標題:
地 方 菜
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作者:
net432
時間:
2007-4-16 05:26 PM
標題:
地 方 菜
酸菜肚片湯
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食譜型態：四川菜
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所需材料：
1 [ B9 l0 i n, m2 J+ g( o1 S+ Z1 \
豬肚 ... 1個
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酸菜 ... 150公克
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筍 ... 1支
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高湯 ... 6飯碗
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鹽 ... 1小匙
1 W( W! l9 C+ D/ h' {
味精 ... 1/2小匙
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麻油 ... 少許
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作法步驟：
5.39.217.77:8898! Y7 Q1 N$ l+ I$ R
豬肚棺面搓洗乾淨，入熱水略燙一下，切成片狀；酸菜沖去浸汁，切取葉梗部成小段，如葉片過厚，再橫切成 2 片；筍洗淨去殼；切成薄片。
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高湯入鍋煮滾，放入肚片、酸菜、筍片同煮，高湯再滾時加入鹽、味精調味，改用小火繼續燉煮 10 ～ 15 分鐘，見肚片酥軟，即可熄火，盛入碗前，滴下供食。
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上桌前，滴下少許麻油，味道更香。
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酸菜本身就是酸酸鹹鹹的，因此放調味料(尤其是鹽)之前，先嚐一嚐味道再調味，免得太鹹不易入口。
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紅燒川味牛肉麵
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食譜型態：四川菜
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所需材料：
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牛肉 ... 2～3公斤
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酒 ... 3大匙
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老薑 ... 300公克
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蒜 ... 40公克
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辣豆瓣醬 ... 1飯碗
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紅辣油 ... 1/2飯碗
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鹽 ... 1大匙
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高湯 ... 6飯碗
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麵條 ... 75公克
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A 料
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砂糖 ... 2大匙
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沙拉油 ... 3大匙
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B 料
: {$ |$ F$ ?* k4 w/ Y. O
鹽 ... 1小匙
: P5 H- @. w3 g) O, y
味精 ... 1/2小匙
5.39.217.77:8898. Y9 ]7 H4 h" h$ v
醬油 ... 1大匙
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蔥花 ... 少許
7 ]. O4 W* u' ]4 v' A" C
作法步驟：
5.39.217.77:8898- {" a. T8 g8 e; y$ t/ E
牛肉去油，整理乾淨，切成 2 ( 6 公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾；薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
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A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。
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整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。
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B料拌勻放入碗中，備用。
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另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。
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普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。
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牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。
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麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。
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擔擔麵
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食譜型態：四川菜
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所需材料：
# f% I8 r# z9 W
麵條 ... 40公克
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A 料
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大頭菜末 ... 2小匙
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芝麻醬 ... 1大匙
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豬油 ... 1大匙
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鹽 ... 1小匙
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味精 ... 1小匙
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蔥花 ... 少許
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醬油 ... 1大匙
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花生粉 ... 1大匙
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高湯 ... 少許
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作法步驟：
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A料在碗中調勻，成糊狀。
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麵條入滾水煮熟，撈起放入碗中，與A料拌勻即可供食。
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這是 1 碗的份量，如果人數多，拌料仍是各別調勻，麵條可以一起下鍋煮，再分成數碗
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北京菜
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紅燒牛尾
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所需材料：
( F, j, j! a4 f, H) ~
黃牛尾 ... ２1/2斤(本地)
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蔥 ... 4根
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薑 ... 2片
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紅辣椒 ... 1支
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油 ... 1/3杯
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高湯 ... 1/2鍋
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A 料
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醬油 ... 1/2杯
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米酒 ... 1大匙(或紹興酒)
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冰糖 ... 1茶匙
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味精 ... 1茶匙
1 H/ M( b! J% Y& f: S/ W d9 i/ p8 K7 s5.39.217.77:8898
八角 ... 3粒
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丁香 ... 6粒
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荳蔻 ... 1小粒(敲碎)
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桂皮 ... 2小片
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甘草 ... 3片
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作法步驟：
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刮淨牛尾上的毛，再用火燒去除毛，剁成5公分長段，粗的部份可對剖兩刀成四段。將牛尾段放入1/2鍋清水中以大火煮開，再轉中火煮5、6分鐘，將血沫煮出，撈出以清水洗淨。
