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標題: [烹飪技巧] 21種大閘蟹做法讓你吃個够 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-3-1 02:51 AM 標題: 21種大閘蟹做法讓你吃個够

今秋是吃大閘蟹的最好時機，當然要一飽口福。下麵介紹21種大閘蟹的做法，讓你一次吃個够。不過，首先得過挑選這一關。
挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身爲飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。 9 ]+ C: ]2 O0 u7 o- j9 C8 X
一、清蒸蟹 5.39.217.77:8898( B6 M9 a: l2 h
煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大薑一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，薑四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `! D8 N3 z9 B2 Q& W% \
二、秘籍蟹
材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法公仔箱論壇7 G; L0 ]- j" @4 Q
1．先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可
小功夫： 5.39.217.77:8898. }# Z  z1 H  r: r/ K
1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物 % _6 \2 d9 F- A
2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。 tvb now,tvbnow,bttvb, ?& U3 C+ K) S1 T
三、豉汁蟹
材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢 2 S  N3 P& d* N/ _: }8 X
調味料：蚝油，糖，鶏精粉適量
做法：
1．把蟹處理乾淨，切成六塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T! s* C3 Z4 \7 z# h
2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用 + |0 q5 ^, I% r2 l) H- |, ]! T
3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可
四、起司焗蟹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~6 \' ^% |  D% Q- b6 e  M
材料：蟹一隻、洋葱2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j! r6 L. U; q9 X( A5 W( A6 t
做法：
1．先把蟹處理乾淨切成六塊
2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用公仔箱論壇* ^$ d2 a! v; c' S1 I
3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高湯
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可#五、咖喱花蟹 5.39.217.77:8898$ H# L) u7 J2 h9 z  I
材料：花蟹2只、洋葱1顆、葱1根、薑1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 0 P7 T  y& s6 n" ~" {+ K
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
2、洋葱切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，薑腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用; tvb now,tvbnow,bttvb5 \3 L! L$ \# R. @
3、起油鍋炒香洋葱絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡.
六、螃蟹冬粉煲公仔箱論壇, L( h2 z4 K( o9 z
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、葱1根、薑1塊
調味料：a.鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許
b.鹽1小匙，糖，酒個1大匙，沙茶醬2大匙 " m* C1 C$ v2 h8 q9 W: R7 ]' C
做法: tvb now,tvbnow,bttvb- |# u3 n# V7 {0 C) J
1.蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白，紅蘿蔔切片，薑切片，葱切段備用   d0 I) p, _& ~' O, f7 v  h0 j
2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用公仔箱論壇7 Q. v7 G' m' i$ C
3.起油鍋爆香薑片，葱段，再加入b料，白，紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可
七、黃金麵包蟹
選用海蟹「棱子蟹」，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。
八、胡椒蘿蔔淩蟹
據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火鶏湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的鶏湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！公仔箱論壇0 e3 v& T; z2 V- J& E5 B% b8 p
九、老虎蟹二吃
大華酒樓老闆關志泉認爲，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。 5.39.217.77:88989 j5 J: o- M/ S, B; a
十、伊面扒蟹蓋公仔箱論壇) S/ F) ~" A0 F2 j  W  ]- W
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。 1 p) ~- u, U+ Q$ A
十一、花雕蒸紅蟹 5.39.217.77:8898- _, X$ @/ w  T. G& [* T. }( K
采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香却沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著鶏蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。 7 R9 o9 s+ S6 d1 Q6 C
十二、馬爹里粉絲焗紅蟹煲公仔箱論壇' i* D. T0 T& N4 I  q
選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和厨師的特別調味料制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。 ) W7 F5 R! p; q5 e% s% b
十三、炒芙蓉蟹茸: % ~% a* s9 ^+ b- m* }* V
所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙. : o( e8 n( r' n
作法步驟：
1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗乾淨，撈起滴幹水份。 2 P; j0 n* X4 F9 A2 B3 R" V$ y/ @( Z
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁幷略爲翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。 5.39.217.77:88980 l* r$ B8 ~+ K8 w- I; j  d' C
1十四、蒜蓉豆豉美味蟹:
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙. 5.39.217.77:8898$ x3 P& V( _  P# `3 p1 F) u# A4 ?" Q
製作方法：
1.將蟹洗淨，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。   N  f! ]9 C/ |( l: A* e" _( ^- m
2.下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。 ' A9 U5 u- [; G8 G* O$ {
十五、蟹鑲橙: ! K8 |* k9 ^" j$ ?( O1 b* u
浙江杭州傳統名菜。創于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉爲主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艶形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。 5.39.217.77:8898& M5 p( l0 ~+ w- G
原料： 5.39.217.77:88981 J3 B" [- K% W+ z. g, r7 u8 ^; Y
淨蟹膏肉200克，鶏蛋2個，鮮橙10個，猪肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克，白酒、薑各5克，味精2克，胡椒粉1克.
