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標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞 慳水食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞 慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣,要一嚐這些經典香江菜,大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過,最近聘珍樓推出一系列懷舊菜,讓你一家四口以$198食五道懷舊菜,每星期轉菜式,計起來,平均每人約$50就食勻五個懷舊菜,快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」,意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同?聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說:「跟那些呆在籠裏的雞不同,蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動,令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方,所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯,肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞,為了模仿船尾雞的肉質,黎師傅找來清遠的龍崗雞,其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐,每星期會轉菜式,共五個菜單,而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製,黎師傅不諱言:「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」5.39.217.77:8898# S! q; a7 w8 h0 a

: h7 z+ N8 k% _: R* U7 jtvb now,tvbnow,bttvb脆皮蜑家雞
2 `% s; K+ o; n! S& C1 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 n$ ]! G$ W; m' ]9 xtvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜,雞肉肥瘦適中,咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb' a6 \0 }5 @0 d' [: n2 g1 i6 i5 R: G) @

. G' X' M$ ^* b7 M: V& }$ U' m6 y- y  N避風塘燒鴨河
& k$ M* R! ^4 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ L& z& Z3 Z  P: h! M8 X/ ^
燒鴨肉每口大小相若,河粉吸收燒鴨油,滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯/ }0 ?6 r: d2 ]

6 k0 Z7 b/ E% V  h! z& u5.39.217.77:8898淡淡的魚湯先是菜味,再有絲絲魚肉甜味,魚滑夠軟腍有嚼勁。
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0 ?2 i( z  O% }" ^" w( U0 v; ltvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性,質感似粉狀,要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅! M$ l  v- D8 U5 U% f
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蠔餅入口鬆脆,內裏有很多葱,油味不太濃。 5.39.217.77:88984 v3 S: b" c# r4 Y1 A+ d/ v

" B6 X4 G' h" E6 t' A5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b, I( r( @7 o; P
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聘珍樓(觀塘觀塘道創紀之城)
+ e, E$ v+ u; }5 ], z( A. BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* V4 o$ b# w! A* y公仔箱論壇尋找失散懷舊菜8 }! `5 V& G$ u; w' }$ a! v
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人,他憶述:「四十年前,我常跟着父親出海,到吐露港、東坪洲,一去十多天。船尾有一個很大的籠,裏面放了十多隻雞,大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞,但用料和煮法都跟以前不同,沒有船尾雞,石生改用本地農場的走地雞,「因走地雞經常走來走去,雞的肉會結實,口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟,不用醃便吃,現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製,令雞更鮮味。」除了雞,店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜,採用馬鮫魚製,蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔,因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。5.39.217.77:88988 d0 G8 K" G8 y/ A8 u# r
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0 F. Y9 [$ l! z蜑家雞$150隻
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9 Z" ^! q" o, ?" Ptvb now,tvbnow,bttvb白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香,肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A  w7 h) v  b& R* ~$ S9 V

) \- o0 c5 k5 o馬鮫魚滑$68
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( G9 t' t. \3 p- lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑,彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z5 `. {$ Z" ]6 ?5 J7 y

6 h/ p0 z8 y  h- V% i1 B# X4 ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! N2 t5 L3 d2 y
伍仔記(大埔墟街市 2樓熟食中心 )TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j8 k9 ^; {( t
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避風塘燒鴨河盡吸精華
1 {' o2 Z3 t9 }9 o5 o, Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d* j1 i3 i: h) j
■羅氏四姐妹,右至左,大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
' m5 O5 g$ s4 v: M$ ?! x, M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?7 b' O: @- A6 ?% z: B- i2 V
走進避風塘興記,見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名,如小鳳姐、Eason、張栢芝,連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大,父親在艇上炒蜆炒蟹,結識很多明星,排行第八的羅偉基憶述:「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層,當年謝賢經常來,我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹,燒鴨湯河亦是招牌菜,記者夾起河粉,發覺比普通河粉幼得多,原來是手切河粉,約兩毫米闊,特別幼滑。燒鴨用刀拍扁,像海綿般吸收湯的精華,湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成,味鮮甜不會有鴨羶。 1 M1 O! j' d; X- n

