清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：# M4 c8 }& J4 g% y3 r
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v) e5 n7 y, R6 b
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V3 W, A; d( f1 E+ M
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
# y+ j9 [" s# }5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s% z$ H, {1 {2 G+ b4 |+ _
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb; i' o8 z( G1 U: H& x# {+ n
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77:8898- B5 o1 w3 J: } n0 o% L! c
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
+ e/ m) e3 i1 Z& N5.39.217.77:8898硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb. m7 Y, M0 a; Q1 y3 U
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的5.39.217.77:8898; X$ t \% w. J2 J L1 q; A% h' d
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
+ q- ]: A9 n' s+ `' i' S' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
: R2 H& |8 _( g6 d9 {, z5.39.217.77:8898光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
. ^8 Z1 |! n! v9 v! G' ]3 }5.39.217.77:8898拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
/ T$ k' j8 I1 G/ c7 A: \5 mtvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb# w, f* G, o: i& A% ]; U) ]
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。+ s) H" r1 r& ]( p# u0 |
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
3 @% u; W' [/ i7 c$ m# l公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香% M4 A* W% v% W( q$ W
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z! T8 i5 M) x
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
5 Q$ ^- ~5 x! s' Z法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇2 }% z; r. ^ X4 X2 B
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q$ K9 Q7 k) e7 v% m
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
" |' L& ~, F/ C" v0 P) O宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb6 J" ]1 V7 g9 W. R* f
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来4 ^; U8 c# z% u, @9 b6 O, [
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 D$ Z( p; G$ f& J5.39.217.77:8898精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅6 z0 E; g5 E- ~" V
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb5 z) p" N0 z! a d" S
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味1 J% A. b0 i8 }! \8 L
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F7 C' K' {, Q9 C6 @( P
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
8 n. }/ a3 h1 a( a6 C* ~7 ktvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb) r+ V6 r9 q& n/ N# }4 g0 T
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老$ D. ?+ G+ |8 r5 u( y3 x" ^6 q6 x+ C
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
! I4 J, M0 F/ r+ I% Stvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
! N7 L" G" j |) ^/ m5.39.217.77:8898是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
6 N# ^4 I& F: d0 V% y6 M6 z人食欲？这就是调配的魅力。
7 F! m" |6 e# E. ^5 ?" o5.39.217.77:8898 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
1 R& l7 G( |) Q/ f7 G& G1 D公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
+ d* W8 [: ~( f: i& k, itvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
$ l( g+ T0 q8 h# O5 N9 g+ Z% P2 `( j$ t- B里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
: `) X% L4 k3 R$ r, W$ l。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇1 V* `: c$ P1 s. V. G' z
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
2 u$ ~: Q; V2 t" g( o5 g享受。tvb now,tvbnow,bttvb+ \+ m# h2 Z V( ]: d( C! D
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
" J* X2 N. F0 G- Ctvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb8 O5 Y# d) Q) X( |) k! R1 R
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
0 P+ ~7 A9 @0 z8 ?9 L他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
! e' ? l9 W8 _. g/ @握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
$ b# n2 g* j6 ^* ]7 g. ~tvb now,tvbnow,bttvb碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程* \8 y9 @, i1 n7 p. C& q, L9 F
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
" ]) V8 A7 w; Q' ^4 B7 ?% j4 |4 J公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.77:88983 b7 n2 j2 U: s: X: J
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国8 x& }+ d) V+ d& U! n* o3 |+ E+ [ G! n( x
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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