標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


$ p5 N5 A( B8 Y8 U3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u) X5 s: C* D& P. r$ {9 i; t5 _
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脆皮蜑家雞
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, q, T0 w- E! y0 n6 n  |- [tvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 * \+ V5 l0 n  p/ ~

4 y4 m) `, h% ~2 c9 @" T' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河tvb now,tvbnow,bttvb" W. F* ]7 |6 ?! r

3 @7 n1 P# `  q* s6 s公仔箱論壇燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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$ p  e% o) \8 g公仔箱論壇大笪地菜絲魚滑湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @$ J' v! O. U& G  b
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 公仔箱論壇7 U0 T& f6 U& [/ P1 Z) t
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茶居黃沙膶燒賣
' H$ Z. V8 I0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  g& C2 U8 w9 G# ^2 T3 \  g5.39.217.77:8898大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 : Z( _( k5 Z/ J
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廟街煎蠔餅
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" M' l; |! e/ o2 S7 @5.39.217.77:8898蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb! h' P, B' X+ _$ N! F

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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J4 h6 U5 W; U. l; a
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尋找失散懷舊菜
& m" `4 V& P% b5.39.217.77:8898蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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6 d- h$ N( N& l+ `2 V6 {& M; S9 n/ ^5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
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4 Y! X" `" E2 P. v8 B公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S6 T0 |# m! ^% Q* n9 I, |" F
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, a" s4 M6 v9 ~  m3 f公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i, e' N3 \6 C
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避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇! r" O4 j) p, ]6 X6 Z, _

& U6 G, j4 Z" Z& R, k/ z$ u/ F! Utvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。公仔箱論壇, c* x( e" m3 i1 W/ n) }

7 G' T* c. W2 c: Y) y: u走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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* p: v: N0 o7 ?0 h6 x- c/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$325.39.217.77:8898. H- b8 Z* V5 V* z0 w- [2 b

  X! j$ O; u; T6 _2 H% r$ U河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。   Y4 f6 l  \+ [, N( f* e

+ ?7 W9 u$ P3 ^0 c% n5 s5.39.217.77:8898豉椒炒蜆$78
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: j* ~. O: @3 ?0 d$ v0 ^- C3 M8 ftvb now,tvbnow,bttvb豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 ' S" W2 g4 W' a! `

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) O- q* g. U  R8 @$ e3 F# |陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t" P, d+ m8 {/ o
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0 [4 j) o2 p& D- G2 ]$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
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: k4 D9 m' S  |tvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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1 G+ ^- W. r0 _( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 + V, o$ Y$ ^% d! b) M
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蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb! ]/ y* y( b& u4 J
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 5.39.217.77:8898. M+ o" @0 h% ?8 m; a

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, S7 y& v4 L+ Q  t8 d/ E6 j! h7 gtvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n) q" z1 V, c9 Q% u
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb$ E1 ?: K; _3 q" W
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' G4 Y3 W3 \8 h% h$ b興記菜館（油麻地廟街）
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( e  @8 r0 ]2 h3 K5.39.217.77:8898同場加映tvb now,tvbnow,bttvb7 O: _9 |& a& G0 |# G* g: c
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78公仔箱論壇% `# N, v& [3 {5 V, z
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5.39.217.77:8898% j- i- E+ S# c. i% p) _3 X

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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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