配料： , M4 A D$ N- t; R3 }
主料：仔鸡脯肉75克，猪肥膘肉38克，鸡蛋清7个。 / C! G6 Q7 v4 G
配料：熟火腿丝15克，水发香菇丝15克，青菜叶丝5克， 5.39.217.77:8898' x9 }' }0 s; F# ~" \$ [$ U! Q
调料：绍酒15克，精盐4克，味精1克，鸡清汤150克，水淀粉15克，熟鸡油5克，熟猪油1000克（约耗75克）。 5.39.217.77:8898. L! c" U5 x* P) @. `& X& G
特色：
. H6 |6 Q3 H* p' U成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常。
5 ~( [# G0 \5 [3 ^5 D3 \tvb now,tvbnow,bttvb操作： 1 i' E( W' Y$ M" \
（1）将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个，搅拌成鸡茸。 8 a- d8 ?9 B+ x0 [0 M3 h7 w
（2）将6个鸡蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。
/ J8 u) N& E2 C3 K, P3 y4 T5.39.217.77:8898（3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。 5.39.217.77:8898 v. }. W9 Q1 Y- Q8 }8 u
（4）另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤，加绍酒10克，精盐1克，味精0.5克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，在淋上熟鸡油即成 |
發表於 2010-8-24 12:22 AM
| 