標題:
地 方 菜
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作者:
net432
時間:
2007-4-16 05:26 PM
標題:
地 方 菜
酸菜肚片湯
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食譜型態：四川菜
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所需材料：
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豬肚 ... 1個
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酸菜 ... 150公克
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筍 ... 1支
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高湯 ... 6飯碗
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鹽 ... 1小匙
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味精 ... 1/2小匙
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麻油 ... 少許
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作法步驟：
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豬肚棺面搓洗乾淨，入熱水略燙一下，切成片狀；酸菜沖去浸汁，切取葉梗部成小段，如葉片過厚，再橫切成 2 片；筍洗淨去殼；切成薄片。
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高湯入鍋煮滾，放入肚片、酸菜、筍片同煮，高湯再滾時加入鹽、味精調味，改用小火繼續燉煮 10 ～ 15 分鐘，見肚片酥軟，即可熄火，盛入碗前，滴下供食。
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上桌前，滴下少許麻油，味道更香。
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酸菜本身就是酸酸鹹鹹的，因此放調味料(尤其是鹽)之前，先嚐一嚐味道再調味，免得太鹹不易入口。
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紅燒川味牛肉麵
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食譜型態：四川菜
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所需材料：
5.39.217.77:8898# n2 f2 ~) z- L/ z8 a
牛肉 ... 2～3公斤
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酒 ... 3大匙
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老薑 ... 300公克
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蒜 ... 40公克
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辣豆瓣醬 ... 1飯碗
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紅辣油 ... 1/2飯碗
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鹽 ... 1大匙
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高湯 ... 6飯碗
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麵條 ... 75公克
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A 料
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砂糖 ... 2大匙
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沙拉油 ... 3大匙
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B 料
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鹽 ... 1小匙
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味精 ... 1/2小匙
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醬油 ... 1大匙
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蔥花 ... 少許
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作法步驟：
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牛肉去油，整理乾淨，切成 2 ( 6 公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾；薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
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A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。
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整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。
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B料拌勻放入碗中，備用。
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另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。
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普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。
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牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。
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麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。
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擔擔麵
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食譜型態：四川菜
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所需材料：
5.39.217.77:88986 j- F3 [* c) M' X0 ]2 _5 |
麵條 ... 40公克
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A 料
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大頭菜末 ... 2小匙
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芝麻醬 ... 1大匙
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豬油 ... 1大匙
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鹽 ... 1小匙
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味精 ... 1小匙
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蔥花 ... 少許
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醬油 ... 1大匙
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花生粉 ... 1大匙
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高湯 ... 少許
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作法步驟：
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A料在碗中調勻，成糊狀。
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麵條入滾水煮熟，撈起放入碗中，與A料拌勻即可供食。
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這是 1 碗的份量，如果人數多，拌料仍是各別調勻，麵條可以一起下鍋煮，再分成數碗
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北京菜
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紅燒牛尾
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所需材料：
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黃牛尾 ... ２1/2斤(本地)
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蔥 ... 4根
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薑 ... 2片
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紅辣椒 ... 1支
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油 ... 1/3杯
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高湯 ... 1/2鍋
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A 料
1 |! ^0 {' ~# `) R' dtvb now,tvbnow,bttvb
醬油 ... 1/2杯
7 ]- s8 F7 _0 t3 W! V R0 I4 ctvb now,tvbnow,bttvb
米酒 ... 1大匙(或紹興酒)
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冰糖 ... 1茶匙
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味精 ... 1茶匙
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八角 ... 3粒
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丁香 ... 6粒
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荳蔻 ... 1小粒(敲碎)
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桂皮 ... 2小片
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甘草 ... 3片
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作法步驟：
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刮淨牛尾上的毛，再用火燒去除毛，剁成5公分長段，粗的部份可對剖兩刀成四段。將牛尾段放入1/2鍋清水中以大火煮開，再轉中火煮5、6分鐘，將血沫煮出，撈出以清水洗淨。
