清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：( I' \' v: i& C& T" K: d: ?; e
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
8 ^8 K. b' D( u很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
2 R' E8 b O: c3 u, q维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
1 \; e" C5 g( S( X l0 G5.39.217.77:8898牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
: |6 A& s# {1 G! i6 _: g2 p钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇! F! a+ E4 H* O
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇4 I, E; d- l. y; Z
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇 S$ |2 ^; v; b0 ^
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加# F6 e. a2 J8 C0 Z( ?' Z' S
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的& o4 I7 H5 w9 K' Z% y. ^$ ]
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有, a/ j9 F- M1 t- Z$ K, u; r4 }
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
; r7 Z5 r+ `5 Xtvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“( e( M: g$ x8 f9 t E" \
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
. m( _" T2 |/ J: @其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
/ {8 v1 e) \" q( a3 X* c其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
( _" i" c) H% P; Q/ Q% d5.39.217.77:8898 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
) V. s, y, w* v6 h% l( Q5.39.217.77:8898是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香" [) m' _+ {0 @) t/ v
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.77:88982 H* e' a, A6 q6 ~( Z( c0 p8 E7 Z
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方4 P* s& h7 _) z, e, p1 g
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
; h' Y2 }8 B/ Q! j- s5.39.217.77:8898碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
' U! F2 @' g( ^ E: M公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，* X& O0 z0 h" V# o% m
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇" n2 n9 L2 x) K' s$ ^
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
6 h: H% i* K" U7 F% Y6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k8 V% h9 t6 H' O- a* }: Y
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
, l: c1 K1 E1 Q; G* j3 C公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
# A4 A4 |3 w: L# E; g公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.77:88989 o+ z ?: s$ s9 ]/ \
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x& B6 E- b0 B; R1 O4 x, W
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
3 O* \/ x6 \1 W里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
: L2 ?$ t+ e0 {$ |公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
( o M2 L* Z) i9 x8 L, G/ u: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
% ~% d! u% V9 n& {2 {tvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点% w0 E. D7 }, U
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
$ h x9 _( j: d2 h- V4 I, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人食欲？这就是调配的魅力。
1 }, q6 ~, S5 ~$ c9 Rtvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
! K7 {6 v9 P2 o2 ^5.39.217.77:8898片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
Q, y, T; L. A' B+ }* x1 k ^) P" ]以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
" I" F+ A& B; Btvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口/ S; k5 P% p4 p1 \) F0 n5 U
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后! Z1 s' l1 N& r4 \2 l4 D7 B
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的7 m7 a* ~; M& D4 l" z. g
享受。
+ d* A: S2 [0 l9 Btvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇8 J3 C; p5 p- n' G4 H% @
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
: f' M' e2 B( a% {1 e5 |. Z; Z公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用8 w! }8 z9 m" f- M
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
" h) ^" f) y( W4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇- v; [7 X* c2 ?+ n7 ]: K+ c
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
' `) x3 e' c* `6 ~5.39.217.77:8898来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇: j/ r- y+ }6 C! r/ B
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。- n0 v; K% ~9 Y( M& O/ N: j( r
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n' c) T6 x3 p4 R5 W# _: }
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 