制法：
1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，薑切末；
2.猪肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加鶏蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；公仔箱論壇8 J7 S  H  L5 I; b
3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。 5.39.217.77:88983 C8 ^3 x2 h6 R( w# ?. K
十六、花雕蒸蟹:
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，鶏油5克，薑2片; 5.39.217.77:8898* [( `: c7 F6 |* _" `( U- s
配飾用料：幹紅椒1個，小葱2根，香菜葉少許.
做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小葱切絲、幹紅椒切段，葱絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^( a2 Y9 K' s. I/ h; F1 @% X3 ^
溫馨提示： tvb now,tvbnow,bttvb) _2 f8 D# @- d# S8 b% f. z
這是一道既够檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能决定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收穫。這里用鶏油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u9 ^  ]5 c/ h7 k& S6 J% d4 ?
十七、炸海蟹:
材料：梭子蟹1公斤、植物油900克(實耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，薑末8克，米醋100克，幹澱粉50克。 5.39.217.77:8898# }7 o# y3 C0 U9 t, \
做法：
1.將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，竪刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽腌10分鐘。
2.炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。 ; j: [* m, ]$ W
3.米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! Z: k$ L1 y* y- N9 w
十八、麻辣肉蟹: 公仔箱論壇2 v8 N/ H" p4 f2 O
材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一隻花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四隻鹽10克薑5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份)，茨粉5克.
做法：公仔箱論壇0 R% a' @2 r: e& L2 \/ b$ w$ E
1.先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的脚和脚鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內肮髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，幷將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。公仔箱論壇3 [4 Z2 y. B& w( ^
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，薑洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。 tvb now,tvbnow,bttvb* }; S  b: C1 T9 B
3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，幷撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
注意：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。 tvb now,tvbnow,bttvb4 K3 C9 R  c- Q& C% K  q7 ?7 K, m
十九、辣椒蟹:
材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條薑粒1湯匙蒜茸1茶匙; + f! S" Y6 r; g6 ]6 _
調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙 : O% u7 V7 a5 _& s. s
做法：
1.把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
2.燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。
3.下油2湯匙爆香薑粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。 5.39.217.77:8898. \  T- V$ a& c$ I
主意：辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作爲菜肴，也可用來伴碟增添美感。
二十、香辣炒蟹:
原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、葱節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、鶏精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯 9 V6 t$ V# @0 n' ^
製作過程：
1.活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。 $ j! S& F7 U# w  z2 G
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下薑、葱蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、鶏精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。 0 M9 e2 R9 v* d+ U: X. J  g
風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。 9 I# ]! x  @% W
二十一、白沙紅蟹: tvb now,tvbnow,bttvb* W) z. h6 l( q# J* |
材料：紅膏蟹、葱幹辣椒、食用油鹽味精鶏精黃酒澱粉
做法：
1．將2只紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、鶏精、黃酒腌漬一下。
2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。
3．把葱和幹辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。做好之後，紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香

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