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大火燒熱油1/3杯，爆香蔥、薑、紅辣椒，再下A料及牛尾，使牛尾燒成金黃色，倒1/2鍋高湯以小火燜2小時，使湯汁煨入牛尾裏。
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將牛尾整齊排於盤中，倒上剩餘的湯汁，蒸2.5至3小時，即可上桌供食。
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白切羊肉
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所需材料：
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2 w6 i, Y. U6 Xtvb now,tvbnow,bttvb
羊脖肉 ... 12兩
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蔥 ... 2根
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薑 ... 1小塊
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甜麵醬 ... 3大匙
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蒜苗 ... 2根
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香菜屑 ... 少許
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紅蘿蔔片 ... 數片
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A 料
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鹽 ... 1/2茶匙
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花椒粒 ... 1茶匙
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醬油 ... 1大匙
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料酒 ... 1大匙
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作法步驟：
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薑拍裂：蔥切成吋長段。
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羊肉切除髒質，分切成3份，用A料及蔥、薑、醃1天1夜。
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醃好的羊肉(連蔥、薑)用沸水川燙至肉色轉淺，即撈出瀝乾。
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用紗布將羊肉緊緊裹住成長方塊，放入蒸籠中，用大火蒸１1/2小時。
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羊肉蒸熟後，取出待涼後切成薄片，整齊的排在盤中，盤邊擺飾蒜苗(切成斜花)、紅蘿蔔片及香菜，另帶甜麵醬供沾食用。
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廣東菜
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所需材料：
公仔箱論壇, m& T. M7 J; Z. u: k L
牛肉 ... 150公克
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芥蘭菜 ... 110公克
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芝麻 ... 少許
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沙茶醬 ... 55公克
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油 ... 2杯
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高湯 ... 1杯
5.39.217.77:8898& r8 B% ~' e$ G* U
A 料
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味精 ... 1/8茶匙
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蠔油 ... 1/4茶匙
) R3 O9 K( [3 }8 @: e" Z- B: D
鬆肉粉 ... 1/4茶匙
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太白粉 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/2茶匙
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油 ... 1茶匙
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B 料
3 h4 s8 h: M9 g* _* ^0 \/ ]5.39.217.77:8898
味精 ... 1/4茶匙
d( g# P6 Q9 I; Q1 B( q# G5.39.217.77:8898
魚露 ... 1/2茶匙
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醬油 ... 1/2茶匙
公仔箱論壇$ b! @2 x$ P4 P) V% A0 F9 W
酒 ... 1/4茶匙
0 g5 w& y; m% n1 U; G9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
C 料
公仔箱論壇0 N( B, Z( n3 Q. A7 o( Z9 Y! `5 g
味精 ... 1/4茶匙
公仔箱論壇. }8 N/ T3 r+ A* q' W
魚露 ... 1/4茶匙
; B3 @- l: f; ?9 L5.39.217.77:8898
醬油 ... 1/2茶匙
; Y) O9 v+ U( f( w$ \7 M6 i5.39.217.77:8898
酒 ... 1/4茶匙
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太白粉水 ... 1/2茶匙
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作法步驟：
; Y" I+ h% ~+ U/ g' ?. z公仔箱論壇
牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。
5.39.217.77:88983 N5 D! ` t5 e4 a. r: I
炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
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炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。
9 e# C9 [2 p9 B8 K$ Ztvb now,tvbnow,bttvb
備註：
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魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。
作者:
net432
時間:
2007-4-16 05:31 PM
廣東菜
公仔箱論壇5 N& j( l" o) m, s6 A( X
所需材料：
! [. m+ y* q/ M+ T
牛肉 ... 150公克
tvb now,tvbnow,bttvb6 L" {9 H+ t3 _- [+ d, c- d% b
芥蘭菜 ... 110公克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V3 B: c3 T) R6 e. p* f! z
芝麻 ... 少許
% J+ J# J% F1 U% P% \) M5 @; q
沙茶醬 ... 55公克
5 H& m& q1 B; I2 U
油 ... 2杯
4 ~0 Z( C1 s2 u# h e& I) X5.39.217.77:8898
高湯 ... 1杯
0 C. _) }; d; n$ W$ ~! r公仔箱論壇
A 料
tvb now,tvbnow,bttvb$ `+ ~% C* E7 ^4 _
味精 ... 1/8茶匙
公仔箱論壇* X. m! O9 o/ a$ e
蠔油 ... 1/4茶匙
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鬆肉粉 ... 1/4茶匙
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太白粉 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/2茶匙
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油 ... 1茶匙
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B 料
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味精 ... 1/4茶匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W& s, f2 t, Z" S
魚露 ... 1/2茶匙
公仔箱論壇6 @3 K+ k$ [5 ^( {) D/ _
醬油 ... 1/2茶匙
! Q! C A1 g; C) e/ P$ g
酒 ... 1/4茶匙
" w; L8 r5 q! ]. Y1 m( Etvb now,tvbnow,bttvb
C 料
6 Y$ F! h% |/ V( C. T* Z) O! c wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
味精 ... 1/4茶匙
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魚露 ... 1/4茶匙
公仔箱論壇3 U5 b& |2 g6 X: N7 o- r* G/ O
醬油 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/4茶匙
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太白粉水 ... 1/2茶匙
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作法步驟：
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牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。
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炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
% x$ g+ Z$ T( u, K2 L' P! z/ w; e. L; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。
5.39.217.77:8898+ O4 Q% e) E' F/ B1 d* F6 O7 T
備註：
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魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。
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豉椒炒牛肉
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所需材料：
