標題:
[中式食譜]
甜甜私房菜:清蒸鮑魚
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作者:
甄華
時間:
2009-8-22 01:21 AM
標題:
甜甜私房菜:清蒸鮑魚
活生生的海鲜,最适宜用保持原汁原味的清蒸和白灼的做法,我的改良式川味清蒸鲍鱼,加一点豆豉和辣椒酱,怎一个“雄”字了得!夏季吃海鲜最好配点黄酒或是药酒,啤酒喝着虽然凉爽,但是容易引起痛风。
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鲍鱼古称“鳆鱼”,又有“九孔螺、明目鱼”等别名,在“鲍、翅、燕、肚、参”五大名贵食材中位列榜首,自古以来就在中国菜肴中有“唯我独尊”的地位,被人们视为海味珍品之冠,而品尝这美味佳肴的也是非官即富的人家。自80年代人工养殖鲍鱼的普及,昔日珍贵的鲍鱼已进入寻常百姓家,不过“樱桃好吃树难栽”, “鲍鱼好吃难打理”,生活在浅海区,以藻类为食的鲍鱼可不是一般的脏,要用小牙刷好好地刷干净。
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买好鲍鱼,可以请老板帮忙宰杀,他们训练有素,拿把裁纸刀,沿着壳划上一圈,一整块鲍鱼就顺势被割下,抠掉肚肠,鲍鱼突起的肉体和微翘的裙边,倒有点个大元宝呢。
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鲍鱼的壳象只耳朵,所以鲍鱼也叫“海耳”。有些品种的鲍鱼壳上有9个孔,所以我国古代还称它为“九孔螺”。鲍鱼壳是一种著名的中药材----石决明,有明目的功效,古书上又称它为“千里光”。我很喜欢鲍鱼壳内面的颜色,绿、蓝、粉交相辉映,发出珍珠般柔和的光泽。
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清理鲍鱼肉之前,先把壳的正反面都刷刷干净,排入盘中。
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打开水龙头,开小水,一边冲,一边刷洗,先用牙刷仔细地刷鲍鱼的正面,再刷鲍鱼裙边的夹层,看着看着鲍鱼身上的黑色的脏东西被洗白了。
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对比看看就知道了,手上拿的两只鲍鱼,上面的是没洗的,下面的是刷干净的,差别大吧。我一般不会去大排档吃海鲜,因为商家是没有时间和耐心来清理贝类的,水冲冲就下锅了,而那味道,也得打点折扣,带着腥味。自己清理干净的鲍鱼,甘甜可口,没有一丝腥味。
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再看看正面,刷干净的和没刷的。用牙刷刷比光用手揉搓要清理得干净些。
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刷洗干净的鲍鱼肉放在壳里,浇上点生抽、料酒、放点豆豉、葱姜末腌几分钟。
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蒸锅放三分之一锅水,大火烧开,冒出水蒸气时,将鲍鱼放在蒸格上,蒸10分钟左右。
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苏东坡写有《鳆鱼行》一诗:
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“膳夫善治荐华堂, 坐令雕俎生辉光。
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肉芒石耳不是数, 醋笑蛋皮真倚墙。”
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诗中的提到的鳆鱼, 就是鲍鱼, 说有这样的佳肴, 使砧板都会增光, 吃了这样的海鲜, 一切珍馐都感觉乏味。
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新鲜的鲍鱼,吃起来口感柔韧细滑,清甜浓香。
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国外的华裔和港澳同胞对鲍鱼特别,据说取其谐音,“鲍者包也,鱼者余也”,鲍鱼代表包余,以示包里有“用之不尽”的余钱。因此,鲍鱼是馈赠亲朋好友的吉利礼品,也是筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
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干鲍鱼的烹饪方法是非常复杂的,通常还要加入鸡、猪骨等熬制的浓汤来煲七八个小时,那醇厚的味道已远离新鲜鲍鱼自身的鲜嫩和清雅的味道了。
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为的怕鲍鱼也像大闸蟹、黄鳝等用药物催育出来的,特意查了资料。虽然鲍鱼育苗时渔民会投放抗生素等药品防止鲍鱼苗生病,好在鲍鱼的生长期较长,要3到4年,而鲍鱼对水域环境要求较高,要在水流急,海藻丰富的海域才能成活,不像大闸蟹等是在死水池塘里养殖,所以几年下来,鲍鱼所含的药物残留已经很少了。再者,鲍鱼是吃海藻的,不像蟹类食肉,(看过报导,JS会用死老鼠等腐肉来喂蟹),所以鲍鱼可以放心食用。
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作者:
malayfatboy
時間:
2009-8-22 08:45 AM
thank
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