標題: [美食介紹] 自製天然酵母　法國酸包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-4-21 06:56 AM     標題: 自製天然酵母　法國酸包

佐敦港鐵站附近不乏麪包店，從大型連鎖到小型麪包店一應俱全，包種應有盡有。最近就有一間法式麪包小店開業，自家繁殖天然酵母菌，做出獨特酸味麥包。酸？有菌？益力多咩，入餅房視察就一清二楚。
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每天種殖天然酵母菌        2 y# r5 x& K* h" s* N8 N' p
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■店主的老同學 Kenneth專程來光顧，「芝士火山包內脆外軟，香味濃郁。」$ Q$ i7 ?2 s5 G0 y, ~5 P

# d. k, r+ o5 o/ P2 e提起法國麪包，立刻就想起那些放凉了硬得像棒球棍般的長棒包，攻擊力有餘，吃起來牙力欠奉。走進這家新開的 Levain Bakery，店主 Tommy和 KC雖說主打法式包，但陳列的包種除了長棒包，更多是賣相新穎的麪包，例如有似螺殼的卡士達號角、似小火山的芝士火山包，差點讓人誤會是日式麪包店。 KC解釋：「除了法式的酸種裸麥包、小麥包，我也不斷嘗試推出新包，例如芝士火山，麪包造型參考外國麪包製法，材料配方就要自己嘗試調校。」店名 Levain是天然酵母的意思，因小店會自家種殖天然酵母菌來做麪包。外國餅店都流行用天然酵母，但港式小店採用就較少見，曾在本地大型連鎖麪包店偷師的 KC表示：「雖然種殖天然酵母較花工夫，但好處是天然酵母還會夾雜多種細菌和酵母菌，做出來的包有獨特酸味和芳香。這是乾酵母菌做不到的。」此店也用乾酵母，但會再加入天然酵母改變酸鹼度。自家製天然酵母的好處是，憑餵菌的次數、發酵的時間等，就可調校麪包的酸度、味道和質感。小店自製兩種天然酵母菌，一是餵裸麥，另一種是餵小麥麪粉的，種菌步驟很簡單，先讓空氣中的酵母菌在小糰麪粉上生長發酵，之後餵水和麪粉，令發酵麪糰變大。每天 KC都會用剩小撮發酵麪糰，保存足夠數量酵母菌，好讓第二天再用。記者吃一口天然酵母提子橙皮麪包，因天然酵母份量不算多，所以不覺很酸。為了迎合港人口味， Levain也有用乾酵母做的非酸種麪包，如三層朱古力包、芝士火山包、卡士達號角等，開業個多月已吸引附近上班一族光顧，朱古力麪粉和吉士做的三層朱古力包最人氣，其次就是燕麥合桃吐司，外形像方包，不少人都來買半磅，共四片，用來塗果醬吃當早餐方便快捷， Tommy說：「識食的客人當然不會要求切掉麪包皮。」 7 b$ j& U4 b6 {/ E6 s

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■倒入自製的天然酵母菌和水於 麪糰中。
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% Q! h" W$ v  i0 `1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* Q4 r' Y+ ~& |$ _% G* j
■打好 麪糰後，再讓 麪糰發酵至一段時間。
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! W  ^1 \5 N0 i6 g/ b! B/ h; `■ 麪糰發酵好後，切成小 麪糰再搓揉成包。  x' H. t; W7 @

9 ]+ d; ]- y0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" T6 @; G& w, T% ^
■店主 Tommy和 KC（右）是中學同學，兩人放棄高薪厚職，只為一圓做餅夢。( s# z! }! F/ }
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天然酵母提子橙皮麪包$22/340g5.39.217.77:8898& t& n+ t! b: C4 z/ l, \: V$ ]3 @
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用小麥粉做，加了天然酵母發酵，細心咀嚼有獨特微酸。3 K7 P% C, ]7 q3 T+ i5 O

3 Q0 V6 `6 c- h4 h- Y公仔箱論壇燕麥合桃吐司$8/半磅公仔箱論壇0 N8 D4 Q: v$ a. z3 r1 \& I% u
       
. L6 M' l5 N1 \3 v/ t7 b  P! J2 _公仔箱論壇用燕麥粉和小麥粉做，人氣早餐之選，不少人尤愛麪包皮灑滿合桃碎。
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: \; Y$ h4 ?2 V+ W酸種裸麥合桃包$28/340g
$ u# M$ `4 H2 ?% [9 @+ l5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _- ?0 @. v/ X! Q1 M
用裸麥，加上天然酵母發酵，有另一種微酸，灑上合桃更有口感。公仔箱論壇# p. h5 a1 l$ Y9 h1 n

. Z  U- n6 Z% Z/ `三層朱古力包$7TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _; X  S9 ^" V) p: i+ Z
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用乾酵母菌、小麥粉做，中心是吉士，被朱古力麪粉包住，表面是朱古力漿。 公仔箱論壇  l. I- `/ e( |0 L! t8 v2 s

0 u, R7 B5 i7 C! B/ a; X芝士火山包$9/70g       
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& g* }" I& z: G: |4 w* Wtvb now,tvbnow,bttvb小麥麪粉卷住 Parmesan及 Mozzarella芝士，經焗後芝士溢出像火山爆發。
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Levain Bakery (尖沙咀柯士甸道 柯士甸廣場地下)
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長期人氣小餅店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W4 a6 y1 W% P- r: ^7 i
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粟仁牛角包$14
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  x# S5 d; l- E$ c" ]位於柯士甸道的多美意餅屋，設計夠型格時尚，有一道圓拱門，遠看以為是髮型屋。店裏面積雖小，但總有三四位客人在挑選麪包。原來這店已駐足這裏十多年，一直是附近居民的首選麪包店，做餅師傅曾在酒店餅房工作，人氣之選有粟仁牛角包，我就喜歡其拿破崙及朱古力曲奇。
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, q; i( o4 p, U5 v: w: p# i粟仁丹麥包$6$ w" }& ?/ g* t  A1 v# h
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0 P$ `6 F7 }. Ztvb now,tvbnow,bttvb拿破崙及朱古力曲奇$70/磅tvb now,tvbnow,bttvb0 v+ m9 W) p8 s; s! X

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多美意餅屋 (尖沙嘴柯士甸道)
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" O: d4 r  E1 i' q4 G, Jtvb now,tvbnow,bttvb早餐新寵 BreadTalk公仔箱論壇- [9 v' G( H2 v# h, c

. W2 H4 N  p& h' stvb now,tvbnow,bttvb黃金甲$7.5
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如果你吃膩美心、 Yamazaki的包，想轉轉口味， BreadTalk的包也可帶來新意，鬆鬆和黃金甲自推出以來都非常搶手，看來大家都喜歡咬落有口感的的麪包，就像黃金甲灑滿杏仁片，不過我就喜歡咖椰菠蘿包，甜溜惹味。
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咖椰菠蘿包$7
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BreadTalk& Toast Box (佐敦彌敦道 JD Mall)
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作者: hippy_123    時間: 2010-4-21 02:26 PM

睇落不錯，但要到佐敦才有得買，算了吧！

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