; f/ f% m# [; }7 u$ Q公仔箱論壇
/ @3 K' E! r5 g0 n/ E# T- E5.39.217.77:8898 | | tvb now,tvbnow,bttvb1 t% H# k) N) ~, B( w3 p: Y
|
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n) Q3 \9 ~/ H! y
tvb now,tvbnow,bttvb R. c2 Y& M) ?8 U. r
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
" V- w# q# d. T% W) j+ itvb now,tvbnow,bttvb
# S; H4 Q2 N* b: d蟹肉釀魷魚筒5.39.217.77:88981 |* W! E# V: q
公仔箱論壇' ? x$ r C! Z6 T: k1 [
$ u$ J2 G7 {# w `% ? }' B. b$ Y
! _0 B# U- D- \5 ?3 b' S' c0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
, t: v3 Q% I& k% [! wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F8 {8 f2 E/ j! ]- m2 Y
材料：
/ c6 m+ |) l) f& ^* M6 I5.39.217.77:8898蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克tvb now,tvbnow,bttvb5 V) h( g- W s
調味料：黑椒/海鹽各適量公仔箱論壇- ^# Y! E; L2 Z. y3 ?% s
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x- e- ]) p( w7 M# {! L
# i9 F4 R3 Y% J' Z7 N
5.39.217.77:8898% S6 h c+ ` c9 Z+ S+ U; N
) B7 g$ A" |' ? H2 W
/ I3 `( ~5 Z" H) h) \tvb now,tvbnow,bttvb 4 ?% j- D4 b2 j6 k$ v4 q
做法：公仔箱論壇) R Y/ q8 B( v7 y; v- A, H ^
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
: m( i4 X! x/ g" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。- j& f/ Z0 a' I0 o9 F
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
) k: ], W% I7 j h. m7 h5.39.217.77:8898
% j$ Z2 G8 L* _/ Y. A: r4 f- c/ ^公仔箱論壇* d X0 H6 B0 E# L
4 y3 l2 J6 t' P; r! t1 j1 s. P
7 a; Z( p; [' G& L6 Q/ o/ s' X) w. l# H5.39.217.77:8898
v) k# S g V( ?6 q; Z9 _鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
) P# _0 A0 o, J! C- q/ s: w5 y/ w1 L8 {% c4 Q& Z. C) l+ y8 y; |% X0 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q8 b4 j" C; k6 ]7 S: K( g
. ^1 m/ f* F& x# {( @3 L% t5.39.217.77:8898& C; q( W: b/ u7 s w
 ( t+ k! K( Q \+ w9 K
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
% H4 T( [ D9 t( g7 a/ I公仔箱論壇1 d% ]+ D- m* i4 ^! i. E
材料：公仔箱論壇8 I3 a1 |" \) ~$ A [
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
) k$ r( q- E$ S1 d! P7 J: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 y6 |, ^8 g6 h7 c) a6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.77:8898' t, @# v5 l2 a/ e+ p) t
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c( X3 P/ r. H8 s
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w+ C& W/ q9 _- p* O, I
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
# I$ I w' N& R9 ?# X* M5.39.217.77:88984.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 公仔箱論壇$ T/ S' g$ A6 H2 u, O3 a/ M H
) O( u `5 B' s- N/ O' F5.39.217.77:8898% @7 \! o* P6 A. Q1 @1 a6 C/ z
& t* V+ e; `, i% T公仔箱論壇5.39.217.77:88985 ^5 s- W5 d% ~# c
( s$ H$ p) Q6 Y! c5.39.217.77:8898烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m( m" o5 z3 g# j9 H% t
5 @: b C; m- M
; c, t' o3 H" ^5 h5 M5 @公仔箱論壇
7 w% A: w3 x$ _( r) Q* u
# e5 h' T" W4 Z6 {公仔箱論壇 5.39.217.77:8898, u- B" ~+ Z1 r' U1 G0 n3 C* O. ]# C
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
, |% _3 v% Y- i
. e% E; `" x* Y9 z9 j材料：公仔箱論壇( ?/ _2 K: W& D+ d6 z- m3 f+ O
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量/ C) Y" h: d! l
裝飾：紅菜頭（切小件）4件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W% }! m- e# p; N ~ X0 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m6 x& B1 G7 I& _* T5 Y5 T
做法：
2 X# \3 k/ V5 @8 b1 F, I: P, K/ d, N- o: J1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
0 r9 x0 L5 h- l! `3 k8 e* o公仔箱論壇2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
) r1 M# t" _$ f$ r, c8 qtvb now,tvbnow,bttvb3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 & H. ] f# d4 ]1 P
* a, x( V* U6 p- C: ]# }公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ b1 Z7 u- ^' z: N& o& ]: D
公仔箱論壇9 c% t! ^* u( g, F- r) k
, C O. m& z. v9 T( n+ Q: T$ o 5.39.217.77:88983 k, K* M" s, R# s, y- v
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
; `1 e+ J& p7 D$ |& \3 w! l- `公仔箱論壇
4 r# U4 g3 Y& x$ I5.39.217.77:8898& r* a4 f* H* n2 k
2 U, I1 D' V) z
, J {# C$ {& R' f& ]* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v! d7 j- n7 L1 @, X
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
$ ~9 {. e3 u2 E3 jtvb now,tvbnow,bttvb5 t0 N2 S' x: S' {% T( a! Y
- ?& Q! w: g- K7 s8 a; @% {8 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i; r' p( v! A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P) t/ s3 T& \5 n' T) r
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
* B7 F! y5 s, k5.39.217.77:8898ProfileJeremy Biasiol
- F! H* _, `2 c! F7 k! e! ^) b% Y/ o公仔箱論壇Mirror Restaurant2 m9 Z- r! m, t6 Z0 s
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n) Q3 \9 ~/ H! y
