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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]
作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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, O  I7 |/ W) J7 t公仔箱論壇其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？% }& B3 l5 A+ z- ?7 H# |& D

2 \  s2 Q( L) f! W4 G% T" b5.39.217.77:8898十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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) A/ q/ F5 F( A8 Z! @+ J0 z" D; W不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。9 L- Z  J. z7 J

3 M# O- |7 Y6 l' p- x; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
3 l; n; K, r6 _2 o" a- A! v公仔箱論壇5.39.217.77:88982 B" K8 F8 }  [6 n, z! w' W
因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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8 Q3 |7 V0 v: s, O7 S3 m这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
6 z3 `. C* j$ o$ r: a4 j3 A8 X7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r5 a7 L# I/ V7 v8 f4 j  D" F+ G
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。5.39.217.77:8898* u. h% P# C* S) w
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。tvb now,tvbnow,bttvb, \2 x  k$ m9 E! Q7 u# M6 h

9 Z0 B8 r0 @" Q: Y公仔箱論壇呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？5.39.217.77:8898% R) |- p, z% C) N+ D
好吧，言归正传。  k- Q2 v& k  l5 Q0 L

2 F+ h+ ]5 H: Z4 a1 R- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先说说底料。' z# N7 G0 U( J% A! s
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。+ \8 g' ^9 i+ A, {0 ]7 _

" M3 c& [& ~6 p( p& o) gtvb now,tvbnow,bttvb把底料的配方给大家说一下：
, R* A/ X+ t; r$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 {/ e, f1 x% Z# b. P/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料: 公仔箱論壇2 D% C2 K3 h; F3 d4 c
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
+ K4 f7 i, z/ C# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 w, E; W  C. t4 Q  m! Q+ H" L# }0 Ctvb now,tvbnow,bttvb香料配方: ' I( d  v1 F: Y* ?% W% O0 ~  l

% |6 z- _' o) [' c# W( t. u& l. ]公仔箱論壇白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
7 ~% y$ t& L0 ?5 y  B4 \  H: ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u5 Z* E1 u- p2 a
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. tvb now,tvbnow,bttvb) ]! L7 J, M+ v" A/ R! \
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
' N- M) g! Q/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( h- f5 S6 X" U+ e& X' v" p# g5 P
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。+ t' ]4 R" _9 n; Y3 q1 D
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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, g& A/ B6 Q( f# t! ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( ~6 G: J, _( a( b6 M3 O$ C4 W
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6 R% j1 I2 c& ?5.39.217.77:8898炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w2 \" E+ a3 J
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。5.39.217.77:8898& `9 l; ^2 h1 d7 j3 a7 O: z- R
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。公仔箱論壇3 Z0 ?' Z9 z% F* ^( w& N7 u5 y
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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3 m2 O7 t- r2 {/ T+ k/ K魔芋豆腐一块，切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e9 M6 r. O( ]2 ~

; V6 E2 h8 O( ]  }  K# w主料都齐了，看看配料：tvb now,tvbnow,bttvb5 g3 T% b/ i7 j( g$ J# w

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9 E, d. \, J7 p5.39.217.77:8898我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。5.39.217.77:88984 g' l5 N4 D: N

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/ s( m  {1 o' ~6 w$ v炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。tvb now,tvbnow,bttvb% Z2 p4 e$ Y; U+ L

7 b. i: c) C7 D4 i: V. g油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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( G, M4 Y7 g/ E$ K5 G0 e- G$ X! p5 K花椒炸一会后放入干红辣椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u. U% L+ l9 L& b
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* J' J; r9 a5 W* j! \. k3 F5.39.217.77:8898放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。公仔箱論壇: [7 i- T1 v( z7 ?

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  f  G! W# o& f- j; R6 stvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些公仔箱論壇0 Q3 l* U/ p0 i0 r/ I8 S

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4 z8 F" F  Q/ S8 X放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。5.39.217.77:8898$ i% d5 D7 F$ S& j: a/ ?$ f

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( ^: Q, \' u1 P3 c5 s# |/ ]把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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( T' C3 g( U5 w把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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  H7 ^$ m$ p0 B4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ~) i9 O3 P; F: y" D现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb2 C+ }2 X, [/ K0 f# b( u

9 O) p" b( W+ V7 p2 Q; ~公仔箱論壇关火，放入鸡精，味精调味。$ ^( V# S) c* d! y: d$ J+ _" v0 }2 c

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$ O, Y* A5 V& w$ y+ _5 e公仔箱論壇大功告成，端盆上桌。1 W! q8 l9 }* ~' N  B% e% N4 m- W
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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3 E/ U0 G3 F. i这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb+ J1 B* y+ Z8 Z7 S
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。



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