清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N$ N. j' m' l$ n0 \& n! v5 Z
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
( ]3 T% C5 i" n: t4 Q5 h很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
+ E: p9 x; e: t+ }2 x7 Q公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
' _* F# T" H% N5 L牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫. Y2 t" K0 H4 g. O; |& m
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
$ S6 s( x; K# o* c$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
' K7 `; N1 K& t0 s% Y. Itvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
$ k* S' g2 H7 i! ~6 k硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.77:8898* {0 P+ a# h/ j$ W. Q% y2 F
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 {7 Z, _" h+ V! P+ J! o$ m5.39.217.77:8898长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇3 \% H4 F d4 n' c$ W( ^
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又# v* ?# e) Z1 u$ _. Z% M, v
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
! z. x/ X `+ g6 K% ]6 B0 m) A5.39.217.77:8898拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.77:88984 z( t+ ~3 p6 R* P6 x+ o
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb6 }2 z' p/ q0 V
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。& @9 p% h& p! q7 `5 G1 U/ u% K. A
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就. @- v# i3 e4 K3 x P/ P
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
u& X/ p8 I( E* }( l2 I5 s6 _美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇# }, y, o% h' Y T4 F
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 u! B5 c- k4 ?2 ?" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇* ?; m! L7 _" i$ G. C
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
. S \- f' V/ [0 V7 T$ @# q枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
5 ~0 t9 U+ [0 E) ]宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤# x4 c) m! _9 X [" i$ t
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
8 b% w V, I# e: R公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb( t, m, z3 }, c1 \! y# U
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅1 j) @' J; S) \) O
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。5.39.217.77:8898- F/ U- J e! [" M A0 F* {
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味/ E! n, t1 W3 F/ d, w
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇/ I: J: M' v0 Z. r
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
( X* ]6 W, X# z2 I: b' M& `5 G# c公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。' A3 o5 V/ X& C. }3 l5 ?
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
6 `6 r$ K, @% H0 E$ N: \& {公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q9 n7 r5 r% ]6 Y+ ^. m) s
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
3 ~/ A8 l, W; ^3 a. p: B是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G3 ]0 h2 O6 W" C5 D, O
人食欲？这就是调配的魅力。
5 E; p. E4 S' t/ V$ ^5.39.217.77:8898 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜7 L8 u# R v! @7 v
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，+ z0 p& Z/ @0 p( m
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
3 z0 q2 ~& M& c2 O6 p0 q里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
( v' d) ]4 [0 m- ~公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
$ S! a) U `% Q3 itvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
. c+ U( @* }# {tvb now,tvbnow,bttvb享受。5.39.217.77:8898* {2 [: L' M' z& U
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
B( @- h: B. G3 h- k7 t2 b5.39.217.77:8898面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
! f+ H/ O4 c1 |6 k" ?" i& Gtvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
- p- {- K* U& M; J' n7 |1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
5 k& z8 u& S+ g, T6 Q8 A握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.77:8898) Y& z1 W- P- o
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
4 c/ U& J' \& x; D2 G# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
! J! R( b: c# o H 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
- K( d& S, @: H. L- E3 t& a5.39.217.77:8898勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb9 L3 j$ z7 P# Q, g" L3 U1 ^
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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