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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h; e8 M3 W; F0 ^- D
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：. g: K6 A5 E2 a0 Q; ?
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
) ]: H8 _6 t1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量公仔箱論壇) d: }5 ]+ L) l; k& K3 V& o* k
7 ?- m I" j1 c! A2 T% Ttvb now,tvbnow,bttvb做法：
! v! {$ j/ s, {公仔箱論壇1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
! M2 b6 j9 R6 F6 }8 D% U+ C4 x0 T公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
" C9 }8 F+ ]0 o$ j6 C4 r9 v& V0 Ntvb now,tvbnow,bttvb3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇4 q" [5 d) L% ~. ]% l1 O: U6 x
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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1 N: f. V; K: H+ U* X) t) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：
5 T. X5 @' ^9 ~( R5.39.217.77:8898菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
9 E+ n% p( w) o: d- t) f6 z) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( ^, ]8 V7 y( U2 c: X- S
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1 x7 }: s- H! E$ N) I" k2 ~0 T5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G, C8 r6 |6 P" K1 j1 w& M$ V% t
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( d7 n5 X W! Q, c' q公仔箱論壇玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。 a, Q! K8 Q3 g5 q; X \& R/ {
- _8 g2 O! C- e! r, s: u* e' |材料：
, V P5 c4 t: u; }$ L+ w ?/ Ntvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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/ K' A* v) G7 K$ b1 I7 A& M s2 T/ Z公仔箱論壇5.39.217.77:88987 P J! }6 ~3 K
$ @ Z+ z/ {% V* U; @4 z5.39.217.77:8898做法：
/ ^; E. X _* o: ]# u公仔箱論壇1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
& ~3 \: a) g ?7 @7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m6 d9 ?; D$ n, D6 m d% a( ]; @
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
0 @1 Y+ E" L1 \0 `3 y8 K6 a公仔箱論壇4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
8 s& X8 v4 X( w! T+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。' f; v- k1 Q {1 i+ A
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貼士：公仔箱論壇- F! I8 S! D* V4 A8 b/ L" N9 K
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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, D- r. \2 K# n, S0 f4 ?+ z公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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: l/ I1 Q# d; S: x! I: v @8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
4 k' r" i) m, |3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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! ^3 m8 H# H: btvb now,tvbnow,bttvb做法：" o7 F* T S" M+ W1 C
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
% R! U1 B' p9 M* N$ |+ l9 }公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
; n2 D: N0 d/ P: \3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。3 u- A% c# `4 v6 V; W1 @
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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# r z7 ~2 X- J5 T/ b6 b0 I7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：1 J8 y1 k% G$ u# U7 i8 k
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 5.39.217.77:8898 s$ a& e( Z. e% x: J, A
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Profile鄧有勝
+ Q; [0 T- y1 {. |7 Y0 N! n3 `9 \公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚
9 w) S' O' x% H- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 5.39.217.77:8898+ i5 M+ B4 i B. Y( F% P+ |0 ?
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7 f9 p9 w7 e! @! R( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s- x0 |$ ?6 A* k+ I, p6 a2 I% c" g& v2 o
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@凱悅軒助理主廚
1 N! o' p4 o3 [2 b6 V) e. x+ @" o4 d入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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