7 _0 ?/ ?* h: c/ [! o( X3 M燒鴨湯河$32TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [* ]% B& q! b7 a& p# i& |
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河粉幼滑,拍扁的燒鴨吸收湯的精華,湯鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.77:8898# s  P& l9 U) g8 y: J5 }# H* P5 {
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豉椒炒蜆$78
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( [0 H' L  D  k, A+ ~+ e2 s; C$ s公仔箱論壇豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中,醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 & k4 W0 p( W: |1 o" x: Z
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陳先生:網上推薦來試,避風塘炒蟹汁味濃,炒出風味。
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避風塘興記(尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈)8 s! {5 X( p) ?; A" G% J

: ~  D6 t/ j) d$ U! i7 ]' ]6 L( D. stvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb" s8 l# S" T* Q" O

/ o& H+ _- t: n7 ?2 J" z■大家姐陳小姐,繼承父業全職打理興記。
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. I: n  O& E' I0 N& d- yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間,論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年,現由第二代陳氏兄弟姐妹打理,每天坐在門口結賬的陳大姐說:「要做好吃的蠔餅,一要控制油溫,若過熱粉會燶,但又要蠔夠熟;二要令蠔分佈均勻,在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻,倒下鑊時亦一樣。」除此,每天要換新油,其間也要不停注入新油,否則會起泡和變色;蠔仔也要用潮州和福建的,要飽滿和脹身,否則炸出來就會摺起來,又瘦又不彈牙。 tvb now,tvbnow,bttvb' e8 {( }. b5 G2 p) e

2 e( B$ ^/ G8 w5.39.217.77:8898蠔餅$40(大)
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1 t; `" y& @! w. l' X7 B- b0 Htvb now,tvbnow,bttvb油味香濃撲鼻,蠔仔分佈均勻,啖啖有粉有肉。
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Noraintvb now,tvbnow,bttvb' R* i" {; `5 t, S# p' S. z& b0 @6 v9 G
「與聘珍樓相比,這裏的蠔餅較少葱,粉味重,油味更香濃。」 tvb now,tvbnow,bttvb( X5 N9 }. A# r, ?3 R( [6 j" y
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臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇# ]( p  i) N$ r0 d5 j9 p( J5 `

- v: y9 O8 R* ]* O5.39.217.77:8898炭爐煲仔飯有獨特飯焦香,飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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0 O; n6 @# b: u, c" P/ N1 f5.39.217.77:8898公仔箱論壇' m; A% t+ p, h. U! G' _
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興記菜館(油麻地廟街)tvb now,tvbnow,bttvb. g$ a! G: [( k

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/ I# {, V4 o! a; H& `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞,也嚐嚐四大名雞文昌雞吧,全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒,再推出連李純恩都去食的老廣州菜,並以健康米糠油烹調。老廣州菜,吃的是手工,文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀,再排成三列,在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝,鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜,先把雞翼的骨脫出大半部份,再以鹽、生抽等醃製,炸後再跟燒肉一起燜,外脆內腍,有陣陣火腩香。
6 V8 N% }0 p. L5 O! T* l* c2 @tvb now,tvbnow,bttvb1 z. |# H6 X. }$ ?- J
廣州文昌雞$228隻! v9 `0 ~1 d) r% G2 |+ @8 K

# C) y( G$ Z" |彈牙雞肉有金華火腿鹹香,夾着雞肝吃,份外有嚼勁。
- F  s! A* W# P1 U3 I+ LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U1 i$ Q  o$ f: q
西關柳骨肉$78
3 j+ G- H* @8 k公仔箱論壇
* u9 P0 T# M: q4 H- r% g' D$ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍,咀嚼有層次感,溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇- j1 t: \' [3 h' ^0 H2 f

$ z% F( s% v5 g/ k: ?0 B7 H5 J
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翠玉軒(中環交易廣場第2座)

作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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