標題:
[中式食譜]
10月靚蟹 排隊搶出閘
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-9-30 01:35 PM
標題:
10月靚蟹 排隊搶出閘
踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
0 L' p& ]3 N) u; y" _3 dtvb now,tvbnow,bttvb
8 ?; [* V2 d3 N4 w# ?
拆蟹粉 步驟超繁複
公仔箱論壇+ P% U1 D6 ^3 c
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
4 Z( {7 Z' I# E' {2 m1 _
) M a& t& N* }! E' htvb now,tvbnow,bttvb
材料：
; }0 ?' F; i: A* o
蝦膠 3⒂
4 N0 F# [% |, P
麵盞 6塊
6 \5 ?; o/ k( E2 i5.39.217.77:8898
蟹粉醬 2⒂
/ U# k% d( W" i6 ?0 `+ K7 Btvb now,tvbnow,bttvb
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r& ^# ~! f6 _
! n! u c0 I& p; t8 L
做法：
5.39.217.77:8898$ o# D y7 f! Z
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
" m' p- l: i3 q6 F
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
tvb now,tvbnow,bttvb3 n. c- F3 E9 c: W0 s, y. k
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w9 o( O. C8 v( E( R& K7 U
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
9 ^' ?0 Q+ d5 d1 z- j8 d& ^
F8 _, G6 [7 M( Y+ ?$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
- i7 r* p' \; z8 B9 w) f, K
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
1 O: b- \2 i% X; S3 T: p& O& g5 ]
5.39.217.77:88983 s3 z) f ^; o0 M
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p# v4 d' V: a' h4 J
! B$ j7 t7 H' otvb now,tvbnow,bttvb
材料：
* U8 k! a# L4 ]* K) Y
大閘蟹 1隻
" b; L1 L* d% \; a( T8 u4 C2 a
鐵觀音茶葉 1⒂
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e8 \9 a& F9 R4 y3 X0 G; ]# Y
荷葉 1塊
' S( E% E) W$ f$ h0 h( Q
; K( ^, x1 w9 G, `. W2 |* j
做法：
1 z. X+ ]- k: T: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
0 U/ s% O3 m6 D, h8 Htvb now,tvbnow,bttvb
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
' i/ n2 y) m2 `5 H# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
, g O6 x% {; M
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
! c) a# ^+ J: l' H' f# g' b
9 v; d5 `" k' f9 \2 ^2 c公仔箱論壇
1 y7 Z& E. z4 [2 Q0 |, G
) Y+ L9 \ i# y5.39.217.77:8898
荷苞茶香大閘蟹
8 u$ j: a" \! T" g" g) Z8 r- f8 Jtvb now,tvbnow,bttvb
3 E* `. _; X( L
tvb now,tvbnow,bttvb. r4 P8 E* h" Y3 ?
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
5.39.217.77:8898/ V# P" @/ X$ \( V) f `) G; W. J
tvb now,tvbnow,bttvb! ~3 B. |. C) [1 I2 [- P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i* m$ G2 S6 k. R- k
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
/ `$ b9 t( x; [) m公仔箱論壇
. F6 D$ x" D8 {5 T. {" j' b0 ]* z
: ^# f7 |5 ]1 k5 ]' L' C2 O5.39.217.77:8898
放進蒸爐蒸約20分鐘。
; W3 U* p7 T( _# a6 S" _) O) B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^* H4 I3 y3 @" o, y
1 Y% E% t& M6 M' Q5 x5.39.217.77:8898
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
作者:
malayfatboy
時間:
2009-10-1 07:30 AM
thank you
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb. r4 P8 E* h" Y3 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i* m$ G2 S6 k. R- k
