標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。5.39.217.77:8898  ?' F/ d( k  c; X+ Z& Y

( @/ c9 t& f; b  ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最近比较懒，很长时间没有做饭了。公仔箱論壇! F+ @$ K# F: t

/ P+ d9 `/ E2 Otvb now,tvbnow,bttvb其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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& `2 J) g9 G) D! r) _6 u  o十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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; b4 `; J( X5 L5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。tvb now,tvbnow,bttvb8 A; ~% q% J- I* x) @6 f, Q

5 J& I( `; }% X4 v& G- o" p6 [tvb now,tvbnow,bttvb四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。tvb now,tvbnow,bttvb8 y) F7 l' m9 \. w" k4 b
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。- N, U& H" G% W( ^/ s: b- s
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3 J, t5 N: h$ L, H" wtvb now,tvbnow,bttvb这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。! _0 s# c; Y% \. \: G

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/ V# |5 S* {5 \# {1 y" ]" f活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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- P- f% m2 ^' f' D: D+ L呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？5.39.217.77:88980 ~5 H1 v9 N# q3 b
好吧，言归正传。
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先说说底料。
, g: ^8 J, Y5 W% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }% m8 n$ c* q' K9 _公仔箱論壇我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。$ j5 t0 t: E" ]0 y/ P: i1 A
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把底料的配方给大家说一下：! }, C3 E3 m3 e8 P, [( ]" K& X
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配料:
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) L9 _0 I# B$ U; z3 d! q! C5.39.217.77:8898牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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6 G/ l! l3 ]/ m! }0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香料配方: 5.39.217.77:8898! m2 m3 V' i/ h& u7 X8 _

# d0 D% H3 V' M( Y/ i5.39.217.77:8898白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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6 A1 y% H  i! l3 G4 ]; X4 {公仔箱論壇炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
- N, X3 P- T# a+ J# G3 _- @tvb now,tvbnow,bttvb
) v/ M8 E' m! _- G; y准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. 5.39.217.77:8898" V0 u3 I; ?% ^3 N7 S, Q4 v
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F* e$ q& \# U9 |

! G/ r% \% T# m7 t4 m5.39.217.77:8898这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。' j/ n/ a! Q, _" D% K, A! u' t+ k; P
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- K& F$ B9 q  E/ E+ f6 W4 _# Y4 r公仔箱論壇炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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' ]! S( N$ T- g. T, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U. R. j" Q8 P) g- p/ W) ~
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。+ x8 g& z' Z2 K- L# F
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看看都需要什么：公仔箱論壇1 b. p0 C3 M( X& Q+ G
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6 O5 T  N4 s4 }6 r% s这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。5.39.217.77:88983 P$ x8 L0 C: a3 C5 P' u* b" ^7 r
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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! S3 g, K, z+ \4 G一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。5.39.217.77:88989 Z0 w( L: ]7 ]2 ]3 B* |) q# }* X

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2 q2 f2 u$ h, f9 @5.39.217.77:8898黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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, a+ Z% v, U* J/ z1 l: v  m公仔箱論壇豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。tvb now,tvbnow,bttvb1 }& S% v% l  Z1 M
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主料都齐了，看看配料：
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. W- h7 Z# |( f. H% O" Q0 ^. e我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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2 T$ }8 D2 }1 m3 f# p2 v炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。tvb now,tvbnow,bttvb7 D" H9 ~1 a" O1 q2 A4 F
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M' @. `( g: o+ a7 F5 Q

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' \/ A2 Y2 x5 o2 w2 W2 N* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花椒炸一会后放入干红辣椒。: q2 v! Q4 j1 Y2 T
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。tvb now,tvbnow,bttvb7 Z% a- D( U+ l! h2 V" K
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+ M6 U  K' N5 Y) O( j3 D; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 o: j) |! R. W5 c* @& j0 c, ~2 ]6 Y6 b4 G
放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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6 g9 q4 e% Q" z, G% u) G; Z: ]放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。% q" \: a6 V3 J8 g

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' j7 u. C  G/ V% T把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。" s2 G- Z, i/ |- c+ h
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9 H3 J+ c9 F& d9 F' P1 i0 L把汤水盛在一只大碗里备用。+ ^7 @$ K5 ^6 d* r
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。tvb now,tvbnow,bttvb& Y+ R* s6 `# L) K( y5 H& ?' P
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6 H  b. I% j1 V  B公仔箱論壇现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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# e" |  i' }0 U8 B( J1 h' _关火，放入鸡精，味精调味。5.39.217.77:88987 a0 {, y& d' w2 `& s; x7 T

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; d$ U4 v- {  v: K" k' @" N) W" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  L0 b- G  s& Y- G5 @9 A
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$ A1 n" B1 t5 z大功告成，端盆上桌。, w- M$ l0 o+ L

6 z$ g" P% C( [" O吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。公仔箱論壇4 A1 v: i) E/ H6 K9 l$ F4 ?% m
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。公仔箱論壇. J' L: X: Z' l
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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