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大火燒熱油1/3杯，爆香蔥、薑、紅辣椒，再下A料及牛尾，使牛尾燒成金黃色，倒1/2鍋高湯以小火燜2小時，使湯汁煨入牛尾裏。
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將牛尾整齊排於盤中，倒上剩餘的湯汁，蒸2.5至3小時，即可上桌供食。
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白切羊肉
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所需材料：
6 \ v& W/ R. Q公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb3 w6 M e5 t' D- B# q* M' _9 ~+ u$ j
羊脖肉 ... 12兩
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蔥 ... 2根
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薑 ... 1小塊
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甜麵醬 ... 3大匙
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蒜苗 ... 2根
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香菜屑 ... 少許
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紅蘿蔔片 ... 數片
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A 料
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鹽 ... 1/2茶匙
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花椒粒 ... 1茶匙
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醬油 ... 1大匙
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料酒 ... 1大匙
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作法步驟：
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薑拍裂：蔥切成吋長段。
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羊肉切除髒質，分切成3份，用A料及蔥、薑、醃1天1夜。
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醃好的羊肉(連蔥、薑)用沸水川燙至肉色轉淺，即撈出瀝乾。
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用紗布將羊肉緊緊裹住成長方塊，放入蒸籠中，用大火蒸１1/2小時。
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羊肉蒸熟後，取出待涼後切成薄片，整齊的排在盤中，盤邊擺飾蒜苗(切成斜花)、紅蘿蔔片及香菜，另帶甜麵醬供沾食用。
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廣東菜
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所需材料：
5.39.217.77:8898& V- d2 M: T) r9 B- G' {
牛肉 ... 150公克
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芥蘭菜 ... 110公克
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芝麻 ... 少許
5.39.217.77:8898% f, e1 @0 T- p+ _' Z! N! `
沙茶醬 ... 55公克
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油 ... 2杯
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高湯 ... 1杯
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A 料
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味精 ... 1/8茶匙
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蠔油 ... 1/4茶匙
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鬆肉粉 ... 1/4茶匙
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太白粉 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/2茶匙
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油 ... 1茶匙
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B 料
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味精 ... 1/4茶匙
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魚露 ... 1/2茶匙
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醬油 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/4茶匙
5 ?8 _& D1 P) D2 S4 U3 {/ |+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
C 料
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味精 ... 1/4茶匙
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魚露 ... 1/4茶匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j4 D6 _/ H% O& E/ L' R& A# Y: s
醬油 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/4茶匙
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太白粉水 ... 1/2茶匙
$ I( Y# R/ [) W0 ~& n# Z7 P! R% k) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
作法步驟：
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牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。
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炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
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炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。
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備註：
2 [) t1 C& l" i1 | sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。
作者:
net432
時間:
2007-4-16 05:31 PM
廣東菜
2 k( w3 ^, [" S3 G7 j) y
所需材料：
# ^( q2 ^( ]- m, P. K% {) H9 k5.39.217.77:8898
牛肉 ... 150公克
. z2 a1 m% ]: y; `2 }: O( a6 Z. t
芥蘭菜 ... 110公克
公仔箱論壇8 ]4 ]' }$ i% H. q! W- O% d
芝麻 ... 少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d( S! y) n' b4 i3 j: c
沙茶醬 ... 55公克
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油 ... 2杯
/ }+ r3 m) p5 M& b" _5.39.217.77:8898
高湯 ... 1杯
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A 料
$ I: S, U& t# @tvb now,tvbnow,bttvb
味精 ... 1/8茶匙
5.39.217.77:88983 E1 ]2 r4 R: o, d4 X5 ]8 G
蠔油 ... 1/4茶匙
% f# T5 g0 C* t* e. K6 A$ g# btvb now,tvbnow,bttvb
鬆肉粉 ... 1/4茶匙
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太白粉 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/2茶匙
2 a* [ h0 s3 r6 W" ~3 r+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
油 ... 1茶匙
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B 料
tvb now,tvbnow,bttvb# b+ F6 J3 Z. ]: x% d
味精 ... 1/4茶匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c! x; ^8 }" h" [- _# \
魚露 ... 1/2茶匙
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醬油 ... 1/2茶匙
tvb now,tvbnow,bttvb5 V1 U7 J2 U6 g( }3 ]2 S/ W
酒 ... 1/4茶匙
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C 料
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味精 ... 1/4茶匙
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魚露 ... 1/4茶匙
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醬油 ... 1/2茶匙
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酒 ... 1/4茶匙
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太白粉水 ... 1/2茶匙
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作法步驟：
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牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。
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炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
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炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。
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備註：
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魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。
