標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。9 c$ P* {" ?/ V3 {

( g: W% \( _. b& J. ^* m, M) L最近比较懒，很长时间没有做饭了。5.39.217.77:8898/ n, v9 H0 k) B  a2 W7 P

: \4 f* @  |# w: c! Vtvb now,tvbnow,bttvb其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？* L. P5 R0 M4 W5 i+ |
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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; F( j9 k2 p! ^' z公仔箱論壇不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。5.39.217.77:8898$ C/ u5 N- ]# k# m
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。; l/ v' r: I$ ?4 X1 [8 O9 p
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。/ o! j8 @* k" P( ^

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7 X9 m! p7 Q  K& e; b; \1 stvb now,tvbnow,bttvb活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。5.39.217.77:8898& E% x0 K3 T" l7 {. ?

) Z) v& d* Y, {2 w0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。5.39.217.77:8898: R7 O' y/ P: T/ V

' k3 N* Q) Q8 z4 X" e呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
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先说说底料。
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# K) T& W) _4 [2 g- g/ b5 |+ O3 j. M公仔箱論壇我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。公仔箱論壇: \# O1 S$ z  c2 e* s" _
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把底料的配方给大家说一下：
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* {8 D8 F# T; o8 V# J* i5.39.217.77:8898配料: 5.39.217.77:8898) T8 a: A' O* y' Z, ~
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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3 V) o# M2 n4 u0 \香料配方:
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7 P2 C$ u: ]( I8 I& v# o公仔箱論壇白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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1 s& k0 {2 Z) [2 r) ?炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. tvb now,tvbnow,bttvb! u* d" ~6 l* n4 _; b6 a4 e

) V, p4 F& x4 M) J7 W/ j. T公仔箱論壇准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. tvb now,tvbnow,bttvb  Q3 h- }: F7 q: W8 z
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb* E. `; @+ O5 V, [% }

/ Z. z# `0 \3 S: a, q/ D7 C5.39.217.77:8898这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。公仔箱論壇, N$ t* ~0 T" t4 ]" C6 h
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7 B  e9 Z. z0 m) F, c* a; @7 J4 }9 n5.39.217.77:8898炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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9 ]9 o% H( j- ^, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：5.39.217.77:8898, U) ^3 ^' N6 ]4 p; U
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& S4 g8 u, ]) o公仔箱論壇这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。8 ~: t5 r8 Q& ]% @! [5 F
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。公仔箱論壇  F7 Q8 x) ]. S3 u. L; m8 @7 I

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. @, }+ h+ r5 L公仔箱論壇黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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7 N2 I. J: `6 n4 `6 J5.39.217.77:8898豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。tvb now,tvbnow,bttvb) v7 K# a4 q- U- H
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主料都齐了，看看配料：" R, e% C; n( j; _2 q

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% ^8 ?# F& l# O7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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: t! A; V2 h4 O1 @  Q! ~炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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/ \2 M# n+ `$ M8 t8 A* d5.39.217.77:8898油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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3 h. p" ?/ m" j% N+ t9 _' l& Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \* i8 C5 a; b' _
放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。. x/ a5 O2 ~& r+ k

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' r8 U, l8 `* Q3 e: X& z公仔箱論壇放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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& G! a3 l( o! K放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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9 ^( b, y" B5 l1 H+ G* r4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d( A$ R. J) |8 s
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( y/ o" `& y, K  `9 T公仔箱論壇把汤水盛在一只大碗里备用。2 ~) [: d8 e$ x

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; e1 m$ m1 J/ V, y3 h炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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% H& p) j5 U0 W; k- e公仔箱論壇把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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" ]* z+ ?, m9 m; q9 Z/ Mtvb now,tvbnow,bttvb煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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8 Q4 I2 D% [' h关火，放入鸡精，味精调味。8 E. r$ ~1 F2 C4 Z8 ?" B

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$ x+ A- q$ k& Y; X2 Z9 C1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 k: T" D- Q* ^1 z4 y

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: c7 F! P0 s' U0 Y  hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大功告成，端盆上桌。
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2 `8 S; W! k6 z: F& @吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \( ?2 [; w$ n

" g; O5 e, g; a- G这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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% b( t1 x/ c( D6 d5 h* I公仔箱論壇当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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