Board logo

標題: 烤乳猪全程图解 [打印本頁]
作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:35 PM     標題: 烤乳猪全程图解


" ]0 L' Q8 `) m- g喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… tvb now,tvbnow,bttvb+ N9 R1 k9 E3 h
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
- |4 F. W8 @2 Y7 I' a* R
; t! l1 [' X) _( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
+ F: j; N2 q3 X( V' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88980 {* L, M. M8 u- ~6 |
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键tvb now,tvbnow,bttvb9 X0 o0 u" i) Z3 A$ I
2 }$ P5 a7 C' M4 y# x: H
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
. u/ g/ w% F$ ]( \3 d公仔箱論壇5.39.217.77:88987 V4 |: ?: j2 s  X9 p5 M* ~6 Q
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。公仔箱論壇: ^' E. P1 w1 h7 l! y8 }& p# S7 S

! G+ \  ~9 U* ]9 o1 h8 ?* A" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。! c6 j6 @8 V8 ~7 d6 V6 \9 ?3 b
公仔箱論壇9 C. K: o+ H. w0 U
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o+ p, t. Q5 I2 ^6 Q0 k

0 u7 N& \, t5 h/ V& H3 [1 r7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
7 H9 q- F7 z6 L+ V6 f5.39.217.77:8898
- }+ ~4 A) N& v+ S! S' R5 V8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观tvb now,tvbnow,bttvb8 s% J. V1 H* X0 @  H$ F3 Y
。6 {# W! I" j! A9 B# K7 V3 ]( v
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤5.39.217.77:8898% n" J& o2 P  Q

2 Z$ t; _6 X5 [8 E0 j公仔箱論壇10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。8 J5 M' D; r$ \4 N- b3 @6 b3 [

; \1 J( `( i4 d( btvb now,tvbnow,bttvb11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
6 K, |+ ~! H4 _+ ^8 X* S4 Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 \- ?9 f. Z# Z5 T1 L4 I: X
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
3 o2 @+ z2 v) V
. t2 k5 f+ Y' v" q  U13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
* Q* B) e4 D6 v% W$ k5.39.217.77:8898



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0