
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖5.39.217.77:8898( T$ u7 Z& H; u  R+ u( D0 u2 U
（f）Sorriso意大利餐廳尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖7 a- C( [9 o/ w, n1 o: a3 G: C
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下tvb now,tvbnow,bttvb1 i  i# ~$ P- d3 O% o! ~: V
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下tvb now,tvbnow,bttvb. F% ?4 j' Z) j  M  y, l! F( R
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內; I; k. r, Z9 {3 I+ ?5 ~6 o
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓# J! Y6 M6 f- [  R2 M% ?2 ~
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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