在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！
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示範：香港旺角朗豪酒店 " j- A3 g) z- U$ a
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馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X5 J& a3 `% \& m- g; s" z- q
4 P/ N' x$ w; M, a% e材料：
- B- y9 ]! ^( z# P! L" W' I( ?5.39.217.77:8898蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個0 @& m! w- z! _( w3 S. r+ H
醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙 公仔箱論壇* ^0 L& R+ }( z+ z+ G
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! h. H3 y/ Q, K( e3 `5.39.217.77:8898做法：
# d/ w: J0 B/ i% @1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。5.39.217.77:8898& u! X+ h0 l0 F: Y R5 M/ e5 l
2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W0 d4 S3 Q2 z4 O( @
3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb! ^$ [( ?' u/ q* m5 G
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: C! X; h5 N0 T- Z; a' f8 t喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。
( z% N9 T/ v- t6 S( y# \: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 J w5 j1 Z- R- D/ Gtvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B# K. r j& K0 \/ g) }+ H
米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升
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+ Z* k$ {5 a: u! g. Q5.39.217.77:8898做法：
9 R" J; `; C$ J" {1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。
& h) q2 e8 `3 Z- Ztvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。
, Z% Y$ Y; G+ W7 _1 p公仔箱論壇3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。; o! V+ d! N5 \; r' a
4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。' a3 R2 {6 u- d4 X& f( h3 q3 B+ Q
# f" \* o- k3 `1 t8 M) @tvb now,tvbnow,bttvb貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。 tvb now,tvbnow,bttvb+ `1 n5 A% L8 o& T2 u
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檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。
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3 D# f# i/ a; p- O+ d: W0 T" B材料：
/ z7 E* _. r$ r& o4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻
$ R8 k( t* J) W' u& a* |辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙
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, N0 J- h- ?5 w! o$ Q做法：tvb now,tvbnow,bttvb8 Z- s; n6 G( D Y
1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。3 r0 P w1 [3 u" p
2.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。
! |* S9 N9 V' v: J( h% V. l公仔箱論壇3.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。5.39.217.77:88988 H8 P$ h: t9 `
4.虎蝦去殼，開背除腸。tvb now,tvbnow,bttvb- t- j5 o2 U+ q$ v4 ]
5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。
$ i; C0 n9 t* ?' k3 ?tvb now,tvbnow,bttvb6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。 5.39.217.77:88988 x$ C4 g7 X6 e F9 U2 J4 M0 p
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) G% f8 _5 \, Y* p0 k5 @2 C5.39.217.77:8898Profile林德文@香港旺角朗豪酒店
5 A% r8 U, @% ^/ e6 x$ |: W公仔箱論壇西餐行政副總廚
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) h5 d6 {( O! D4 g( \- U4 A8 d馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。
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即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。8 S# p( W5 E, q
Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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