標題: [中式食譜] 海生蝦炒蛋白 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-11-13 06:03 AM     標題: 海生蝦炒蛋白

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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許　調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許tvb now,tvbnow,bttvb" I; s% n9 Z' K& e. c' ~

3 s* ]0 O9 {8 G; ?, H1 D做法
1 ^  o' w$ t! `1 Y1 L3 l5 i公仔箱論壇1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。
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2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
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6 h+ ?9 g# ~5 d3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。公仔箱論壇4 h: e# Q' @" p& Q& H- }) q

9 D% a; ^% ^1 J  }. I- r1 ~公仔箱論壇4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。5.39.217.77:88984 S" J/ V$ ^; N& x

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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。tvb now,tvbnow,bttvb, [7 ^1 p. o( Q* T4 w( I4 K. [
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1.鑊要紅、油要冷
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+ a  F" Q- W+ ?) g% B4 B0 F5.39.217.77:8898鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。公仔箱論壇: Q& w# K2 C  }

% Y9 A6 |9 ]' h5.39.217.77:88982.起泡即鏟tvb now,tvbnow,bttvb, {# t+ @, ]; c3 e, G; ?( R/ j* W

- |  J9 h2 F( i6 e9 P- N# a1 L! |蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。% t5 m3 D! w. b
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3.懂玩火
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燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。
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