標題:
[西式食譜]
鮑魚高麗菜卷
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作者:
nt1972
時間:
2009-8-11 01:38 PM
標題:
鮑魚高麗菜卷
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材料
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細鮑魚 2隻、乾貝 4粒、日本番薯 1/4個(切片)、日本南瓜 1/4個(切片)、高野豆腐 1件、高麗菜葉 2片、淡口豉油 4茶匙、醬油 2茶匙、味醂 6茶匙、片栗粉 1茶匙、清酒/糖/水各 2茶匙
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清湯料
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昆布 1小塊、水 600毫升、木魚花 20克
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做法
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1.乾貝加暖水浸軟後拆絲。鮑魚連殼洗擦乾淨。豆腐加暖水浸半小時至軟身後榨乾水。
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2.煲滾 600毫升水,下昆布用大火煲滾,夾起昆布後熄火,下木魚花,任由浸泡至完全沉底,隔渣成清湯。
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3.將清湯分 3份,其中 1份加入 2茶匙味醂、 2茶匙淡口豉油,倒入小煲,下豆腐,用大火煮滾後熄火浸半小時。
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4.煲滾適量水,下高麗菜烚 1分鐘,取出浸冰水。然後下鮑魚汆水 1分鐘,取出冲凍水。
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5.用原煲滾水,放番薯蒸 10分鐘,下南瓜再蒸 10分鐘。
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6.將第 2份清湯、清酒、 2茶匙味醂、醬油及糖倒入另一小煲,下鮑魚用中火煮 5分鐘,煮熟後起肉去腸,鮑魚切條。將豆腐、南瓜及番薯切條。
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7.鋪平高麗菜,放上南瓜、番薯、豆腐及鮑魚條,捲起切去頭尾,分成兩段上碟。
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8.將最後 1份清湯加乾貝絲倒入小煲,加 2茶匙味醂、 2茶匙淡口豉油用大火煮滾,加用 2茶匙水開好的片栗粉,拌勻成芡汁,淋在卷物上便成。
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貼士
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鮑魚汆水與烚煮的時間不能太久,否則會縮水,而且又韌。
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