清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇9 S& v8 y/ U7 o" B" `
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
- ^ u) M7 ]3 D% I$ ^tvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5 e% v( a" A/ S+ p4 p
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l" n/ S' N* I- c/ t9 D y' R
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫7 | y# P3 w( b" g" T' n% O; H
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B, g: J G- o
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
+ s% c6 }4 s& K3 Z p! B% A5.39.217.77:8898和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇% l( z- @- c% p' v* a+ G
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加6 d; X, q% Q. _$ O! M' ?
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
3 E, r' i: p/ x }长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
! z1 U3 I: w; S' r( Q+ \+ E6 ]大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
~- |$ j' J# q% @: F! ~3 \5.39.217.77:8898光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“公仔箱論壇" v3 \% Y# C" W+ k8 \9 ^
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇 y. ]+ W" S: h' n) j
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
# p c) g8 f- n* d0 U其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。& [, R5 j1 o) g" d2 i7 ^" J6 P! G, j# T
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇1 y# N) A# }/ g6 J4 n# l6 d
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
# H: w1 b9 K2 j0 M; ^美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
# a2 K( }7 W5 o4 W% [# y8 J! n. L四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I4 O$ j9 p$ Z' O/ T' I0 B, v
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇3 [2 W t( q5 x* i! F: Y4 t
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
( a6 |% ]6 H, l4 k9 P+ O+ wtvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，# {; [! H" e6 M8 J6 C b9 M# F% y
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
+ T- W2 ^; k. O5 v! f* F”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb# v5 z$ w! L( m; b% e1 T
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb& {' h" b+ r* i- x
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
2 u( p$ f0 R/ \; L* b公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇) ] Y) k( f6 B* b% H
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味1 [$ A, ^# M% u
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
8 p2 z3 ?* q) E$ h# J: P2 P谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
, v, @( q+ J6 C* \3 @tvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _. y3 k/ c& y1 \; Z+ @% j. k
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇' X5 r0 m2 W4 u. q
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
: ?, l3 {+ N4 }6 Q香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
" p g7 ?, W0 w; F, w7 xtvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
5 `6 ?6 @ q6 a1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人食欲？这就是调配的魅力。
# d$ H9 S4 {9 `! k6 _9 s- K. X. Jtvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
+ ~% y# f, y- d% C& X公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
" U) ?- C1 M0 B' M. b# r) s$ F5.39.217.77:8898以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
. a! V; `: F& S+ F/ b7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口9 @$ g" H8 R( U& d
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后' V# ?7 \8 ?: F0 r" _
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
3 d/ o% d. `* F享受。
- y( f. X: ~0 s% L, E# O 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇; o; [3 C& b+ _, U! e
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）5.39.217.77:8898; ^# U# E& x+ a: C
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
1 ]0 w0 {& D V2 A5 k他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌5.39.217.77:8898% p( x( \, i; n" Q0 d
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
, Q+ F e$ I9 E8 y( o4 u: K公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
- V) |3 e' s% p6 N公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
; I4 b9 O/ n, L公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。( G5 e. i3 S' N9 v8 w7 z
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
8 C) ~! g6 R$ A3 w0 `1 \4 |" D5.39.217.77:8898哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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