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豉椒炒牛肉
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所需材料：
& g: A5 s1 ~" F4 x7 v% btvb now,tvbnow,bttvb
牛腿肉 ... 300公克
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青椒 ... 3個
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油 ... 2杯
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A 料
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紅辣椒 ... 3支
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蔥 ... 3根(取蔥白)
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紅蘿蔔 ... 少許
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蒜頭 ... 2瓣
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豆豉 ... 1大匙
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B 料
公仔箱論壇* a1 W- z: |; O; z. s
鹽 ... 1/4茶匙
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味精 ... 1/4茶匙
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酒 ... 1/4茶匙
5.39.217.77:8898" b5 d X6 D* E, Q" r4 J/ X( C* Z
蘇打粉 ... 1/4茶匙
/ B, X( Z9 J4 \5 t, htvb now,tvbnow,bttvb
太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 2大匙
" F' K/ Z- J3 U2 P
C 料
1 x% L7 D5 [3 M. I7 n0 C, {5.39.217.77:8898
鹽 ... 1/4茶匙
tvb now,tvbnow,bttvb6 w5 ^/ h) o( `- i y" g
味精 ... 1/3茶匙
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D 料
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鹽 ... 1/4茶匙
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味精 ... 1/3茶匙
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醬油 ... 1茶匙
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酒 ... 1/4茶匙
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E 料
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太白粉 ... 1/4茶匙
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水 ... 1/2茶匙
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作法步驟：
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牛肉切薄片，加B料醃置1小時，備用；青椒、紅辣椒去籽切小塊；蔥切小段；紅蘿蔔切小片；蒜頭、豆豉切碎。
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青椒放開水中，加C料，以大火燙熟後撈出；牛肉放熱油中，以大火炒至8分熟撈起瀝乾。
9 w% C. t; w# T! p3 y0 q7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
炒鍋中留油1大匙燒熱，加A料拌炒，再加少許水、青椒、牛肉及D料一以大火快速翻炒，起鍋前淋下E料勾芡，炒勻即盛起；盤邊可用柳丁片和洋香菜裝飾。
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蠔油芥蘭牛肉
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所需材料：
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牛肉 ... 225公克
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芥蘭菜 ... 600公克
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紅蘿蔔 ... 2片
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薑 ... 2片
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蒜頭 ... 2瓣
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油 ... 8大匙
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A 料
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醬油 ... 5大匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p; `; o) S4 H, ^* j7 U9 j
油 ... 1大匙
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玉米粉 ... 少許
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 5大匙
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B 料
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糖 ... 1/4茶匙
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鹽 ... 1/4茶匙
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C 料
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味精 ... 少許
9 y% m& o7 x& l" v/ \' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
醬油 ... 1茶匙
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蠔油 ... 1茶匙
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酒 ... 1茶匙
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D 料
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 1茶匙
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作法步驟：
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牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；芥蘭菜切去頭尾老莖殘葉部份；蒜頭切碎。
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炒鍋倒入3大匙油燒熱後，放芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續炒，待菜熟即盛起，瀝去水份。
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炒鍋倒入5大匙油燒熱，將牛肉放入攤開，至7分熟，加芥蘭菜、紅蘿蔔、薑、蒜茸及C料拌炒，最後淋上D料勾芡，炒勻盛起，先舖芥蘭菜，再擺上牛肉、紅蘿蔔、，薑片，即可上桌。
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蠔油是廣東的特殊調味料，由新鮮牡蠣經加工提煉而成。富有營養，除在烹調時使用之外，也作為蘸料。
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鮮茄牛肉
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所需材料：
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牛肉 ... 225公克
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番茄 ... 450公克
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蔥 ... 2根
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薑 ... 3片
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蒜頭 ... 2瓣
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油 ... 8大匙
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A 料
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醬油 ... 5大匙
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油 ... 1大匙
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玉米粉 ... 少許
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 5茶匙
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B 料
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鹽 ... 1/2茶匙
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糖 ... 6大匙
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番茄醬 ... 3大匙
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C 料
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太白粉 ... 1/2茶匙
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水 ... 1大匙
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作法步驟：
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牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；番茄去皮、切半後，以滾刀塊切成三角形塊狀；蔥切2公分小段；薑切片；蒜切碎。
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炒鍋倒入5大匙油燒至7、8分熱時，放進牛肉過油，7分熟即撈起瀝乾。
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炒鍋留3大匙油燒熱，放蔥、薑、蒜、番茄以中火翻炒約2公分後，加3大匙水及B料，待番茄煮爛，加牛肉略炒，澆上C料勾芡炒勻，即可盛於盤中
作者:
carmen_girl
時間:
2007-4-21 10:32 PM
夠曬詳細,多謝曬
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
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