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牛腿肉 ... 300公克
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青椒 ... 3個
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油 ... 2杯
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A 料
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紅辣椒 ... 3支
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蔥 ... 3根(取蔥白)
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紅蘿蔔 ... 少許
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蒜頭 ... 2瓣
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豆豉 ... 1大匙
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B 料
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鹽 ... 1/4茶匙
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味精 ... 1/4茶匙
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酒 ... 1/4茶匙
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蘇打粉 ... 1/4茶匙
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 2大匙
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C 料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f, T- U# X) o, a
鹽 ... 1/4茶匙
公仔箱論壇) y, O3 |& Y$ _) h
味精 ... 1/3茶匙
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D 料
' {7 D5 C( Y- ~) f* ^* mtvb now,tvbnow,bttvb
鹽 ... 1/4茶匙
) S' t0 ^6 z+ z: \8 ~! k" V
味精 ... 1/3茶匙
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醬油 ... 1茶匙
; G$ U+ ^6 E" [9 J) M
酒 ... 1/4茶匙
5.39.217.77:8898" E$ ] x s9 R, {$ H' M- D
E 料
* v# g: d9 R% x. e0 W; b) O/ gtvb now,tvbnow,bttvb
太白粉 ... 1/4茶匙
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水 ... 1/2茶匙
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作法步驟：
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牛肉切薄片，加B料醃置1小時，備用；青椒、紅辣椒去籽切小塊；蔥切小段；紅蘿蔔切小片；蒜頭、豆豉切碎。
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青椒放開水中，加C料，以大火燙熟後撈出；牛肉放熱油中，以大火炒至8分熟撈起瀝乾。
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炒鍋中留油1大匙燒熱，加A料拌炒，再加少許水、青椒、牛肉及D料一以大火快速翻炒，起鍋前淋下E料勾芡，炒勻即盛起；盤邊可用柳丁片和洋香菜裝飾。
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蠔油芥蘭牛肉
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所需材料：
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牛肉 ... 225公克
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芥蘭菜 ... 600公克
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紅蘿蔔 ... 2片
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薑 ... 2片
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蒜頭 ... 2瓣
; u/ J' V5 \/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
油 ... 8大匙
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A 料
公仔箱論壇# m ]: Q/ ]% u1 W. Q: r9 [3 O
醬油 ... 5大匙
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油 ... 1大匙
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玉米粉 ... 少許
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 5大匙
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B 料
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糖 ... 1/4茶匙
+ L- c; C% g4 u6 f/ I3 Z8 S: X* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鹽 ... 1/4茶匙
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C 料
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味精 ... 少許
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醬油 ... 1茶匙
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蠔油 ... 1茶匙
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酒 ... 1茶匙
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D 料
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 1茶匙
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作法步驟：
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牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；芥蘭菜切去頭尾老莖殘葉部份；蒜頭切碎。
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炒鍋倒入3大匙油燒熱後，放芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續炒，待菜熟即盛起，瀝去水份。
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炒鍋倒入5大匙油燒熱，將牛肉放入攤開，至7分熟，加芥蘭菜、紅蘿蔔、薑、蒜茸及C料拌炒，最後淋上D料勾芡，炒勻盛起，先舖芥蘭菜，再擺上牛肉、紅蘿蔔、，薑片，即可上桌。
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蠔油是廣東的特殊調味料，由新鮮牡蠣經加工提煉而成。富有營養，除在烹調時使用之外，也作為蘸料。
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鮮茄牛肉
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所需材料：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t0 ~" @7 j! n
& g7 Y0 I: W7 c Y公仔箱論壇
牛肉 ... 225公克
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番茄 ... 450公克
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蔥 ... 2根
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薑 ... 3片
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蒜頭 ... 2瓣
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油 ... 8大匙
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A 料
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醬油 ... 5大匙
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油 ... 1大匙
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玉米粉 ... 少許
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 5茶匙
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B 料
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鹽 ... 1/2茶匙
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糖 ... 6大匙
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番茄醬 ... 3大匙
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C 料
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 1大匙
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作法步驟：
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牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；番茄去皮、切半後，以滾刀塊切成三角形塊狀；蔥切2公分小段；薑切片；蒜切碎。
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炒鍋倒入5大匙油燒至7、8分熱時，放進牛肉過油，7分熟即撈起瀝乾。
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炒鍋留3大匙油燒熱，放蔥、薑、蒜、番茄以中火翻炒約2公分後，加3大匙水及B料，待番茄煮爛，加牛肉略炒，澆上C料勾芡炒勻，即可盛於盤中
作者:
carmen_girl
時間:
2007-4-21 10:32 PM
夠曬詳細,多謝曬
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
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