標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


3 E$ h- [) p$ _' J1 m. g, ]5.39.217.77:8898蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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* i8 h* S5 K. C; ~$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb# Z4 I: u- ?. v' I" b  k

3 u/ Y$ Z/ v+ ~+ Y1 S7 c) E! T6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河
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$ x9 h, [0 V/ a+ h6 }$ Q5.39.217.77:8898燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 5.39.217.77:88981 K( k6 K- L$ M9 }  x& T
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大笪地菜絲魚滑湯3 u4 }! Y1 r3 h: a
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 5.39.217.77:8898" \* }, ~0 M- A+ g4 U
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茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
1 Z. E/ Q0 W7 X* [7 {, i2 t- Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z4 Y  s3 v' R- r$ W: [+ H
廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.77:8898$ X$ ^2 o, u$ q( `$ P: I

* w- ]/ k( O7 g9 ^尋找失散懷舊菜
5 Y& p6 H! V  |$ dtvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R7 }6 I) }2 E. U( ?( F

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0 T+ m& y, G% y' ytvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞$150隻
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: M( r8 f- r: m- s白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 # m: \" V- `7 A$ d# s3 O
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馬鮫魚滑$68tvb now,tvbnow,bttvb9 I. [- I7 R" F; ?' F
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 2 G5 h% h5 j& _1 x! g% g# Y% Q

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' `, @( w$ c7 W) X; K% l# A1 |' m伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）5.39.217.77:88986 a0 B! a- x* z! Z; \
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避風塘燒鴨河盡吸精華% }" Z6 R4 O2 a' K
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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' l5 {# {  {/ I+ B3 |& p$ M走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
4 T( ]+ C/ x5 j$ C  B! Ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 R- i; M  k1 H5 m
燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb% T, X  h% l& a2 c

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# h3 t$ l  U) K& ]公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 ) e) O% _# b% z0 g& }! F

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6 J( l  e/ Z1 H" F/ C5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g$ L2 u$ L+ r7 o
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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* A! u% d5 ]. X7 Z廟街蠔餅最講油溫) e  B% y: v6 [7 L# b- C
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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; E5 `% M) x* ^7 H! U) x; _6 i( ltvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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# _# N% ^5 e/ j: {( C7 Z5.39.217.77:8898蠔餅$40（大）
# f$ I* p2 c6 S6 ]. s+ j* w; x3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 D8 ]; o0 z4 a( _% e- g% x油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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Norain
! P. e2 w3 U$ V' m1 C  x「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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+ L; f+ r) E. `' H+ Z  d) y公仔箱論壇臘腸排骨煲仔飯$23
# y. m7 r: Z/ F2 S( g& v& Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v! L0 Z5 k) F% [: C' P1 n
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 公仔箱論壇) q8 \3 Y; O3 ~1 p; B

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8 q- {' N( Z0 d; _7 q3 V5.39.217.77:8898興記菜館（油麻地廟街）
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  C3 G7 ~5 B; t- E: i/ e4 _tvb now,tvbnow,bttvb同場加映5.39.217.77:88984 x: s1 Q4 \6 y3 I
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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9 G% p& r8 q# y5 B! D6 \! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣州文昌雞$228隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I; ]/ p3 K" ~- H( J. U1 L$ I

( ~% A" D5 J4 v& H9 h彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
" H7 h; X2 U+ f( a% q( h5 f  e) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88980 w! v. r5 k  F# q0 P2 q; Y
西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h4 K( @( ?) a# n5 P5 s
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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