標題:
[中式食譜]
10月靚蟹 排隊搶出閘
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作者:
nt1972
時間:
2009-9-30 01:35 PM
標題:
10月靚蟹 排隊搶出閘
踏入農曆八月,秋意漸濃,終於來到大閘蟹當旺的季節,又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕,今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式,為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
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大閘蟹吸引人之處,除了是其豐厚肉質與蟹膏,還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆,現剝現炒,加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘,再用小火熬製約10分鐘埋薄芡,全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜,都以蟹粉小籠包最為人熟悉,這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」,就是輝哥今年新創的蟹粉菜式,蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙,實是新穎配搭;輝哥指出炸蝦膠麵盞時,炸油只需約8成滾,將麵盞放入油鑊後可隨之熄火,以滾油本身溫度浸熟蝦膠,便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料:
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蝦膠 3⒂
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麵盞 6塊
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蟹粉醬 2⒂
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糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法:
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1. 中蝦蝦仁洗淨去殼,打成蝦膠,並以糖、鹽、胡椒粉調味。
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2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
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3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香,放入麵盞後可隨之熄火,避免麵盞被炸焦。
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4. 蟹粉醬落鑊,加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香,再加入生粉埋芡,最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
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愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒,傳統大閘蟹菜中,尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動,因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒,卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」,既解蟹膏之膩,又有降血脂功效,亦能同時闢蟹腥及泥味,以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香,蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用,更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹,手工還是其次,最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚,如果底部夠光滑、蟹肚白淨,代表它來自清澈乾淨的湖泊,另外亦可輕觸其眼,懂反應收縮的便是生猛。
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材料:
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大閘蟹 1隻
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鐵觀音茶葉 1⒂
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荷葉 1塊
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做法:
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1. 大閘蟹洗淨後,反轉置於荷葉中央,面層鋪上茶葉。
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2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
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4. 打開荷葉並剪開草繩,食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後,反轉置於荷葉中央,面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩,食時可蘸點薑米醋。
作者:
malayfatboy
時間:
2009-10-1 07:30 AM
thank you
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