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標題: [食肆地點] 新店開催　海南雞 3強 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-7-11 06:26 PM     標題: 新店開催　海南雞 3強


* P# H6 a$ C. {7 T( Q$ K6 U5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb' S8 P; {% r" l7 T, g$ W7 J0 y5 I
點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
1 k  v" s! h* d* t7 m粵式代表：新明苑海鮮酒家
' ?6 U( z+ w. l# @3 ~雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
& i% |6 B" k. p& g3 w3 c公仔箱論壇飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。. A) z/ b' b% D$ |
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb; F& R+ l: `- T
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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1 n: W( ]$ O+ i% `3 [7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
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2 X; W9 _3 ]- Q9 Jtvb now,tvbnow,bttvb老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。7 P+ p( X) Q0 W' h6 @; o# Z
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雞湯最健康公仔箱論壇/ y% p; Z3 r7 R0 g6 F
新加坡代表：三巡海南雞
& f$ R4 _  S" R* D: _3 i, g5.39.217.77:8898雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
- \2 S; s2 v( w* e$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。. F( N- T6 h  ~4 Y# V
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。公仔箱論壇* x" ]( }0 j4 k- A" z3 x
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^6 e& ^7 x3 p

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6 a! \8 C% Z4 ^1 X! z+ ]5.39.217.77:8898食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。; m. o5 H. I) I% h: ^
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醬料最出色
% |! \: {1 r  u泰式代表：真知味公仔箱論壇/ h% q! X" e' G8 E
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。tvb now,tvbnow,bttvb, ?0 P$ H; O! U
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T0 z4 H4 {7 g) B" O! I
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
- c9 U" Q: T( |$ R, N湯：欠奉
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! Z. [( n  y1 R食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。2 r  U  ?3 N: v, ?8 I0 T1 {

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1 E! |1 z3 o1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。5.39.217.77:8898) C9 J6 u( K0 g3 N$ X" i! J6 o4 [! d

$ T) G8 L" M' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb) I  m+ R" Y8 L/ M9 X  L

; {. m6 V2 f. H3 D# S; m廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
! S, F8 ^9 G( o  YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k: j. _# t% d* S9 S
真知味（小西灣富欣花園）
5 s9 x2 A' J, f: x' F營業： 06:00-24:00
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S; u  N, r2 u1 `
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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3 z/ P- C4 Q7 I# O  n: ?此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。tvb now,tvbnow,bttvb0 C% H+ Z( G# W4 f, F1 P4 q
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4 Z. O$ C  m+ C9 }1 a" W, m公仔箱論壇新店　新加坡海南雞　醬油湯水最煞食
- i. d  }* z2 o6 c0 _/ V公仔箱論壇每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。tvb now,tvbnow,bttvb  @4 Y3 j, n5 b* K# x8 \" Q

4 V8 s8 @2 Q( t. x: R- H此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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& e& C) u1 y) h: {新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。tvb now,tvbnow,bttvb' Z; p+ q6 f6 M0 Y+ b/ J% H6 i

. G1 E& S) {9 g0 `* Utvb now,tvbnow,bttvb三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代). i) o+ I  D6 O/ w' U, d$ s
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
7 R1 w& d" K: {- I2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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海南雞飯套餐$48　套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。3 I0 G6 C. Q0 e+ b0 q
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& f" [' m1 j* t0 A" t+ Mtvb now,tvbnow,bttvb滷水豆腐$10　推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
1 Y) n$ Q! p0 \: H# R. @& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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( J9 B/ o' a; O) P: E  itvb now,tvbnow,bttvb行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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" N4 |. K( O% v+ b! R+ B公仔箱論壇老字號　粵式文昌雞　雞味最鮮
3 o5 {/ R7 e4 y; @3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。2 V* b% W( O' \$ W+ O
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z9 [. B6 I" m/ M0 V9 g, L: y

& E2 x6 U, H  P9 A: @4 Z- h3 O5.39.217.77:8898此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。4 s0 l4 ^) k4 @9 E5 ~* \4 p1 `
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
2 Z: Q$ Z/ c9 u1 V2 r營業： 07:00-23:30tvb now,tvbnow,bttvb8 m# ^4 p9 s  ~) a9 K0 W, S. m9 `+ w

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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I: R+ U& X& O- j; u$ V9 l. u) W
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! @6 B9 Y+ y/ O" f2 a* h文昌雞 Vs清遠雞　雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。公仔箱論壇7 v. ^  o5 C( i, u

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* p: j% Q$ q# U  @" T公仔箱論壇蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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. q- C% F2 x, i" x7 k: P! G炸文昌雞$128/隻、$60/半隻　要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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海南銀爐剁椒大魚頭$78　蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！6 b+ {9 d6 L& U7 q
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 : I: ]3 L) c& g9 W' Q' h1 `
作者: sim2003    時間: 2009-7-14 01:34 PM

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