半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣公仔箱論壇 d6 E; X) c& J- o T
% r8 o; _( _0 m! F& J% ]5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |6 D/ P! o' ~% l+ d7 I4 o7 N
6 G% g6 Y" }/ J* h: i5.39.217.77:8898主廚小撇步：
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7 L8 q& l3 @* w0 q- { }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
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$ b3 X2 q. G3 @( L* ?$ w3 u, K示範主廚／土井基公仔箱論壇& ^: D8 m; f4 h% s2 }" E
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4 D# g' }2 v/ T9 n. F: j; G9 w5.39.217.77:8898給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
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C. n3 z" B3 A. _' U& ]* ^5.39.217.77:8898傳統式蛋包飯公仔箱論壇6 X/ f; R! f6 f
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- @+ K; m( W+ z/ P5.39.217.77:8898材料：
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+ p7 i# Z$ |2 l2 C; \( _+ O5.39.217.77:8898洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
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做法：
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1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
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2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
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# T4 L5 b7 W# `! z5.39.217.77:88983.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
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4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
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; F5 A% g2 C x$ S+ g5 G) l5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。tvb now,tvbnow,bttvb8 M+ h* j5 o9 M9 j5 I
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6 u( A# b' L/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
9 S8 l4 E, _8 Q/ {, E' s0 C5 ~6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。公仔箱論壇6 p9 T, y) j; X. O# P
1 d. F; F! Q9 L公仔箱論壇7.完成品
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* a4 o6 H7 D6 W6 ^+ D3 s/ ltvb now,tvbnow,bttvb主廚小撇步：# \7 V0 k1 k1 ?: b+ M
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' a2 ~+ {0 m o0 l1 D公仔箱論壇做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
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+ P3 i' P! C( k1 q' y6 ]( D; j公仔箱論壇提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。/ I' W! l, ?; [1 {% K. P3 j
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& n$ g) o2 W7 `) ^8 f' s& S# m公仔箱論壇動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ tvb now,tvbnow,bttvb4 a+ @+ K. O1 A% d$ [
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
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6 z" P3 n7 _% O9 p+ W在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
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+ y' u( \( J% H% o2 k6 f在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
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5 _$ m1 Q# g( @( A2 D# y1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y. a$ Y6 q1 K1 D+ l# p
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。* e/ J; t& {& ^9 R
% k+ Z* i# f/ k# }( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。tvb now,tvbnow,bttvb' i: B: Y3 S) G @4 n
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6 s4 K8 O, W' A5 f( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
* Q% ]7 T0 s2 F" z7 i; d# ~% X' i) w' E- w除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y8 o/ ]0 k. ?3 F/ ~ w
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. [4 c1 t( Z2 G' R0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統式蛋包飯。 tvb now,tvbnow,bttvb1 S, i2 o9 y4 |; H7 ]
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
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- w9 F1 J- ]/ @8 Y* O) \tvb now,tvbnow,bttvb材料：
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雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
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- q. \& A4 x# ? w做法：tvb now,tvbnow,bttvb) Z Z. g3 U+ j: o- P
0 H9 z. z4 b; J/ h. {) R+ F1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。" m; {) x/ L4 T( w
" f0 T# f; s3 s3 S) f3 z5.39.217.77:88982.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
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3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。# i& v, Y- ? D1 [ X5 |* _
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4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
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9 s; o7 z+ P' q# _$ F# T& q8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
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