標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


" E/ w  c: ?1 N2 E$ F2 B/ itvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇9 _, [1 z: U. Y3 A7 t+ I6 ]
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞公仔箱論壇2 H$ Z: z: z( w! X8 S% g

( L1 U; o7 `3 m) m$ j- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
$ j# U( X1 ?5 V; O0 m+ c5.39.217.77:8898公仔箱論壇. u, R* ~$ Y5 O4 U0 n
避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
/ K9 T3 R8 H$ I, x1 J( A8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r, q% P* u6 k, ?; q
大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb8 U) s, }, i" j, O" C
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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9 a+ @4 M! p, W# u4 Itvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣
' L1 X) e% I2 h  ]: C6 b5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @! D1 P% j, Z8 X4 \
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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7 S7 {- R+ L# M公仔箱論壇廟街煎蠔餅5.39.217.77:8898, j& ?. g4 y9 z1 ~* a# _

% u4 J& h9 \1 C" Y  w5.39.217.77:8898蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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3 M& B5 V( e. n  x( }( w) @聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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' P* o! R/ a3 L! N: k9 D; G8 ^公仔箱論壇尋找失散懷舊菜5.39.217.77:8898' p0 I# D6 l- z0 S7 q8 y
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb; z* z, @+ v; d9 [0 c- ]
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蜑家雞$150隻
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. F" @" K. G' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
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& U8 L1 @+ Y5 S5 w$ W5 d; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M0 ^6 n$ e3 H  j3 R( i
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* |! M5 v) o1 Wtvb now,tvbnow,bttvb伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5.39.217.77:88986 K7 a* H6 e7 V! K
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$327 [9 F7 @2 @7 b1 X5 z2 X

. w& d0 A6 M; c, c5 H& t河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$788 k+ \! S: Y9 K9 R. F
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 " {' ^% G# I2 F: ?. d
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) q9 R7 y* L; o8 S! ^- N/ Ktvb now,tvbnow,bttvb陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S) v. j) Z. ~* l

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$ x5 S: O+ Z2 ^* y1 K/ s公仔箱論壇避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
" J; u4 a4 l2 w0 X% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# F2 C8 I" b' b8 h: L4 `; V公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇% I1 d& e. Y: n0 s6 X  \: h6 v* j

8 G$ b' {% e: O0 H6 b5 a( c公仔箱論壇■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。, m/ ^; J/ f  l3 R: h

: x: t% o% @( i1 i  C: U3 Q廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 5.39.217.77:88980 m! z8 K# f9 u  ~6 q# q& P

. O, i' c7 j% D. W$ x. q( x! ~9 ]tvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）3 w9 [  X: p- p
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i: {- k" j6 A  z" `8 |& ?

( _  k0 w7 U4 r. K9 u. Z0 i$ O5.39.217.77:8898Norain公仔箱論壇+ Z5 t5 a* c( F, v* {
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
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& F! J" b" y! _公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
: I, {& o: j; d- M: ^* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A# M# b2 f  h

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興記菜館（油麻地廟街）
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: O1 @) Z, ?1 q5 b3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同場加映6 q0 [3 k4 m5 b! O  H. b/ r  W
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。- T4 D$ W8 A  W- p7 Y" D8 s

, R) g2 Y+ M; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78& M  p, t0 y7 a7 h$ W- j

% m/ l2 z, y: ?  @. \. ?外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 ( T( A9 [% N; E* w! ~/ {/ {/ G

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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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