[烹飪技巧] 21種大閘蟹做法讓你吃個够

今秋是吃大閘蟹的最好時機，當然要一飽口福。下麵介紹21種大閘蟹的做法，讓你一次吃個够。不過，首先得過挑選這一關。 tvb now,tvbnow,bttvb. h$ k5 Z/ Q4 Q. h3 j5 }" \9 F
挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身爲飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
一、清蒸蟹
煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大薑一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T0 I+ Y  }  P, h4 _- r4 M
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，薑四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。 2 T: v, I) X4 F" u' A2 X8 I) l
二、秘籍蟹 ' L6 F& r4 Z" R0 S
材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法
1．先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用 ' I! E  g, V5 x; p' q& b$ |
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可 5.39.217.77:8898+ I! ^6 F# G/ e! M
小功夫： , f; q* c$ p/ z1 X3 ^8 a( n( @
1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物
2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。
三、豉汁蟹 5.39.217.77:8898/ R4 J  X- A" C  {- O8 A
材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢   V) M2 x% D) H) S# V( V
調味料：蚝油，糖，鶏精粉適量 + E4 K) Y) b+ q4 ], e; n2 v6 {
做法：
1．把蟹處理乾淨，切成六塊
2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用 tvb now,tvbnow,bttvb6 d2 ^, C, I- Q
3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可   D  u  E3 E$ \: z8 g
四、起司焗蟹
材料：蟹一隻、洋葱2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半公仔箱論壇! K; H  k" R6 D' a: r+ D( o& M
做法： 4 n+ i: v- m- e2 V
1．先把蟹處理乾淨切成六塊 5.39.217.77:8898# k8 e' W/ b1 U5 N1 }2 k
2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用
3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高湯
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可#五、咖喱花蟹公仔箱論壇0 L) x. Y% n; D' R; @5 a0 G, n
材料：花蟹2只、洋葱1顆、葱1根、薑1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 tvb now,tvbnow,bttvb, a5 b( f. P, L6 b
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙公仔箱論壇6 x! r( U: T1 k0 d
做法： 5.39.217.77:8898( F  [  B7 w2 f2 B9 i
1、花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
2、洋葱切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，薑腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用; tvb now,tvbnow,bttvb2 g9 k) i" k8 \$ h4 w/ A; S
3、起油鍋炒香洋葱絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡.
六、螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、葱1根、薑1塊 5.39.217.77:88985 ~" [  X! P4 ~; n+ R4 `5 G
調味料：a.鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許
b.鹽1小匙，糖，酒個1大匙，沙茶醬2大匙 & _: Z$ z; o7 g
做法: tvb now,tvbnow,bttvb$ E& |' m5 D, l
1.蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白，紅蘿蔔切片，薑切片，葱切段備用
2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用 5.39.217.77:88989 L' p% e0 B, j' \  Z/ g5 E/ _
3.起油鍋爆香薑片，葱段，再加入b料，白，紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可 5.39.217.77:88984 `% x: x5 w! Z3 f/ R1 E
七、黃金麵包蟹公仔箱論壇5 s# j  w$ r7 {, V# T% ]
選用海蟹「棱子蟹」，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。
八、胡椒蘿蔔淩蟹
據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火鶏湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的鶏湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
九、老虎蟹二吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b8 w) m2 W: q
大華酒樓老闆關志泉認爲，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
十、伊面扒蟹蓋 5.39.217.77:8898+ J' n' H; Q1 m; z( u; R
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。公仔箱論壇" T- }4 I- W$ D! Y/ Y, I) b
十一、花雕蒸紅蟹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h2 C, n  h3 C7 B  `; C' y2 m0 O
采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香却沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著鶏蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。
十二、馬爹里粉絲焗紅蟹煲 2 `2 O/ {, u. g
選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和厨師的特別調味料制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q- d' Z( R6 n) \
十三、炒芙蓉蟹茸:
所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙. 5.39.217.77:88984 k2 ?3 i4 Q! }9 }, A
作法步驟： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?9 A8 \9 y  s2 q; W
1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗乾淨，撈起滴幹水份。 0 i( v4 Z0 G% l# z- u$ a
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。 ( z1 I% r& T# L- R$ T
3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁幷略爲翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \$ p0 b. O3 ]4 c' R7 u
備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
1十四、蒜蓉豆豉美味蟹:
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.
