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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。
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, P& u. b  @( Y4 H5.39.217.77:8898最近比较懒,很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?公仔箱論壇: R# H) b2 C. m; T1 N. A
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十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)
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& h4 ^. {3 ]  U* u1 _7 A; o/ l& J公仔箱論壇不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。
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四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。  @4 i2 O) `5 V% \8 \
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因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。
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活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。公仔箱論壇7 p# a6 z2 }$ q: s1 g+ V

+ A3 ?: c4 }  A1 N) Z& a# r$ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?- o% x2 l( L' [% z
好吧,言归正传。
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先说说底料。5.39.217.77:8898$ R' M! P; R! n7 u. H9 h  L

6 F6 w8 d/ o. ~/ ]5 q+ V: Y2 V8 L5.39.217.77:8898我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L/ t4 e+ ^- I; E/ c
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把底料的配方给大家说一下:公仔箱論壇) N: j9 F, V# A/ t

& N, d3 X4 s3 s  Y! Itvb now,tvbnow,bttvb配料:
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6 {9 j2 B5 G' s/ s! @5.39.217.77:8898牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段
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- l6 m7 d4 Q  C; C. Ltvb now,tvbnow,bttvb香料配方: 公仔箱論壇" X! f! W: Q! p7 F* M1 `" R

& r( {! [) C, Y! v6 d6 A白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克
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8 n1 \5 S2 n* N! Q) c9 M5.39.217.77:8898炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 公仔箱論壇. H! N4 v. ^6 {4 O. ]) p

) ]  d/ l  X8 r: w( W准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀. 5.39.217.77:8898. g! I+ q/ Q5 J+ R
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另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S' m# C5 J. m$ Z
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这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。
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! T0 `& E5 B( ]  r- O, R/ W炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。0 V" s! @' t' J( p  T: V& ^
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# d. P4 z: z* D/ _底料已经有了,开始处理别的配料吧。
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, Q* k) U& ?+ n8 o, j, S* g5 o) Ltvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什么:& X2 {6 [3 w5 L

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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x) s. g* _7 H. g& e( c

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3 E. L. `1 S' Z" T5 z& L: K% u$ j黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。5.39.217.77:8898( l3 ^- d! ^, E5 W0 c$ a. i  x5 e
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豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。
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6 w) w3 _7 o" O, m4 ]& t" U4 _魔芋豆腐一块,切片。tvb now,tvbnow,bttvb2 u& e. x( K2 ^+ {
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主料都齐了,看看配料:tvb now,tvbnow,bttvb, F3 Q9 i! A. |8 Y7 s# [

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% h  p3 x" q: \1 R( U- Z3 n- R公仔箱論壇我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。
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( j. A( F7 i; S! X3 G+ G/ C5.39.217.77:8898炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。
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. M% ?" O8 {6 r3 y1 B5.39.217.77:8898油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。公仔箱論壇3 V$ \" C9 ?7 ~1 _" Z+ a" o

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, s$ Z6 l3 m0 u8 p2 o5.39.217.77:8898放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y% C( v, r" L# j
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7 n2 O4 ?5 s; z) l7 otvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W0 {$ i7 K. U! ^5 Q2 r5 I

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5 j( G& v4 ?- g放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。5.39.217.77:8898! v" c9 g# L( q3 P( E

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3 R$ \% X, m% ^tvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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) l& @+ Y5 j. o7 _/ L3 S3 n0 ^5.39.217.77:8898把汤水盛在一只大碗里备用。tvb now,tvbnow,bttvb, k4 B( d# n7 V2 G

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炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。
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& A. _2 S9 i1 u3 |/ ]0 h1 U把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T# e  m& p1 W0 L9 b& o

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" x- Z; b. P8 v8 d/ r# CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。
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6 a4 g: I& j+ V6 d0 A0 ~2 e7 J0 |关火,放入鸡精,味精调味。
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3 U! o* h: Z! X1 u; n5 x8 m公仔箱論壇大功告成,端盆上桌。
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+ `/ P; {. g: L! m' O/ ttvb now,tvbnow,bttvb吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。
/ P7 ]" z+ x2 v* U$ T( C. V$ e7 D0 X
/ S3 j3 z  I* b) [5 h这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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  n4 A4 N0 E( }, Y" ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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