標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


* `& F2 F9 z( k3 `$ g蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇& [/ T, P1 n, p# L3 s: u
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」5.39.217.77:8898! U3 W& N9 @, |) i. Q7 L
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脆皮蜑家雞
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. d; C* P/ I& \! `( ^( i4 O& X- H! m5.39.217.77:8898雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
. k! A! O. R7 ^# W/ x5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A& Z( n6 r; j) j( y' ^: t
避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇' L* E4 t1 P. c) J- r9 @

1 i6 W4 b6 j7 I7 i" vtvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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3 G+ U7 r/ e  Rtvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 公仔箱論壇+ R2 f1 {) P4 ?
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廟街煎蠔餅
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3 h: W/ C: L, H1 }tvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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5 F2 f6 h2 V* F8 U/ W8 R聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）/ k* Y) T) K; D1 F: Z* p

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$ c( w5 g6 `" G3 o' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 9 E5 G# u- {. @0 m; T6 m* M* A8 P# `
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馬鮫魚滑$68公仔箱論壇+ O' f, h; H! S- {
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 5.39.217.77:8898% L: p! r* `3 _8 Z% G

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# \# G0 t! N6 t7 ]; g伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）5.39.217.77:8898. ^6 e" \. |  F! u

* e: R' H! ~$ x; O# {1 N公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇7 L: h7 H4 X! Y# t
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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" j: R1 T* i2 g燒鴨湯河$32
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! R* S( o3 X' i+ x- y9 K河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]+ ^# E% \5 w& i; t

; [; J4 _6 J% n. @9 Gtvb now,tvbnow,bttvb豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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( }7 s9 u& V, _" g陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。  ]. \# a% y8 I: L* \0 V5 g- `
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 5.39.217.77:8898! t" V1 y/ o. g6 g) Y, k" B

/ q' ^+ b% g# {: l# w4 T7 z5.39.217.77:8898蠔餅$40（大）# [1 K# ]) {+ c* ^+ @, i2 @% [
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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4 e- G! {* x5 S; L: J2 W5.39.217.77:8898Norain
* C( w+ q! B) g. L, O; ?& ttvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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; t$ `# P) W* |9 ]" M臘腸排骨煲仔飯$23
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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& h  ^' i  W3 ~" c1 C4 h' I7 r+ H興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇6 T. ^9 k8 B+ d9 Z
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m, z5 g" K; a# E+ t9 \

$ J6 G1 @$ o3 N& y" m' H$ m公仔箱論壇西關柳骨肉$785.39.217.77:88983 A8 q5 O5 \8 f2 J( E. O# D
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 N8 t# D; E3 u
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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