製作方法：
1.將蟹洗淨，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2.下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。 5.39.217.77:88986 N9 s3 [) J3 D7 o& d7 j7 a3 S
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。公仔箱論壇: M7 E3 D8 |4 a+ U  ^
4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。 tvb now,tvbnow,bttvb& l6 e9 Y1 k- d+ E
十五、蟹鑲橙:
浙江杭州傳統名菜。創于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉爲主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艶形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。 5.39.217.77:8898, Q/ F6 D. k# x, ?* `9 J% I7 S* p
原料： % F& Q0 b& K5 F  O* U5 I
淨蟹膏肉200克，鶏蛋2個，鮮橙10個，猪肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克，白酒、薑各5克，味精2克，胡椒粉1克. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S% k7 e6 I" Y' D+ v" K% Z# c
制法：
1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，薑切末； + z* c2 Z" F; i* Y5 q
2.猪肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加鶏蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂； ' U8 t5 ]0 \. y/ n0 i
3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。 5.39.217.77:8898. J) X5 N  Z+ }5 x- D2 h
十六、花雕蒸蟹: 公仔箱論壇! h2 l* B; ?# ?8 s4 t& d/ R
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，鶏油5克，薑2片; * @+ x; r# U: y  p# C
配飾用料：幹紅椒1個，小葱2根，香菜葉少許.
做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小葱切絲、幹紅椒切段，葱絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成. 公仔箱論壇7 n+ U/ j9 b- H% X  u- K
溫馨提示： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D3 \! K& Z" P/ R  f* M
這是一道既够檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能决定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收穫。這里用鶏油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。公仔箱論壇: p# u  G8 A. y" S8 r& d
十七、炸海蟹: 5.39.217.77:8898* Y/ K5 Q9 z. a3 N% C8 U" G
材料：梭子蟹1公斤、植物油900克(實耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，薑末8克，米醋100克，幹澱粉50克。
做法：
1.將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，竪刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽腌10分鐘。
2.炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
3.米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
十八、麻辣肉蟹: 5.39.217.77:8898: E6 T/ K/ D( ?6 ~
材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一隻花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四隻鹽10克薑5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份)，茨粉5克.
做法：
1.先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的脚和脚鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內肮髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，幷將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，薑洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。
3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，幷撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Z$ K! R! x; E: L, s# w
注意：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
十九、辣椒蟹:
材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條薑粒1湯匙蒜茸1茶匙; TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?* l) _, r# S3 F* e
調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @, `+ u4 c* u. c
做法： 8 d- A+ p  l. m: z" t
1.把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
2.燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。 tvb now,tvbnow,bttvb  C4 V1 L5 r3 Z+ m) ^1 ~4 y3 M
3.下油2湯匙爆香薑粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。
主意：辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作爲菜肴，也可用來伴碟增添美感。 2 o5 p6 Q3 p" n* _7 B
二十、香辣炒蟹: - ~6 V, N# l2 V7 ^# f$ A# ~! Z
原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、葱節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、鶏精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
製作過程：
1.活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。公仔箱論壇3 s# k( Q6 a2 M+ `# k! ~- \- Y
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O5 W! `) D) a+ x; U1 V
3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下薑、葱蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、鶏精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。公仔箱論壇  P% }# N  E. s& r5 z- z$ ?0 i: \
風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。 tvb now,tvbnow,bttvb& J$ `* X8 H% @. @& \
二十一、白沙紅蟹:
材料：紅膏蟹、葱幹辣椒、食用油鹽味精鶏精黃酒澱粉
做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z7 @) f: `  W) V
1．將2只紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、鶏精、黃酒腌漬一下。
2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。 0 `) X( `" `  l5 q9 k$ p% M; j
3．把葱和幹辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。做好之後，紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香

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