喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！5.39.217.77:8898* V4 u4 ~) T/ F$ U& D/ J1 Q1 T5 ^8 U
, ^# n% h- ?! }0 u
- y3 Q# e" \/ _8 S* x/ v: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
! p* ?6 I3 l, `' r公仔箱論壇
- ~6 G4 j, V2 a4 b( g- V公仔箱論壇
" @+ X! a( w, K0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。0 _1 p$ _ J5 y- V. x6 N4 {
公仔箱論壇7 ?: A/ I; O0 {1 G
6 L) {# k; b, m公仔箱論壇營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
5 `+ d; V; Q F7 W- I9 w5.39.217.77:88985.39.217.77:88986 _" a# _% [2 L K4 U' K
5.39.217.77:88980 ~& F) L2 u1 ^3 q; h9 m
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H/ `) d. L6 U S1 ~* Z( G) E7 }
8 ?! w: O; J3 T% w: o5 B
& Q0 O5 P/ d! P- L s& p
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高公仔箱論壇" e' H" E% b8 F' q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V7 V* e6 d, p. t5 W' o3 G- }
$ C7 N5 Z/ s9 e) Ftvb now,tvbnow,bttvb現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
: }' K* x, l4 `4 u6 T公仔箱論壇
3 w% q8 O8 V2 Z ~' d4 Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' ?: B2 P" |1 |( d
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r8 V: @! v4 a; D3 s+ e& D& X
% A$ a1 a4 P" s5 ?1 htvb now,tvbnow,bttvb
- |) `8 V% f" N! v2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
' h1 e2 x, O7 T9 h. W公仔箱論壇公仔箱論壇7 a0 Z j$ F& Q! c4 ^& s# V
9 O" `* I6 j3 _公仔箱論壇咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
% }3 F) {, J$ c& ktvb now,tvbnow,bttvb4 m" s0 T) z# u7 b
公仔箱論壇# J" L' E$ B: P
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高5.39.217.77:8898& C* p' U& Q1 `$ J( ]9 f7 Y" ^
4 H" S% x. q6 ]# t A, W; j GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 M" r! }4 l6 Z) g. i8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。 j6 @! u' w) [$ ?& V/ C' ~
/ Z- _1 R) v+ Q A3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d- n* {* x5 D7 M e& `( U
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。公仔箱論壇, e! r5 ?$ U m; }3 X$ Y1 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c4 _7 J D0 n# c. f6 M
# J6 S- M* j; ^% x不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
4 P7 i: Y' G' F9 {9 m, `; v( W6 J5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 ?4 @* C5 t, D! H# \. g4 l
+ N7 b, Y/ d/ I( c
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
5 E$ \) S# `) @; J7 C, A& P5.39.217.77:8898公仔箱論壇. J1 p/ ~7 P# J3 W+ h6 R
! ^7 J- X( ~9 f1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：公仔箱論壇0 x% J" A. x( |6 ?$ \' T% z( Q
0 S7 S P0 `! e' n, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 c/ F! E- b8 [" p" N8 s
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。5.39.217.77:8898- a8 e: S$ f7 z: F
5.39.217.77:8898* ~( `* e0 j( i( A/ W
" s u2 m2 q1 \$ v6 `3 T! u★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
3 ?4 }* a T, _8 o
. D' w) @! i7 Z: v( wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88989 U# x5 F3 r% A7 @3 x
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
8 U" F, T# \2 I. L# v# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 F! ]: N% L7 u5 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U& Z5 _( Y! u) i P* a
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。5.39.217.77:88987 p; Z* S: _4 H: z& K2 i9 p
& t [9 Y o& N9 F6 z! vtvb now,tvbnow,bttvb; q# Z1 k' Y V) q! a; x; f& X
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
