$ M1 r4 E7 m4 J. q7 b$ D- D喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
3 D' e r6 E8 h j1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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* [" f& k# N2 z# l, x5 _* F, ~下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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( t8 f) K! c2 U) b5 O; K5 v" Btvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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1 a2 U7 @3 E0 J! {# a3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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. R1 ~2 F6 `3 I公仔箱論壇4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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] O& l8 J) i8 k# K; [$ w5.39.217.77:88985、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。公仔箱論壇: M( Y8 e i8 b" X3 r/ z8 @
% `! W% F0 J( n" B# ~$ M: ttvb now,tvbnow,bttvb6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。1 U0 u. C; m6 Q7 t
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观tvb now,tvbnow,bttvb9 T8 v# G4 \( D
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤 G2 {( e4 n+ B1 T6 c
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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" X9 x/ E# `* u+ E2 i; n11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺tvb now,tvbnow,bttvb2 r, H' ~$ l& l8 G1 U5 n1 D/ I( A4 I
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb$ f( ]" r5 U8 W) y# @) O( b) c
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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