標題:
[食肆地點]
8酒煮大閘蟹 冰火
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作者:
nt1972
時間:
2009-10-6 06:44 AM
標題:
8酒煮大閘蟹 冰火
中秋過後重陽未到,「阿二」黃油蟹正式落更,港人至愛的「正印」大閘蟹登場。大閘蟹膏多肉多油多,中式清蒸的吃過太多,那不妨試吓日西式煮法,紅酒火燄燒、日式梅酒煮,還有香檳芝士焗等,大閘蟹點止清蒸咁簡單!
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面前點火燒蟹
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所謂「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,農曆九、十月才是最當造的大閘蟹時候,九月吃圓臍雌蟹,十月擦尖臍雄蟹,雖現在是八月,但已有不少餐廳推出蟹餐。煮大閘蟹,到處是清蒸,倒不如自己煮,明閣總廚曾師傅說:「在上海,大隻蟹都出口了,當地人反而愛吃三、四両重的小蟹,並用不同醬油或酒蒸炒。」現在選用的是太湖大閘蟹,足五両重,師傅表示待遲些陽澄湖蟹貨到,便會選用後者:「兩個湖的蟹味道差不多,只不過香港人更早認識陽澄湖的,陽澄湖比太湖的蟹蟹膏多,較甘甜。」明閣將以8款不同地方的酒,包括紅酒、砵酒、汾酒等,並以蒸、炒、焗、燒大閘蟹,當中首推紅酒煮的大閘蟹。師傅先剖開蟹身以油炸,油炸前先塗上生粉在蟹膏上避免蟹膏流失,然後用紅酒煮過的雜菌、雞湯等把蟹燴在一起。「雜菌能吸收紅酒的甜味,卻又不會在火燒時流出水份。」待收乾水後,以錫紙包裹保暖,送到客人枱上再在錫紙周圍點火燒兩分鐘,散發出蟹和酒香。因炸過,蟹膏已變蟹油,惟獨蟹蓋有蟹膏,熱騰騰,油味不濃帶微紅酒香。另一推介凍食梅子酒煮蟹,為令蟹肉充滿酒味,先把生蟹浸在酒中令蟹醉醺,然後清蒸,跟着放在冰凍梅子酒中入味,再斬開再浸,最後加金華火腿上湯。入口有清新梅子酒芳香,開胃酸甜,可去蟹膏的肥膩感。
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梅子酒凍大閘蟹$158(每隻)
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梅子酒酸凍醒胃,吊出蟹身的鮮甜,亦中和蟹油濃膩。
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紅酒火燄燒焗大閘蟹$298(例牌)
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經火燒加熱,蟹身熱騰騰,未溶的蟹膏混合酒和蟹油的甘甜。
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香檳芝士芥末焗大閘蟹$298
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車打芝士沒有加重蟹的肥膩,反而混合酸味芥末,香濃不滯。
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明閣(旺角上海街朗豪酒店)
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鹽燒清蒸通吃不 dry陽澄湖$428二人餐
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吃大閘蟹,我們想起大海鮮酒家,怎也不會想起賣避風塘炒蟹的喜記,不過此店剛做完蟹自助餐,現在賣大閘蟹也搞多口味。二人蟹餐賣$428,有兩隻清蒸陽澄湖大閘蟹,約四至五両重,再有兩隻鹽燒的大閘蟹,另配主菜和小食一款,薑茶湯圓兩碗。師傅先把蟹清洗好,再放蟹下鑊蒸煮,只用紫蘇吊出蟹鮮和去滯。吃入口,蟹膏豐腴甘甜,不斷流出金黃色蟹油,滲到厚而鮮甜的蟹肉,滿嘴油香。記者更愛鹽燒蟹將軍,入口味道似乾炒牛河,何解?師傅用猛火煎香蟹身,那種鑊氣和油味極似乾炒牛河,加上師傅下鹽、葱、蒜等爆香,至蟹乾身再下牛油,最後鹽燒。一嚐,蟹肉蟹爪都充滿鹽鹹香,惹味香口得吃完即口渴。其他推介有鮮蟹黃金球,以南瓜茸混蟹肉和沙律醬,搓成丸狀再灑上麪包糠,油炸成金黃色,吃時要點蟹粉醬。蟹粉醬做法是將蟹肉拆出來,跟蟹膏炒成蟹粉,然後加入蛋黃,入口有似魚乾濃鹹味,師傅說這正是蟹的鮮味,鹹味過後是蟹油甘甜。另外,吃四人或六人餐,賣$828和$1,228,每枱皆獲送指定蟹款一隻,包括招牌避風塘炒辣蟹、馬來風味娘惹炒蟹、新加坡黑胡椒蟹等,一次吃盡東南亞蟹菜。
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鹽燒蟹將軍
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入口鑊氣味似乾炒牛河,鹽鹹乾身的蟹香口卜卜脆,惹味。(兩隻$108)
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金湯群鮮滙
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以九肚魚、蝦乾、海蜆熬湯,再下蟹粉增甜味。(小$78)
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鮮蟹黃金球
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炸南瓜茸金香脆口,蟹肉有嚼勁,點蟹粉醬吃。( 6件$88)
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金砂白玉黃金屋
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帶子經煎香,放在豆腐上,淋上蟹粉醬吃。( 6件$98)
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喜記廚房(灣仔駱克道)
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兩隻四両最抵食太湖$258二人餐
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除了海鮮酒家,酒店的中菜廳也有大閘蟹套餐推出,每位價格大都在$250以上,通常包兩隻五両重大閘蟹、前菜和蟹粉點心。不過不少人都怕膽固醇超標,而且志在吃一隻半隻過口癮,新天地蘇杭的平價$258二人餐是不錯選擇。若你追求熱菜充滿蘇杭濃油赤醬風味,這套餐未能滿足你,但就抵食飽肚,計落每人$129,包兩隻四両重太湖大閘蟹,一個自選冷盤和兩個熱菜,再送甜品,頗經濟實惠。熱菜推介有蟹肉扒時蔬,用花蟹肉、蛋白、上湯煮成的汁,稠而不膩,配炒過的白菜,最合吃完大閘蟹覺得膩喉但又意猶未盡的你。此店今秋還有多個蟹菜單,而單叫太湖大閘蟹,賣$48,每隻四両重。
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清蒸太湖大閘蟹單叫每隻$48
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蟹膏味道不太濃和膩,但蟹油特別多,一拆開即滲到蟹肉中。
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京葱爆牛肉
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葱蒜被爆香,牛肉鹹中帶甜,惟沒有赤醬風味。($58)
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蟹肉扒時蔬
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花蟹肉混蛋白成汁,伴有白菜,清淡去膩。($58)
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新天地蘇杭菜館(鑽石山荷里活廣場)
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■清蒸陽澄湖大閘蟹,蟹膏豐潤,甘甜濃味,肉亦結實鮮甜。(每隻$68)
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