0 f- N! m" x u鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡,不帶丁點肥油。不過在做成內餡時,除了瘦肉外,還必須另加後腿油和背脊油,這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎,最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。 % E/ \) P/ N: g5 K8 s. x% z ' r0 L- S9 m P/ a鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁,在包子裡多加一點油或脂肪在所難免,否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的,不加油的話,餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問,不足會讓餡料干澀和香味不足,過多的話,吃了就只覺得膩,而且餡料還會容易散落,控制得宜才能不鬆不緊。 1 r: @- \+ K( ]: b5 \6 _5 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [- |" t. P& k8 O
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理,蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香,之後再混合蟹肉,就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒,然後即時冷藏,以維持其水分和味道。 * ?3 ~5 [# Y9 u( r+ V, _; L' h. a5.39.217.77:8898 9 ]3 s! J2 e" k [+ z: ]& T6 b公仔箱論壇鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作,而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃,否則麵團逐漸變干後,不僅不好包製,口感也大打折扣。/ N* _9 i$ w- Z' u$ {+ N$ M
2 O/ P6 @/ }, ^& B5.39.217.77:8898不管任何細節,鼎泰豐都精益求精,為求盡善盡美。葉心怡表示,大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多,主要專注於招牌點心和麵食類面,就是為了更精於自己的強項,以求越做越好。tvb now,tvbnow,bttvb. T+ K- K t0 D. _ ^
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