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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971 時間: 2009-8-8 04:24 PM 標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。

最近比较懒，很长时间没有做饭了。" \, j4 b! r5 k' X6 K' Z, ?

其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）( w: @7 C0 Z  X6 _& W- c
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。5 p  l$ p$ k7 @  y7 U) G, T
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。tvb now,tvbnow,bttvb: s& _1 V- f1 z: u

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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z9 I! ]6 S- Y# ?3 o

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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d0 }* r) ]+ G- G* ]; N4 E2 k1 E
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。

呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
好吧，言归正传。5.39.217.77:88985 O, m' R0 y( I2 a5 ^0 b6 s5 Y3 @. o% S

先说说底料。公仔箱論壇% F# J2 Z1 G; A3 g

我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。5.39.217.77:8898* Z. ^! A) L9 F! ]5 Y- [  Y
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把底料的配方给大家说一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y$ x; v. K( C6 K; I

配料:
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 5.39.217.77:88989 B, {$ j, w) `' `, M

香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. , a2 A8 {0 ~" q% b% ]4 t) l

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L/ Y& g& n+ `! m' f( j$ o

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。5.39.217.77:8898* U6 V! J0 P2 g

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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。

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底料已经有了，开始处理别的配料吧。7 F1 ]' n4 B2 n( P3 J
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看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。2 C) R6 D! ~ b2 z8 O

泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。

一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。5.39.217.77:88980 ~2 N3 t% I8 P2 A* T
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。

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魔芋豆腐一块，切片。
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主料都齐了，看看配料：

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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。5.39.217.77:8898+ _& a7 T, _: B# z) `
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。( ]+ t( Z2 b2 ^

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花椒炸一会后放入干红辣椒。

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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。

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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些

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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。公仔箱論壇( h' o( d! c$ ^3 \

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb! D2 U' o7 E! f! M7 g9 u2 ^8 J2 `

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把汤水盛在一只大碗里备用。: i' u# P9 j5 A% U. J7 ^

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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。! [" l w; p2 v9 c* U7 | m

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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。

煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q5 O6 ?/ M( U( `" n! D% W& z

关火，放入鸡精，味精调味。

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大功告成，端盆上桌。
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。7 M% i5 G9 [* J, y: g$ T- V+ B* J+ I
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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