標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
, c% L9 c* k; M) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ~6 x% d6 ?. K5.39.217.77:8898$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」5.39.217.77:88985 ?: g: x' V+ z8 c  e

9 J2 S. V9 f9 u: B脆皮蜑家雞公仔箱論壇/ {2 `, a+ w6 G

) @$ M" u, ?# m0 q4 l雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb' p: _# {; Z6 |8 P4 \: \

) t* X* y8 l" y: z+ I公仔箱論壇避風塘燒鴨河公仔箱論壇+ n# s! n+ G# b
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 ; ^' @2 ^4 z9 @; E4 g, s& ]' w
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大笪地菜絲魚滑湯$ S1 a3 R, t8 R( c- J& n

& O& P, b* y5 Q9 k, J淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 公仔箱論壇; G- W6 h( y. s/ B
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茶居黃沙膶燒賣' Z& n* j# W8 F: F$ [% W+ Q

7 O8 O% W( F8 g# [5 y6 Q/ B大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
) ^$ N+ \6 L9 N: X2 \, G# Y/ D3 e  P, v/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?# n, B. q3 H  \* [' n
廟街煎蠔餅
" X! O! b7 u. J* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ L5 x. z( y3 ctvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 5.39.217.77:88986 z& X, O9 Z: C( @( R- `' @

; f+ T$ Q0 z. z  a) P6 O2 N6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \- m" F  g5 s9 L* U. W
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i3 |! q& d; c

; [$ j8 D3 T, K% m5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜  {. W2 n& c, K6 Z( m( I; V
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb3 V8 E% o# l: b- Q2 j

: p: `( Q( k- ^% D白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68' }4 u+ [( ?+ H: U: S! ^- h

3 O, g/ S# v8 V  i) z1 Q1 ?公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇+ V4 ^& I5 i5 ^9 j! c, w0 t* L8 m

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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb  Y; B  f5 ^  I8 x) z, d
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避風塘燒鴨河盡吸精華5.39.217.77:88989 C2 e; l2 W: C& p; Q
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb# w+ `& L3 e* I8 r# F

* |7 J9 Y. T9 t, G走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O" ]# W$ |; [& G. D" }
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燒鴨湯河$32
6 F% W  o% ~; S3 o2 {7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U8 I# P+ R+ {
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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, q! q9 F: P9 O. O豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb3 [4 `( o; t+ R6 K# A& I  H
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
9 p$ m$ C) q2 E" M& s9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N5 `1 {, Z) W4 n$ R" w

; v5 X; `# |6 O* x公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇- g3 N' F0 J; X. _" I
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' L3 I4 T; V1 T2 H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?5 j. B$ r, Z1 R
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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0 t* A/ w: r% E: L2 n廟街蠔餅最講油溫
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- N, k8 t  E, u5 q) r% @; Q5.39.217.77:8898■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）, M4 a8 e; e% j/ D+ Q& V* U3 f: I

9 F3 k, J5 V- F0 N; m& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 ; g1 u3 W8 M4 b$ \- R# K
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Norain
/ H9 u1 K( j( V  t. _4 Z: w6 @「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇0 E% `6 c# f' m

/ _# F9 D! T: m! z5.39.217.77:8898臘腸排骨煲仔飯$23
+ A( R% H+ B3 A  \5 h" V* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& f; z, b% t" [0 {% d- ?3 C
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 ( u$ Y, }; \- e( s0 \
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4 s9 K( {' k0 ^興記菜館（油麻地廟街）
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$ E+ o/ ?- f# j5 J0 d2 i) I公仔箱論壇同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d  P" K3 q* `& ]2 v
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。  @- q6 A/ F0 {! J' L- j, x
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廣州文昌雞$228隻* d. P( ?/ I* _4 i# b8 S

+ y2 ]5 R- W& _1 vtvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇; |3 p" B3 g% v+ T
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西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O) K0 v9 n7 a: i  H* v
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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) u/ T' o5 Y0 A! B; Q& A3 b6 p5.39.217.77:8898翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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