香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇 w5 D* j2 N3 E1 f+ g$ q
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.77:8898$ m1 `& z6 E0 N8 E# Q- W) a
0 k [0 v p! {, t! h) D7 h @公仔箱論壇材料：5.39.217.77:8898' i8 I. q; U& i' F! ~8 n' P
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量4 O( h, P/ q$ x
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做法：5.39.217.77:88982 J2 g$ `% v- I% J- o
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。7 o- k, r5 \$ |6 R. ]
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
% W2 g! _$ w8 H% N. T9 L4 ]8 W3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
B9 W( Q2 U+ ^ S# |* h# t3 S公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z4 l, F# k6 \; N3 j
9 E( \' _- v% n% \& Ztvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：公仔箱論壇( ~/ n, E/ g8 p+ F M d' z; v) @
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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. [; G5 C) ^3 k- G; ^- j# ttvb now,tvbnow,bttvb做法：
W# [3 f' P7 f! dtvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
' h# J5 A* o7 d0 l7 Ztvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。" ]5 u6 [) r8 T6 ]7 b2 |
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
6 e" `/ O/ T+ [. o* {公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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! f; z1 i& r8 v5.39.217.77:8898玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
+ F) P9 N" X4 {; ?& p2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 f/ T. F8 n+ w, ^材料：
% y, i$ a" T4 F5 ^: h' V9 {1 Y. c0 C5.39.217.77:8898大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb3 y J9 G. Y& X+ x1 D( `
3 _" _' J2 N( ]" E. t3 V公仔箱論壇做法：5.39.217.77:88983 h. @# k% B' P. [, K! e
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
% \; T& @& ?' xtvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
. H# e6 u$ ^* D8 @& ?- k, o5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.77:8898 i! h. T0 _: G
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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4 I$ T! E4 V$ G3 ^8 t! @& y5.39.217.77:8898Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
1 n# H# s3 I' d公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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