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標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞 慳水食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞 慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣,要一嚐這些經典香江菜,大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過,最近聘珍樓推出一系列懷舊菜,讓你一家四口以$198食五道懷舊菜,每星期轉菜式,計起來,平均每人約$50就食勻五個懷舊菜,快餐店價。
1 l( {1 D' b+ N' e9 l" B# B/ R- c5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o  w% D/ T# K& B. t# t% u
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」,意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同?聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說:「跟那些呆在籠裏的雞不同,蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動,令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方,所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯,肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞,為了模仿船尾雞的肉質,黎師傅找來清遠的龍崗雞,其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐,每星期會轉菜式,共五個菜單,而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製,黎師傅不諱言:「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m5 C, c. q& w' g8 _- U7 J
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脆皮蜑家雞
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. [" t' ~+ X( U5 @$ _5 B# ]. R公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜,雞肉肥瘦適中,咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河5.39.217.77:8898+ Z  y+ j2 _* r1 k3 }& j  A

& ]# {' R6 B3 G+ V( o& O' V燒鴨肉每口大小相若,河粉吸收燒鴨油,滑而有油香。 公仔箱論壇* N  X- ~: j% E2 I, |0 T; G  \

" H# j. p$ O5 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb& L" N- X& [- O
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淡淡的魚湯先是菜味,再有絲絲魚肉甜味,魚滑夠軟腍有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R. k; b7 m- h. Q

$ \) _4 n: c2 W% GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇7 d% B$ a4 l: |7 _: r6 h

/ v4 M) b- ]* c9 J" N8 p5.39.217.77:8898大大塊黃沙膶爽口有彈性,質感似粉狀,要夾燒賣肉一起吃。 5.39.217.77:8898: Z$ F/ Q" L9 G' ~; k

. g3 Z8 O( U# }2 E' a3 r: sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆,內裏有很多葱,油味不太濃。
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5 C* S& w9 H0 T& f/ O: {$ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聘珍樓(觀塘觀塘道創紀之城)公仔箱論壇3 e% n3 P& O4 Q" _
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尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb0 }) s& X, @9 {$ b; \
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人,他憶述:「四十年前,我常跟着父親出海,到吐露港、東坪洲,一去十多天。船尾有一個很大的籠,裏面放了十多隻雞,大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞,但用料和煮法都跟以前不同,沒有船尾雞,石生改用本地農場的走地雞,「因走地雞經常走來走去,雞的肉會結實,口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟,不用醃便吃,現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製,令雞更鮮味。」除了雞,店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜,採用馬鮫魚製,蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔,因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻7 A' _# k" q# }* K) [/ Q, \
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香,肉質爽滑結實。 5.39.217.77:8898% N6 M% o2 ?0 f0 l* g/ e

7 ~" }$ S' A' I) K2 T( s馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑,彈牙有鮮味。
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0 X% O: v# Z% f5 V8 y5.39.217.77:8898伍仔記(大埔墟街市 2樓熟食中心 )TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O7 R- E/ V, W: E
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹,右至左,大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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0 a3 v4 ]# @% T/ b1 J* Ctvb now,tvbnow,bttvb走進避風塘興記,見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名,如小鳳姐、Eason、張栢芝,連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大,父親在艇上炒蜆炒蟹,結識很多明星,排行第八的羅偉基憶述:「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層,當年謝賢經常來,我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹,燒鴨湯河亦是招牌菜,記者夾起河粉,發覺比普通河粉幼得多,原來是手切河粉,約兩毫米闊,特別幼滑。燒鴨用刀拍扁,像海綿般吸收湯的精華,湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成,味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32
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河粉幼滑,拍扁的燒鴨吸收湯的精華,湯鮮甜不會有鴨羶。
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  J/ m/ a) G. J# ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y$ |, E5 U: z
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中,醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 5.39.217.77:8898( {; D; j) u7 k( ?: i
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6 h- s. K  g# E' L3 v3 Ltvb now,tvbnow,bttvb陳先生:網上推薦來試,避風塘炒蟹汁味濃,炒出風味。
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. ^3 s0 h9 l: o( o0 W4 }! _" itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A; a5 D4 A  m3 n8 v9 B! w1 Q( s+ {
避風塘興記(尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈)) e: R" E4 D+ a$ A6 K0 W

5 p5 L  d, i4 M# H4 X  l+ x公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫
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! U1 V# \0 a' V% \3 g; jtvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐,繼承父業全職打理興記。公仔箱論壇6 p' O( O* o& N" M! d/ i0 m1 F
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間,論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年,現由第二代陳氏兄弟姐妹打理,每天坐在門口結賬的陳大姐說:「要做好吃的蠔餅,一要控制油溫,若過熱粉會燶,但又要蠔夠熟;二要令蠔分佈均勻,在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻,倒下鑊時亦一樣。」除此,每天要換新油,其間也要不停注入新油,否則會起泡和變色;蠔仔也要用潮州和福建的,要飽滿和脹身,否則炸出來就會摺起來,又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40(大)  D. m( ]6 t6 X# K% ~% E
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油味香濃撲鼻,蠔仔分佈均勻,啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X" o& R6 n" f5 S# Z

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* ~/ K1 w* R# S8 ~「與聘珍樓相比,這裏的蠔餅較少葱,粉味重,油味更香濃。」 & V, \( i' s$ _7 Z0 W

8 s; m( e8 o. K& b* R4 v臘腸排骨煲仔飯$23
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3 `% p2 f/ g7 {0 S: b) S2 |! bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香,飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 公仔箱論壇# t+ a& U5 i( j# V) o  Z+ a

  E# z0 w0 Y; l' f* D9 W6 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k, n' r2 s) e7 [6 m7 q9 P( T( M

1 r* c; F. e0 B公仔箱論壇興記菜館(油麻地廟街)公仔箱論壇* t- V" o+ w6 O; s; z7 i4 M# o

7 [( e! b/ C" w# m4 G5.39.217.77:8898同場加映
: ?8 Y; D2 J. w, ^吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞,也嚐嚐四大名雞文昌雞吧,全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒,再推出連李純恩都去食的老廣州菜,並以健康米糠油烹調。老廣州菜,吃的是手工,文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀,再排成三列,在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝,鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜,先把雞翼的骨脫出大半部份,再以鹽、生抽等醃製,炸後再跟燒肉一起燜,外脆內腍,有陣陣火腩香。公仔箱論壇) ~) t3 S& x# L5 Z+ h1 H5 n
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香,夾着雞肝吃,份外有嚼勁。 5.39.217.77:8898% w1 o$ }$ Y+ Z$ w' n
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西關柳骨肉$78
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% k  m) V6 C! d, |7 N  s0 h; T公仔箱論壇外脆內軟腍,咀嚼有層次感,溢出火腩濃香味。
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翠玉軒(中環交易廣場第2座)

作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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