標題:
[中式食譜]
柴魚麻糬燒
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作者:
甄華
時間:
2009-9-6 04:20 AM
標題:
柴魚麻糬燒
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【材 料】
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中種麵糰:
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水 66公克
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高筋麵粉 110公克
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新鮮酵母 4公克
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主麵糰:
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高筋麵粉 28公克
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水 4公克
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奶粉 5公克
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細砂糖 17公克
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鹽 2公克
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全蛋 8公克
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酵素 1公克
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奶油 18公克
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內餡:
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粿加蕉 260公克
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裝飾:
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海苔粉 適量
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美乃茲 適量
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柴魚花 適量
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【做 法】
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1.將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內攪拌,先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。
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2.將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取部分主麵糰的水將酵素溶解,再將所有主麵糰材料(除奶油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小糰加入,先以慢速攪拌至無乾粉狀,再轉中速拌成糰,而後加入奶油打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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4.將作法3的麵糰分割成每個約20公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10~15分鐘。
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5.將鬆弛好的麵糰壓成圓形,取20公克粿加蕉包入麵糰中間,並且把口封緊。
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6.將作法5放入發酵箱內,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約40分鐘。
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7.將作法6麵糰沾上粗麵包粉,起油鍋,當油溫到達180℃後,將麵糰放入鍋中炸至膨脹且兩面呈金黃色後,起鍋瀝油待涼。
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8.將作法7擠上美乃滋,撒上柴魚花、海苔粉即完成。
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