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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。
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7 h, ~* R. J- v9 v% K( ]( [* o; utvb now,tvbnow,bttvb最近比较懒,很长时间没有做饭了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t( I* U8 o% [$ j3 A+ |* H

6 F$ G- Y. w: s" E9 r4 ?公仔箱論壇其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?
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十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)5.39.217.77:88986 h, c5 p. t' W3 u
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不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。
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四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。
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因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。" L7 N( U) ^6 I5 q2 n4 D

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这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M) }; ~, u0 H: ~3 D5 ?

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活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。5.39.217.77:88986 [5 d' d! A7 u) t% |, @

( ~4 H$ m) I" R; U/ a8 d5.39.217.77:8898不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。
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" E' P$ U& V; }; Q0 Ptvb now,tvbnow,bttvb呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?
# m! L/ V- ?0 B3 ^$ i& H; f1 i7 }好吧,言归正传。公仔箱論壇3 R3 h9 z* N& s/ ~2 {, L

, E, N! ~, u8 j先说说底料。' u" ~1 x9 v) ~6 J* @0 }
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。/ n6 ]: {, N" `: O% V

% s5 E0 q5 @$ i+ v把底料的配方给大家说一下:
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配料:
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& @. M2 P! Z7 z2 @8 A5 H1 x$ O, y公仔箱論壇牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段
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香料配方: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h: `' T! I: u- V
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白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克 公仔箱論壇( [6 s% v, |6 p0 w" a
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 公仔箱論壇6 L' M* Z, B+ B( ^8 V! v& i
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀. 4 e# q8 F- d1 ~, w' Y$ V

5 T; b2 d- e7 f  Z6 Q另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。, Y9 Q' M) Q( i0 E" T
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这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。公仔箱論壇. ?$ L$ Y8 p( z: y, S" L" N

* \& ~; P# P- F8 \# BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 O, n9 }) y9 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. w0 v& s2 c: f! f炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。
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% O* ]( S, \" m) x0 J$ ~4 P: v7 g: Btvb now,tvbnow,bttvb底料已经有了,开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么:公仔箱論壇* u) a, T1 @1 R8 Y/ v# w# a
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2 K5 J9 b8 ]& ]7 j& a4 ]# h这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。tvb now,tvbnow,bttvb9 N/ L! O& }4 L

+ t7 ?5 h2 n7 O- e4 W$ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。5.39.217.77:8898: m2 r% Y+ p! |
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一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。tvb now,tvbnow,bttvb! J2 A2 [3 J( `  r% F0 {- K

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黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块,切片。5.39.217.77:8898! F6 h8 d, Q. I( G3 d
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主料都齐了,看看配料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z+ |0 K* {3 I$ i1 V# x
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- q2 o/ x) d$ a, o8 `, p0 t我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。
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9 U9 D2 c$ n7 X  f0 F1 C炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。
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1 Z0 {/ ?( j3 a2 _, h) A+ P公仔箱論壇油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。) x! w2 Q8 r# C: n

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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。
% Z+ A, X1 c7 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b! ]) G0 ?6 Z6 a, ~, m
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放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u6 @% b) u' ?" e0 z
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- B$ Z4 O/ _- d! k  j- T6 A! P5 E8 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q/ r, @# J7 Y* x- d: C- q
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。" D) L( F8 m! q  N& v1 T

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7 f1 r2 U+ t/ b- O) I公仔箱論壇把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。公仔箱論壇5 R$ P# C" F, i

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/ C* \4 ~. b, J9 ^2 \) vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B2 b; X  U  Q$ n, }- Q% X
把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。5.39.217.77:8898) f' ]% ]. t8 U

2 v1 J$ I- [: H- }. j6 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z+ w' o- G0 x4 qtvb now,tvbnow,bttvb现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。5.39.217.77:8898- C  D- d. I+ P: V0 t% d- B( w
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煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。
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5 K  x8 K1 n( A7 B- v) @  C) C关火,放入鸡精,味精调味。
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大功告成,端盆上桌。1 n! s- V4 {, `( d1 o6 M9 l

* l. t8 w$ v1 Z/ N' I3 ^8 ltvb now,tvbnow,bttvb吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。( }) Z5 B; @% W7 B
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这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。公仔箱論壇: e, {& P7 p- `! D4 [$ `4 f0 ]

6 h4 X$ ~5 K3 V$ TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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