標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvb now,tvbnow,bttvb, g2 Y( I) L# J! m6 E; v- I) u
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 5.39.217.77:88984 L: |5 y/ c# _, ], A

- x5 G' k+ ?& P1 E避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X/ k( k# I; v2 j
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 5.39.217.77:8898' _) |9 A, _2 \* `
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大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb6 \7 C6 u1 I% I, ?' x' o
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 - U& }) z( d0 R! j$ G. N9 e7 I

& C% O/ n, o; ~" Ctvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣5.39.217.77:88980 }: f0 ]6 [7 `  m: d$ B

7 L  y$ d) s( v0 {tvb now,tvbnow,bttvb大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
7 l+ Q7 O4 W# T3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ @8 F" i1 q3 q$ X# T7 e廟街煎蠔餅) G" G8 b8 W& F! a" x3 w
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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6 F9 J0 x  f& ]0 c' ]# K  k5.39.217.77:8898聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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1 ?; \. P: ^5 d* i# ^0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜
# c0 S& O6 v% B% R蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻5 I, h$ P* J* z) Q8 L

$ [3 V4 l3 Q; Y公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$686 Y# V1 {0 T+ J( _5 @

% y  t1 J& N4 @$ s( R; x公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 5.39.217.77:8898  {* o: @& `* R& v0 O
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7 y3 |+ R9 L: U% ?& w) @) O伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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' y+ Q/ h3 E! t# ^避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g3 ?* \; H* b) b2 x4 q

) ?+ v& J6 ~/ _/ [  M公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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  D4 r/ u; n5 R6 I" j) h8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 3 s* q: H8 W9 a/ I
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燒鴨湯河$32
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: ~/ J- B% Z7 _" K  Etvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 * M# Y4 [2 W7 x# B/ h* B  x1 n

+ e: n; W$ f: V# D- d4 r9 @公仔箱論壇豉椒炒蜆$78公仔箱論壇% M1 r  R  Z4 L

8 S! T1 y8 R1 xtvb now,tvbnow,bttvb豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇$ M% u  q- \7 [, h3 D# J  K  h

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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb( R4 @- l! q+ \& T" }1 f

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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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9 q' m% `+ H& ^" h5 i1 `( o公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫5 N4 n5 j* q5 [6 i7 }& J

5 S% y8 b- y3 K* X5.39.217.77:8898■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n7 h+ j$ I0 G4 p/ |# z
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蠔餅$40（大）
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. S4 E0 \3 G; q1 ^油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 5.39.217.77:8898' d% a3 g/ i3 P
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Norain公仔箱論壇1 U% _& v# D/ d5 Q
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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9 R5 V" r3 d- L- B! W! \' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇& y* U" f# z0 a$ G; S" ?9 T
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同場加映5.39.217.77:8898$ u6 n) {+ s8 }* m' b1 f
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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5 z$ q9 C# v, c$ E/ B: U7 L廣州文昌雞$228隻
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3 F8 }  g3 g; L1 ?' {3 D$ M1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78公仔箱論壇7 h" a' p5 [6 C9 }. ]/ a2 U8 W6 p
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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