標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。) j3 o! ?3 G* C2 m

# O5 N' E1 K% J' |! b公仔箱論壇$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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. Y/ C! x) ?, K3 s) m" U, x9 l% D! |脆皮蜑家雞
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5 ]) `5 V6 X3 f. K& P5.39.217.77:8898雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 % c' e2 L! K) ~* {0 V
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避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q: Y6 S3 `# g7 H% [$ `& h

* t/ K  S9 ~1 Y1 i- W/ d$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大笪地菜絲魚滑湯3 B4 S# u( q' R7 y4 F" c# t3 f' c
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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2 j7 d7 M$ S1 [3 c$ B  [tvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣tvb now,tvbnow,bttvb4 L2 G) {( I1 _+ ?6 w+ P+ T

( Z4 A. M# W4 Z5 a* @5 [3 }7 S7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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! K  j6 r% S! w( L3 J( m' M* y廟街煎蠔餅
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( z% M( e" n8 P5 v! q  s$ t) r0 A4 ?蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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( G* A* a6 P$ |1 H: |聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.77:8898, |9 ^0 r$ F+ I. H
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尋找失散懷舊菜4 ^9 f) w+ o; L5 A0 q( L4 X+ A4 J
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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- L: X7 V4 C3 M% ?2 i8 k5.39.217.77:8898蜑家雞$150隻0 Y9 }# B% b& G5 o' g
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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& Z9 K! b! d2 Z4 Stvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68: x- l8 M  p7 ~' m& R1 ]6 b) I7 O
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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. p3 @+ T4 G, R; _- {( Otvb now,tvbnow,bttvb伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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3 h) b  h' J& n  a# k5 D, B) u公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.77:8898  v- {3 B& i# ?" R4 ]9 Y0 L/ S
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燒鴨湯河$32
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2 F2 G, {, l, M, G3 ]5 n7 w河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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# |! {( Z0 J# b7 T: t# t/ _5.39.217.77:8898豉椒炒蜆$783 u1 A* R- o: t

9 f2 D, i0 v% u( `% Y$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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& ~0 M8 o& ^. v& ltvb now,tvbnow,bttvb陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb, f! P8 I  |3 A( m
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）  x- f* ?8 h: r8 I- g
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廟街蠔餅最講油溫
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4 T4 D7 Q7 x, @1 c) W) w! m■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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# c, K' b2 O4 W1 L% M, e. Ltvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb" e- }7 [8 {6 L" i
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~- y4 O. @% m( u/ Z

8 U5 J" t3 _- ?9 T2 l4 w  RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Norain公仔箱論壇- W( G8 i1 s6 q) A) Q; u1 X
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 5.39.217.77:88985 g& n. |  [* C7 x; @! z9 }* s

; n1 b3 Z# l  {7 e臘腸排骨煲仔飯$239 j2 T, i) d- }, H0 U& e
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 5.39.217.77:8898; w3 e6 c% q1 Q' _) X4 Q

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  w; o3 d8 O1 M: M* T2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D1 Z& g% S- U
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同場加映tvb now,tvbnow,bttvb$ @( O: p6 F' M7 E# }# q4 M5 b
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。5 G4 m9 [$ i1 z) p, I: O% H$ {
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廣州文昌雞$228隻/ n$ ]/ k# d. x4 B) H

7 O  F% c9 l# ^+ m彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb! f( m$ J  p! _7 q* V+ d
公仔箱論壇$ S0 S3 C- X2 ~4 W0 Q1 i
西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q5 U1 ~# u* _  X7 t' R

9 i7 \- \; U! P, [% btvb now,tvbnow,bttvb外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

thank you for sharing !

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