[美食介紹] 馬友鹹魚蒸肉餅

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圖：廣州人最懷念的馬友鹹魚蒸肉餅（詹暢軒攝）
  j7 s. @' k! Z% \) Atvb now,tvbnow,bttvb舊物、故人、老家和逝去的歲月都是懷舊最通用的題材，它可以是一種情緒，也可能是一道菜式，把歷史以味覺的形式記錄。「布衣暖，菜根香」，最近廣州各種懷舊菜式大熱，流行集體回憶童年的滋味。 , H) `, c% _+ [+ ~- [
既然是懷舊，要試廚師手勢，當然是越家常越普通的菜式越好。這些貌似簡單的小炒，火候拿捏、材料搭配、芡頭濃淡等每個環節都很考廚師功夫，經驗少一點可能就會「翻船」。
2 T! s: x1 U+ d" L9 t* W3 A" c, Ftvb now,tvbnow,bttvb馬友鹹魚蒸肉餅也許是地道廣州人最愛也最懷念的一道菜，一聞到那種混合了鹹魚鮮和豬肉甜的香味，許多廣州人都忍不住大喊一聲：「老闆，一碗白飯！」
3 T" j0 g* K  n1 h( ~tvb now,tvbnow,bttvb這道菜要做得好，鹹魚要選半霉香的，入口不會很鹹，卻有一股濃郁的香味，讓人胃口大開。肉則是手切半肥瘦五花腩，加豉油鹽蒸之，只要火候掌握得恰好，肉餅滑溜多汁，啖啖滲透鹹魚香。據大廚介紹，這道菜的關鍵是肉餅必須手切，不能絞或剁，否則吃起來就不夠鬆化和「彈牙」。