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女兒放暑假回港,體驗一下特殊教育往上環上班,中午倒有相當充裕的午膳時間,為免她奔波,兩老移船就磡與她在西苑食晏。
, a9 ^9 h. q/ g; d# M對吾家兩隻黃鼠狼而言,「瓦罉豉油雞」是必然之選,「大哥叉燒」乃兩父女的至愛,一家三口只此兩項雖然已甚豐足,但到底亦覺有些單調,便着女兒再點一個適合口味的小菜。
- Q; B: _: N' m& ]她琢磨了許久結果點了「咕嚕蝦球」。
4 r7 J1 w2 y7 h5.39.217.77:8898她一試之下讚不絕口,認為它把以前吃過不少「咕嚕肉」、「咕嚕雞球」、「生炒排骨」都比了下去。
6 u- b6 i7 o3 W. e4 \區區對貝殼海鮮仍然敏感無福消受,難以親自體驗美味便問她如何好法?& G( F$ g3 G- V/ L; r
她說:「香酥脆嫩,蝦味鮮美,芡汁酸甜適口更不在話下了。」5.39.217.77:8898 X7 C1 k4 `" \' `% n5 k
粵菜的咕嚕菜與外省的糖醋菜都是酸甜味型,但粵菜的芡汁加入了喼汁與茄汁的西式調味品是早期的Fusion口味,滋味豐美色相可喜,比一般糖醋汁高明得多。但坊間庸廚因濫用低劣化學醋,往往弄至冲鼻刺喉難以下咽,部分名店也時有此弊,可真令人氣結。5.39.217.77:8898: E, s. \ o& f( Z6 K7 C
最近在尖東的潮州城也吃過很可口的「咕嚕雞球」,酸甜合度滋味醇和,絕無妖邪怪味。要臻此境界其實也亦不難,關鍵端在採用純正潮州米醋而已。不論咕嚕雞球,咕嚕蝦球和咕嚕肉,另一個重要考驗是上漿須厚薄合度,口感香酥而不含油。這個看似平凡的古老菜,要造得好也不簡單。 |