標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。公仔箱論壇8 ~$ N# n1 n, g; r- |1 f

7 M( f. `( [9 N) {5.39.217.77:8898其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v- M( F1 T" a0 c/ @. q0 t2 U
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。5.39.217.77:8898( `1 u2 E( p8 R! L

9 n8 c  j% I+ T0 M! y& }* Z. q; x因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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" n8 C/ b0 w. m* v5.39.217.77:8898这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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" ^( w3 a7 ~/ V( d) ~tvb now,tvbnow,bttvb活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。* `5 b' O# r, O6 w
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。tvb now,tvbnow,bttvb6 t/ \3 ~4 a' f
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
/ p% n+ L# S' g/ {+ f9 A* a( U好吧，言归正传。
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4 T8 t! `5 U7 d7 p. f+ y& X2 v先说说底料。5.39.217.77:88988 S6 m% m. R* m# ?
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。& B* R9 t4 Y0 _, h% U+ z& J

+ r2 b1 ^6 G1 e; S) n6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把底料的配方给大家说一下：$ |8 L* f$ X2 C

1 X4 @+ G- r* |8 {, Z* K# h4 o1 {配料:
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
0 w$ f4 j! \, W! R, m' ^: i7 _% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% F+ C- u, U# j6 |4 g# F
香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb& @- A9 X: r" T% O" o
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q8 S" H; F8 I: }! D0 V4 h1 _
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. 0 s0 B  O9 ~! U9 b, R1 h1 A

9 v6 E8 l* I+ g% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。1 T8 Q% Q- |6 P2 g  X

% Y2 ]2 w2 y3 q( j. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。公仔箱論壇% n  x8 h' o  P' j. v8 b; @
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。  `: C/ b% h5 ]
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" A8 o0 C( S5 A6 _' Q8 G- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。底料已经有了，开始处理别的配料吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x2 t" P- k  k

4 R' b( R5 N1 h- |5.39.217.77:8898看看都需要什么：tvb now,tvbnow,bttvb# R6 _/ g- q+ }' Z: F/ N

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# J* \5 c3 F$ X8 f5 i这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。9 c) i0 M3 `9 x! n' t/ q( K

1 V& [8 @% @( }% K: A$ A( h# i( C泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q9 o) J8 Z9 ^
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb0 V5 f# n/ n' I; C; N
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。公仔箱論壇; E6 d0 Q$ z: E8 n% Y5 [
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# \% R7 m+ [$ A3 Q8 htvb now,tvbnow,bttvb魔芋豆腐一块，切片。
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2 ], o  z1 ~9 z4 o% E/ M公仔箱論壇主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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% g2 J7 z, p1 u# h花椒炸一会后放入干红辣椒。/ w/ |6 K! P3 N9 A

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% P1 y/ }; c4 L( x' w* w6 q5.39.217.77:8898放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。5.39.217.77:8898/ e2 O! r  {$ G; q
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1 k! J6 `# \) C. _7 G& X" R5 L放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。5.39.217.77:88989 p: T/ d* `6 \9 W$ h; i

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。  l) X$ j7 X5 Y; H6 j! d* t
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+ r5 l- C; C- E8 V1 k1 B. @. Z5.39.217.77:8898把汤水盛在一只大碗里备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M1 v  D& V# S
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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$ V, P3 ~5 V& j( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇5 I! H# m* b# I; W$ |! V
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。# C, W, c4 U9 {; r& r, F& x

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% _' v4 I2 s: x& J# Z" Otvb now,tvbnow,bttvb大功告成，端盆上桌。/ {7 M" \" [! @. ?! S& D# |

: c) B& A2 L) |0 V9 \吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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" g! h; Y8 {9 v. u! P: I" g2 E1 Q1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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