標題:
[中式食譜]
水雲魚雲羮
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作者:
nt1972
時間:
2010-5-13 06:55 AM
標題:
水雲魚雲羮
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材料
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大魚頭 1個、急凍水雲 100克、冬菇絲 25克、雞髀菇 100克(切絲)、韭黃 50克(切段)、陳皮 3克(浸軟)、薑片 40克、芫荽葉 10克、蛋白 60克、清水 600毫升、上湯 700克、紹興酒/胡椒粉/麻油/生粉水/糖/鹽各適量
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做法
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1.將水雲置於室溫解凍,煲滾適量水加 2片薑,放入水雲用大火煮 5分鐘後盛起瀝乾。
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2.將已去鰓的魚頭斬開三件;蛋白加 1勺上湯拂勻。
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3.燒熱鑊下油,放入 2片薑及魚頭,用大火將魚頭煎香,加紹興酒、清水及陳皮,煮滾後冚蓋煮 15分鐘,盛起魚頭,去骨保留魚雲,將湯隔去陳皮及薑片留用。
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4.燒熱鑊倒入魚頭湯,加剩餘上湯用大火煮滾,放入水雲、冬菇絲、雞髀菇絲、魚雲、胡椒粉、麻油、糖及鹽,轉慢火加生粉水、蛋白及韭黃段,推勻成糊狀即可上鍋,最後加芫荽葉做裝飾即成。
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